イーストの手作りパン

わんこスティック(犬用おやつパン)

Dogbreadとうとう犬用のおやつパンを焼きました♪先週 我が家にやって来たわんこ(コーギー/オス/6歳)は 今も玄関に居候してます☆あれから早くも1週間…安心したのかオナカ出して寝てることがあるのsleepycoldsweats01
わんこの温もりや柔らかい毛並みが恋しかった私には 束の間の癒しの時間をもらったようで きっと神様(GOD=DOG)からの授かりものなんだと感じています(かなめがyukaにそろそろパンを焼き始めなさいと言ってるのかも!?)でもかわいいからこそ ちゃんと最期までかわいがってくれる飼い主を見つけようとしています☆簡単に「飼います」と 私も家族も言えないのです…それくらい命には重みがあります☆

Dogbread1_2Rikuto3ちょっと前まで かなめが食べ残した「ささみジャーキー」があったのですが 夏を越したら傷んで食べられなくなるから…と 動物愛護団体に寄付したところでした(それすらも なかなか辛くて出来なかったの)☆主食のドッグフードは 近所の柴犬(シン君)が分けてくれていますが 合間に食べるおやつがあればいいなぁと思って 久しぶりに犬用おやつパン『わんこスティック』を作りました☆岩手県産の南部小麦に ほんの少しの粗糖とオリーブオイルを 塩は人間用の半分以下に減らして捏ね上げ 食べやすいように細く短く成形して焼き上げています☆
「このコもパンを食べるのか?」ドキドキしながら匂いを嗅がせたら この通りニッコリ笑って喜んでくれた!!写真撮影のため「マテ」が長くなっちゃってコワイ顔(でもねこのコちゃんと待つの!!)しかもよだれが…coldsweats01sweat01なんかこの調子が懐かしかったな…「ヨシ」って言ったら夢中で食べてくれた♪お口に合ったようで良かったです(^〜^yuka)

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ゆっくり発酵「カンパーニュ」

Campagne少しずつ家でもパンを焼いてます…まずは少しのイーストでゆっくり発酵パンから『パン・ド・カンパーニュ』を♪私の気持ちを察したのか 久しぶりのカンパーニュは「クープ」(切り込み)がガッツリ割れてくれた!!同じように作っても 同じオーブンで焼いても その時の状況によってこの「クープ」は開かないことがあるの…生地のこね加減・発酵の見極め・オーブンの焼成温度…もちろんその日の天候や湿度まで 様々な要因が重なってパンの焼き上がりが変わっていく…でもそれだけではなく 私は作り手の心情もパンは表現してるんじゃないかって思う時があるんです☆気分がのらない時に焼いたパンは 勢いがなかったり 発酵のタイミングが悪くてちょっと酸っぱくなってしまったり…「そろそろ本格的にパン焼き再開しなさいよ」って パンが教えてくれているのかも?!そんな気にさせてくれる気持ちの良い焼き上がりでした(yuka*^ー^*)

Campagne2このカンパーニュは 少量のイーストと準強力粉(クオカで買った国産100%のフランスパン用粉(F)を使用)はちみつ・水でまず「発酵種」を作り その種を本ごねの生地に加えて作る「中種法」…発酵生地を加えると 焼き上がるパンに勢いやボリュームが出やすく 風味豊かなパンに仕上がるので イーストのカンパーニュ作りはよくこの方法を使います☆私は今回「発酵種」を30℃で1時間くらい発酵させるところを 冷蔵庫で4〜5時間寝かせて熟成させました(と言えば聞こえがいいのですが その間に他のお菓子を作ったり 家事をしたりという具合;^^)     

Campagne3本ごねでは「ライ麦」と「全粒粉」も加え さらに「くるみ」と「いちじく」を混ぜました☆発酵かごで約60分間の最終発酵…クープを入れてから蒸気をかけ オーブンの中へ…カンパーニュの焼き上がりです♪そのまま食事にそえてもいいし チーズやトマトをのせてトーストし バジルをかけて食べるとおいしいです♪皮はパリッと中はしっとりもちもちしたパンが焼けました(yuka^〜^夏に向けてそろそろバジルの苗を植えなくては!!bud

