お菓子教室

「キャラメルスフレ」と「カヌレドボルドー」

Soufflecannele焼きたてがホワホワでおいしいホットなデザート『スフレ』と ボルドーの修道院で作られたという『カヌレ』を教えていただきました☆いろんなスフレがありますが このキャラメル風味も絶品shineこんなの家でササッと作れたら素敵だなぁheart04「キャラメルクリーム」も もちろん手作りなんですよ♪フランボアーのソースをそえていただきました☆まずはカヌレの生地を仕込むところから…


Soufflecannele0Soufflecannele1Soufflecannele2Soufflecannele3通常は生地を作ってから24時間は寝かしたほうがいいのですが(生地が落ち着き空洞が出来にくくなる)今回は授業の最初に作り 2時間程度の寝かしで焼き上げました☆生地を作る手順や混ぜ方に注意すると 短い寝かし時間でもこんなに美しく仕上がっています!!
カヌレの型には「蜜蝋」(みつろう)をぬってあります☆ボルドーの村で600年くらい前から作られていたそうで 修道院で使われていた「燭台」を型にしてお菓子を焼いたのではないか…と言われていました☆遠い昔に食べられていたカヌレを 今こうして再現できるなんてスバラシイですshine

Soufflecaramel1Soufflecaramel2Soufflecaramel4Soufflecaramel3Soufflecaramel5『スフレ』は「カスタードクリーム」に「メレンゲ」を合わせてオーブンで焼き上げたようなお菓子なんですが そのカスタードに手作りの「キャラメルクリーム」が入ります♪(グリコのキャラメルを溶かしたら早いケドねcoldsweats01)砂糖の焦がし具合で風味が変わるので 私には難易度が高いのですが 他のお菓子&パン作りにもいろいろと使えそうですし 冷蔵庫で保存も可能なので是非挑戦してみないといけません!!
メレンゲとキャラメルクリームをサッと混ぜ合わせ ココット型に入れたらオーブンの中へ♪グ〜ンと膨らんでホワホワのスフレになりました☆めーっちゃおいしかったですよ♪♪(yuka^〜^)


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クレープシュゼットとワッフル

Crepegaufresお菓子教室で教えていただいた『クレープシュゼットとワッフル』です☆この「シュゼット」は オーストリアの「シュゼット姫」のために作られたのだとか…「デザートの王妃様」と称されるそうで カラメル・オレンジソースで煮込んだクレープは 上品でおいしい!!通常のクレープのレシピは バターが分離するのを防ぐため 生地を冷蔵庫で冷やしてから焼くのですが センセイは作ってすぐに焼ける手順を教えてくださった♪これなら 大好きな「ミルクレープ」にも挑戦できそうです☆


Crepegaufres1Crepegaufres2Crepegaufres3Crepegaufres6Crepegaufres4Crepegaufres5クレープはフライパンを熱し 薄くバターをぬってから中火で焼きます☆焼けた生地の表面が「網の目状」になったら成功なんです!!ひっくり返して裏面を焼くのが難しかった〜sweat01カラメルと焦がしバターの香ばしいオレンジソースで煮込んだ生地は もっちりしていて超おいしかったですdelicious

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シャルロットアラマンゴー

Charlotte_aux_manguesお菓子教室で さわやかなマンゴームースをビスキュイ生地で帽子の形に巻いた『シャルロットアラマンゴー』を作りました♪「シャルロット」とは「ルイ王朝の舞踊会で流行した帽子の名前」なんだそうで 円筒型の周囲に房飾りや装飾を施したものを指すそうです☆華やかな帽子をお菓子で表現するなんて〜さすがルイ王朝ですね!!
中のマンゴームースは マンゴーピュレーに加えてオレンジ果汁とライム果汁も入っていてとってもさわやかshine暑いこの季節にはぴったりのお菓子です♪