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dancyuパン特集より「パン・オ・レ」

Pain_au_laiteパンの本や雑誌を買うだけではいけません!!(←自分に言い聞かせてみるcoldsweats01)ここのところ「パン特集」の雑誌が続々と出ていますが 先月初めに発売のdancyu(ダンチュウ)で Dans Dix ans(ダンディゾン)シェフの木村昌之さんが『パン・オ・レ』の作り方を紹介されていました☆ずっと作ってみたいな〜と思っていたので パン焼きの再開はこの食パンからbread
レシピは家庭で作りやすい分量になっていて 小麦粉100g・砂糖・インスタントドライイースト・塩・バター・牛乳(私は倍量の小麦粉200gで)小麦粉は北海道産の「春よ恋」を イーストは「safサフ」を使いました☆

Pain_au_laite1Pain_au_laite2Pain_au_laite3Pain_au_laite4Pain_au_laite5この「パン・オ・レ」が作ってみたかったのは「台でこねずにボウルで混ぜるだけ」→「冷蔵庫でゆっくり発酵させる」作り方だったから…これなら前夜に生地を仕込んで 翌朝に焼き上げることが可能ですshine大切なのは「仕込み水」(牛乳)をきちんと計ること☆ちゃんと公式があって「78−粉の温度ー室温=仕込み水温」で 我が家では「78−23−23=32℃」となりました☆
ボウルに牛乳→砂糖→イースト→小麦粉→塩の順番に入れて木べらで2分ほど混ぜ 粘りが出てきたら生地をボウルに貼付けます(写真1)10分おくと生地がふっくらしているので 生地をそっと取り出し密閉容器へ☆そのまま冷蔵庫に入れて3時間以上24時間以内に次の作業を行います☆翌朝 生地を室温に戻してから成形し 室温で2次発酵を40分くらい…オーブンで30分焼いて出来上がりですbread 

Pain_au_laite6焼き上がったパンに 母上手作りのジャムをのせて食べました♪パン生地の食感がサクサク軽くて これはおいしい!!まったくこねてないけど 発酵中にグルテンがつながったのと 生地が熟成&発酵したんでしょうね〜小麦とイーストの力って 本当にスゴイし面白いですshine木村シェフが昨年12月に発売されたという本こねない、丸めないパンが欲しくなっちゃいました!!

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☆ウェルカム・ベアー☆

Welcome_bear_2元同僚から結婚式&披露宴のご招待をいただいて『ウェルカム・ベアー』を作りました♪「ウェルカム・ベアー」といえば ぬいぐるみのクマにウェディングドレスを着せたものが定番ですが 私はもちろん手作りパンで!!飾りパンをちゃんと作ったのは初めてで 試行錯誤しながら丸1日かかりましたが とってもかわいく出来て花嫁さんにも喜んでもらえてとってもHappyですheart04


Welcome_bear1Welcome_bear2長さ20cmほどの小さなかごを雑貨屋さんで買って来ました☆そのかごに合わせて「くまさん」を作製♪「目」は小粒レーズン「カレンツ」を「鼻」は「レーズン」を 花嫁さんのドレスには「白けしの実」を散らして模様を付けました☆「結び目」の飾りパンもかわいいでしょう!!