Charlotte_aux_mangues1Charlotte_aux_mangues2Charlotte_aux_mangues3_2Charlotte_aux_mangues4Charlotte_aux_mangues5Charlotte_aux_mangues6学生時代に近所のケーキ屋さんでアルバイトをしてたんですが この「ビスキュイ」が厨房にいっぱい並んでいたのを思い出しました☆正式には「ビスキュイ・アラ・キュイエール」と言い「キュイエール」は「スプーン」のことなんですって…「生地をスプーンですくって天板に広げて焼いていた」…のが名前の由来なんだとか…「スプーンですくえるほどしっかりとした生地」…という意味なんだそうです☆またまたメレンゲの泡立てがあったのですが たった2個の卵白なのに 右腕がガチゴチになっちゃいましたcoldsweats01
飾りは手作りのマンゴーコンポート・レモンバーム・松の実・ピスタチオ それにラングドシャーを♪ビスキュイとムースの基本…ちゃんと学習しなくてはいけません!!(yuka*^〜^*)

Langue_de_chatLangue_de_chat_2Charlotte_aux_mangues7Minttea「ラング・ド・シャ」は「猫の舌」という意味なんですね☆サクサク軽くて 口の中で溶けそうな食感でしたshineでは「犬の舌」なーんてお菓子はないのかしらね??dog
試食の時にセンセイが入れてくださった「ミント入りの紅茶」もさわやかでおいしかったです♪♪すっかり夏のデザートですねsun

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スフレチーズケーキとケーゼクーヘン

Soufflecheese_cakeこんなにおいしいチーズケーキ食べたのは初めてかも?!っていうくらいおいしかったdeliciousお菓子教室で教えていただいたシェフ・オリジナルレシピの『スフレチーズケーキ』は フランス産クリームチーズとオランダ産エダムチーズの2種類をブレンドして作り上げた チーズたっぷりの濃厚な味わい♪冷やせばコクのある重厚さとなめらかさが 常温ならば口の中でとろけるふんわりホワホワの食感が最高においしい…ここまでチーズの風味を最大限に生かしたケーキはなかなか無いかもshine


Soufflecheese_cake1_2Soufflecheese_cake2_2Soufflecheese_cake2やわらかくクリーム状にした「クリームチーズ」と 生クリーム・卵黄・グラニュー糖・レモンなどを 卵白(メレンゲ)と合わせて「湯煎焼き」をするチーズケーキなんですが この「メレンゲ」をいかにツヤ良くキメ細かくしっとりと泡立てられるか…で 焼き上がりが決まると言っても過言ではない!!何度習ってもムズカシイのが「メレンゲ」なんですsweat01

Soufflecheese_cake3Soufflecheese_cake4Soufflecheese_cake6写真は型に熱湯を注いで湯煎焼きをしているところです☆170℃で15分→150℃で20分と かなり長時間焼くのでメレンゲがしっかりしてないとダメなんですねdash
シェフが長年かけて作り上げたこのチーズケーキは「チーズ」がちゃんと主役になっていて「卵」や「小麦」は ほんの少量になっています☆だから粉っぽくない&卵の味が強すぎない…チーズが濃厚で最高のお味でしたshine


Kasekuchenこちらはスイスやドイツなどの家庭で作られるチーズケーキ『ケーゼクーヘン』( ケーゼ = チーズ・クーヘン = ケーキ)☆チーズの風味が濃厚な「スフレチーズ」に比べると フロマージュブランを使い とてもさっぱりしたさわやかなチーズのお菓子です♪

Kasekuchen1Kasekuchen2Kasekuchen4Kasekuchen3Kasekuchen5型の底に「ブターシトロイゼル」(小麦粉とバターのそぼろ)を敷き フロマージュブラン(クリームチーズ+ヨーグルトでもOK)グラニュー糖・生クリーム・レモン・コーンスターチを合わせた「チーズクリーム」を流して焼くだけ…とても簡単で でもさっぱりとしたおいしいチーズのケーキshine「小麦粉そぼろ」の使い方も勉強になりました(yuka^〜^)☆