Happy_wedding生地は強力粉に2割程度の薄力粉を混ぜて 焼き色が付くように砂糖を 生地の伸びがよくなるようにバターも加えて グルテンが切れないようにしっかりとこねあげました☆イーストも入れたけど発酵は短めにし 乾燥させるため低温で長めに焼きました☆ミニの装飾パンと「Happy Wedding」の文字は 木工用ボンドで貼付けて出来上がりshine


Welcome_boardWelcome_bear4Welcome_bear3花嫁さん作の「ウェルカム・ボード」もとっても素敵です♪私が作った「ウェルカム・ベアー」も受付に置かせていただきました☆
関西地方はまだ肌寒いのですが この日は大変良い天気で桜の花も咲き始め お花見日和でしたcherryblossom関東に引っ越す元同僚の花嫁さんとは これからなかなか会えなくなってしまいますが ここ大阪からお二人の幸せを願っていますheart04 

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ゆっくり発酵カンパーニュ(中級)

Slowly_campagne高橋雅子先生の新刊『ゆっくり発酵カンパーニュ』-少しのイーストでつくるパン-にやっと挑戦しました!!「カンパーニュ」とはフランス語で「田舎風のパン」という意味で 地方や作り手によって味も形も違った様々なものがあり 長時間発酵させてじっくり丁寧に焼き上げる素朴なパンです☆ 

Slowly_campagne2まずはベーシック・カンパーニュから作ってみようと思い フィリングなしでレシピ通りに焼き上げました☆まさこ先生は加水の量によって「初級」「中級」「上級」に分けて紹介されています 最初は「初級」からと思っていたのですが 私が使った小麦(南部粉と国産の全粒粉・ライ麦)の加減で生地が固めになったので 結局は「中級」の加水170gとなりました☆ 

Slowly_campagne3本の写真とはまるで違うのですが;^^1回目としては満足しています!!こんなにクープが割れたのは予想外で?!今度は同じ小麦を使って「上級」にも挑戦してみたいです☆イーストは本に紹介されているのと同じsafを使いました 時間の都合で「オーバーナイト発酵」ではなく「30℃発酵」で作りましたが それでも十分に時間をかけて作れたと思います☆


Slowly_campagne4パンをカットしたらクラムはこんな感じに‥皮はパリッと中は気泡がふっくらふわふわのカンパーニュです☆薄めに切って軽くトーストし ハムやチーズをのせて食べたいですね☆アレンジバージョンにも挑戦してみたいなぁ(yuka^〜^)

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シトラスブレッド

Shitorasbread自由が丘WINGさんで買ったミニキューブ型が早く使いたくて「パンを焼こう〜」っと思ったら小麦粉が底をついてる・・これじゃあ1回分作れるかどうかってくらいの量しかないやん!!(わかってたんだけど最近のムシムシした湿度と気温の高さを考えると食材も傷みやすいからね・・無くなるギリギリにまとめて購入しようと思ってたの)それで残りの小麦(春よ恋とはるゆたかブレンドと全粒粉を3種混合)でパンを作りました おいしい温州みかんジュースで生地を捏ね オレンジピールをたっぷり混ぜ込んだ『シトラスブレッド』を焼いたんです☆
Shitorasubread1Shitorasubread2生地を110g前後に分割してキューブ型へ(写真左)今回はイーストのパンなので 1次発酵2次発酵ともに順調でした 型の高さ9割くらいでフタを閉めてオーブンへ(写真右)わくわく期待して焼き上がりを待ったのですが 「正方形」にはならなかった!!生地が柔らかめでグルテンも弱かったのと オレンジピールも入っていたから・・生地量が少なかったんですね・・改めて「型の容積」と「生地の分量」のバランスってムズカシイと思わされました(;^^yuka)

Mkhome今回はこちらの本に載っているレシピを参考にしました☆私はもちろん「手捏ね」なので ホームベーカリーのレシピで作る時は水分量をかなり減らさなくてはいけませんね☆でも柔らかめの生地をしっかり捏ねたパンって 焼き上がりのクラムがおいしい!!オレンジの風味が良いこの『シトラスブレッド』はなかなか気に入ったので 再挑戦したいと思います☆(^ー^yuka)☆