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レモンとフロマージュブランのロールケーキ♪

Rollcake今年に入ってから通い始めたお菓子教室のセンセイは かなりスパルタで?!でも本当は優しいプロのシェフ…パン作りしか知らない私にも 一から丁寧にご指導くださっています☆今回教わったのは レモンの風味をきかせたフロマージュブランに生クリームを合わせた『ロールケーキ』☆これまで自分で作っていた生地には出せない超しっとりふんわりのケーキです♪
この生地は「ビスキュイ」といって「卵黄」と「卵白」を別々にし それぞれをキメ細かく混ぜてから 二つを優しく合わせるんですが これがパンにはない繊細さで!!「小麦粉」「卵」「砂糖」といったパンでもよく使う材料も 扱い方によってこんなに違ったものが出来るんだ〜と 当たり前のことのようですが お菓子作りの世界が新鮮で 毎回学ぶことが多いってことは まだまだ知らないことがたくさんあるとも言えるわけです 中でもパンでは副材料になる「卵」と「砂糖」の力はすごいのよねと 今回も感心しきりでありました パン作りとは違った扱いを受ける卵たちは どんな気分なんだろう〜とか考えちゃいますcoldsweats01(しかしパンを焼かなくなった私は一体どこへ向かっているのかしら…と 時々自分に問いかけてみるのでした;^^yukasweat01

Rollcake1Rollcake2Rollcake3Rollcake4Rollcake5Rollcake6焼き上がった「ビスキュイ」はツヤツヤで キメが細かく超しっとりふんわりしていておいしかった!!中のクリームは レモンの風味をきかせたノルマンディーのフロマージュブランに生クリームを合わせたもの…さわやかで優しいロールケーキに仕上がりましたshine


Croquantsこれは「カリカリした」という意味の『クロッカン』☆フランス南部でよく作られる 別名『カスダン』(歯が折れる)と呼ばれるものが有名なんだそう♪フードプロセッサーで挽きたての「アーモンド」と「ヘーゼルナッツ」(いわゆるアーモンドプードル)の香ばしさと食感が最高においしい郷土菓子です♪
Croquants1Croquants2Croquants3Croquants4_2Croquants5Croquants6

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シュークリーム♪

Choux_la_crmeここ2ヶ月家でほとんどパンを焼いてません…パンが嫌いになったわけではないし おいしいパンが食べたいという気持ちに変わりはありませんbreadでも焼けなくなっているのですsweat01この心が元気になるにはもう少し時間がかかりそうですdog
その代わりといったら変なのですが お菓子作りを真剣に勉強しています ずっと先送りにしてきたお菓子の世界…私にはちょうど良い機会なのかもしれません 今日は『シュークリーム』を作りました☆シュー生地が膨らんで 中が空洞になるメカニズムは面白い!!そして中のカスタードクリームと生クリームもトロトロでおいしかった♪パンとは違った角度から 学ぶことはまだまだいっぱいありそうです 硬くなった脳ミソよ〜もっとやわらかくなれ〜(yukacoldsweats01

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シュークリーム♪

Choux_la_crmeここ2ヶ月家でほとんどパンを焼いてません…パンが嫌いになったわけではないし おいしいパンが食べたいという気持ちに変わりはありませんbreadでも焼けなくなっているのですsweat01この心が元気になるにはもう少し時間がかかりそうですdog
その代わりといったら変なのですが お菓子作りを真剣に勉強しています ずっと先送りにしてきたお菓子の世界…私にはちょうど良い機会なのかもしれません 今日は『シュークリーム』を作りました☆シュー生地が膨らんで 中が空洞になるメカニズムは面白い!!そして中のカスタードクリームと生クリームもトロトロでおいしかった♪パンとは違った角度から 学ぶことはまだまだいっぱいありそうです 硬くなった脳ミソよ〜もっとやわらかくなれ〜(yukacoldsweats01