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少しのイーストでゆっくり発酵「かぼちゃのベーグル2」

Kabotyabagel_8高橋雅子さんの新刊「少しのイーストでゆっくり発酵パン」より『かぼちゃのベーグル』作りに再挑戦しました☆前回はかぼちゃを練り込んだ生地をそのままくるくる巻いて成形し 茹でで焼き上げたのですが・・今回はレシピ通り中にクリームチーズとかぼちゃのフィリングを巻き込んでいます♪Kabotyabagel2_1

このフィリングはとってもおいしい!!プレーン生地をベーグルサンドにしてもいいな^0^

イーストの量がとても少ないけど じっくりゆっくり待てば確実にパンが成長します!!ベーグルはもともと硬めでもっちりしたパンだから・・発酵させすぎない方がいいみたい☆Kabotyabagel_9シンプルなパンだけに奥が深いから〜ますますハマりそうな予感です;^^☆

「なんかいいにおいしてんで・・」

「ボクも食べていいん??」

「ちょっと味見・・」

(by kaname)

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少しのイーストでゆっくり発酵「カンパーニュ・フリュイ」

Campagne_9高橋雅子さんの新刊「少しのイーストでゆっくり発酵パン」より『カンパーニュ・フリュイ』を作りました☆基本の『パン・ド・カンパーニュ』にくるみとドライフィグをたっぷり混ぜて焼き上げています このパンも小麦に対するイーストの量は少なめなのですが “中種”という発酵種を先に作って生地に加えるので オーバーナイト発酵をしなくても発酵力が強く 他に紹介されているパンよりも短時間で風味の良いおいしいパンが焼けます♪この“中種”作りが面倒だと思う方がいるかもしれませんが・・実際にやってみたらボウルの中で材料(小麦粉・イースト液・水・はちみつ)を混ぜて1時間おくだけなので そんなに手間ではなかったです!!この中種とちょうど同量の強力粉・全粒粉・ライ麦 それに塩・イースト液を加えて本捏ねをするのですが 感動したのは1次発酵後のパンのやわらかさかな〜♪中種のパワーが加わって90分くらいでふわふわのパン生地に!!まるでマシュマロみたいな感じ?!2次発酵も常温60分くらいで十分に大きく育ちました☆Campagnei_2型から出してクープを入れたら本に書かれている通り30分間しっかり焼きました☆皮もよく焼けているけど 中は意外としっとりしているの・・自家製天然酵母パンに比べたら ずっしり感はなくやっぱり全体的に軽い焼き上がりかな・・でもこれもお店に売られているものに近いカンパーニュになったと思います♪この作り方はなかなか楽しめるので 本だけ買ってまだ作ってないみなさま・・是非挑戦してみてくださ〜い!!(yuka*^0^*)


Campagnekaname_4「あっ yukaのパンが焼けてるわ〜」

「なんか いいにおいすんねん」

「こんなん好きやで・・・」

「はよ食べよ〜〜」

最近は天気が良いと春のように暖かくて 昨秋植えた庭の花々も元気に咲き始めています♪かなめはオヒサマが大好きで 外でぐ〜ぐ〜いびきをかきながらひなたぼっこ;^^早く春が来ないかなぁ・・(yuka^ー^)

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少しのイーストでゆっくり発酵「かぼちゃのベーグル」

Kabotyabagel高橋雅子さんの新刊で「少しのイーストでゆっくり発酵パン」より『かぼちゃのベーグル』作りに挑戦しました☆イーストの量は小麦250gに対して小さじ1/4とこれまた少なめなのですが 他のパンはオーバーナイト発酵(一晩かけて冷蔵庫で発酵)なのに対して 「ベーグル」は1次発酵がない作り方なんです・・なので2時間あれば十分においしいベーグルが作れますよ!!私のブログを読んでくださっている方で「この本を買ったけど見て楽しむだけでなかなか作る時間が取れないのよね・・」と言われている方が多いんです・・今日「カンパーニュ」も焼いたのですが こちらは「中種」をつくる製法なので1次発酵は1時間ほどなんです・・本を買ったけどまだ一度もパンを焼いてないみなさん・・まずは「ベーグル」から挑戦してみてはいかがかしら?(*^ー^*yuka)

Kabotyabagel2Kabotyabagel3小麦粉・塩・イースト液・水・はちみつ・かぼちゃをボウルに入れたら 軽く混ぜ合わせてひとまとめにし15分ほどおきます(写真の左)ベーグルは水分が少なめなので 少しおいてからこね始めた方が小麦が水分を吸収してムラになりにくいです→こね台で5分ほどしっかりこねました(写真の右)→ここですぐに3分割します〜1次発酵がないんですよ!!

Kabotyabagel_1Kabotyabagel5_1 3分割したら15分おきます(写真の左)・・私は成形しやすいようにここでゆっくり時間をとって30分〜40分のベンチタイムをとりました☆本ではかぼちゃとクリームチーズのペーストをぬって巻いていたのですが 私は何もぬらずにまずはプレーンのかぼちゃベーグルにしてみました♪(写真の右)2次発酵は30℃で1時間・・今日は寒かったのでオーブン発酵です☆

Kabotyabagel_3Kabotyabagel_42次発酵は70分くらいだったかな・・生地は十分にゆるんでいたから茹でる用意を始めます(写真の左)・・大きめの鍋に湯をわかし つや出しの「はちみつ」を加えました☆40秒茹でたらひっくり返して 裏面を30秒ほど茹でます(写真の右)


Book_4_1「少しのイースト」で初めてベーグルを作ったのに なかなかツヤ良く焼き上がり 食感はもっちりしていておいしい♪以前に1次発酵なしのベーグルを作った時に 硬すぎて食べられなかったことがあったの・・でも今回は不思議と食べやすい食感に作れた!!レシピの通り材料の一部を「薄力粉」にしたせいもあるのかな?「強力粉」は「準強力粉」と本には書かれていたけど 私は北海道産の「はるゆたか」を使用しました☆小麦の甘みとかぼちゃの甘みもあって これはなかなかお気に入りのベーグルになりそう♪今度はちゃんとクリームチーズを買ってきて 「桜餡とクリームチーズのベーグル」も作ってみたいなぁ♪(yuka*^0^*)
 

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少しのイーストでゆっくり発酵「食パン」

Yukkurisyokupan高橋雅子さんの新刊「少しのイーストでゆっくり発酵パン」より『食パン』作りに挑戦しました☆せっかく時間かけて発酵させるのでおいしくて伸びの良い小麦を使おうと思い 国産小麦の代表種「はるゆたか」を選択☆私は時間的にオーバーナイト発酵(一晩かけてゆっくり生地を発酵させる方法)が無理だったので 30℃くらいの保温状態でちょうど5時間くらいの1次発酵☆何せ250gに小さじ1/4(約1g)のイーストなのでそれはもうゆっくりゆっくりな発酵・・でも感動したのは発酵後のパン生地のなんとやわらかいこと!!これは日々是パンを読んでくださっているみなさんも是非挑戦してみてほしいです・・イーストの出すガスがゆっくりで小さいから気泡も細かいの・・小麦の保水もゆっくりでしっとりしているし・・食べると甘くておいしい♪
Yukkurisyokupan_1写真を拡大して見てもらうとわかるのですが 天然酵母パンの焼き上がりに見られるようなクラスト表面の小さな気泡のブツブツが・・クラムもふわふわでもっちり引きがあっておいしいです!!2次発酵も時間がかかったけど 天然酵母に負けないというかお店のイーストパンに近い焼き上がりになります☆時間はかかるのでオーバーナイト発酵を上手く利用すれば生活のリズムに組み込むことは可能と思います☆普段イーストパンを焼いている人は思い切ってイースト量を減らし おいしい小麦をもっと旨く熟成させてみてはいかがでしょうか??(yuka*^0^*)

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