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「いちごのショートケーキ」と「スコーン」♪

StrawberryshortcakeStrawberryshortcake1お菓子教室でこれからが旬の苺を使った「ショートケーキ」を教わって来ました☆共立てでもキメが細かく しっとりふんわりしたスポンジ作りのコツを教わったのですが 今まで我流でケーキ作ってた私には「目からウロコ」だらけで毎回が大変に刺激的!!いつも使わない方の?脳ミソが??活発に動いてる???ような感じで ずっとパンばっかり作って来たからお菓子の世界は新鮮で学ぶことが多いですshine
ケーキといえばヨーロッパというイメージが強いのですが ショートケーキは元々アメリカの庶民的な家庭菓子ショートケイク(shortcake)を日本風にアレンジしたものなんですねcakeそして今回のスポンジ生地「ジェノワース」(共立て)の本来の意味は「ジェノバ風の生地」であり 卵白と卵黄を分けずに共立てすることを直接指すわけではなかったんだ…「ショート」(英語で簡単・手早く)が ジェノバで手軽に作られていた生地に似ていたことから「ジェノバスタイルの生地」と日本で勝手に分類したのが由来なんだとかsweat01せっかくこの「ジェノワーズ」のコツを教えていただいたので さっそく家でも作ってみたいと思います!!

Sconeそして今日は「スコーン」も教えていただきました☆溶かしバターとサワークリームを使ったレシピで 焼き上がった生地はとてもしっとり仕上がっています♪これは先日ロンドンティールームで食べたものに近いタイプかもしれません!!しかしやはり「スコーン」は紅茶をおいしく飲むためのものであり「クロテッドクリーム」や「ジャム」を楽しむためのアイテムなので あくまでもその引き立て役…シンプルかつ素朴でなくてはいけなのですね☆おいしかったぁ(yuka*^〜^*)☆
 

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チョコレートの季節です♪

Chocolate今年に入ってからお菓子作りも真剣に勉強しています☆決してパン作りがもの足りなくなったわけではありません!!パンは何年作っていても どれだけ勉強しても終わりがありません(きっとどの世界もそうなんだと思いますが)いろんな方面からパン作りを勉強すればするほど「パンの世界」だけでは学びきれないことにも気付きます 私は一つの物事に「深く狭く」ハマってしまう方なので(それが良し悪しなんですが)違った角度からパンを勉強するのも良いかと思ってます☆
写真は「生チョコ」(ガナッシュ)をやわらかく作る方法と そこから「乳化」(水と油が仲良くなる方法→チョコレートと生クリームの乳化)についても学びました 何気なく買って食べていたチョコレートも手作りはとってもおいしい♪まだブログに詳しく書ける程ではありませんが 奥が深いことだけはわかりました 2月に入れば世の中はチョコレートの季節ですが…当面は自分のために学んで味わいます(爆^〜^yuka) 

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トマトとブロッコリーのキッシュ♪

Kishe_broccoliPancettaお菓子教室で教えてもらった「パートブリゼ」生地で『トマトとブロッコリーのキッシュ』を焼きました♪家でキッシュを焼くって憧れだったの!!キッシュの底に敷いてるブリゼ生地…「ブリゼ」は「練る」っていう意味だったんですね…パン作りの場合は同じ「練る」でも「小麦グルテン」をしっかり引き出して粘りが出るようにするけど ブリゼ生地の場合は小麦の「粘り」が出ないように作り進めます 同じ小麦粉でも(強力粉と薄力粉の違いはあるけど)扱い方によってこんなに食感が変わるんですよね!!反対の角度から『小麦の扱い』を勉強するのは新鮮で面白いです!!ちょうどブロッコリーがあったので さっと茹でて水気を切り トマトとチーズもたっぷりのせました☆トマトの下には手作りの「塩漬け豚」(パンチェッタ)をスモークしたいわゆる「ベーコン」と 玉ねぎを炒めたものも敷き詰めてあります☆塩・胡椒を効かせたアパレイユを流してオーブンへ〜生地がサクサクで超おいしかったぁ♪また作ります♪♪(^〜^yuka)

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