ル・コルドン・ブルーの体験講座へ

ル・コルドン・ブルー神戸校の体験講座に参加し　写真の『バゲット』を教わって来ました♪学校の案内と施設の見学をさせていただいた後　フランス人シェフから実際に授業が行われている教室でパン作りを♪まず「生地の切り方」（分割の方法）「成形の仕方」「キャンバス地の扱い」など　とてもわかりやすく説明してくださり　毎日やっているとはいえ　とても勉強になりましたもちろん全て「フランス語」なので　通訳の先生が日本語に訳してくださいます☆フランス語がわかったら楽しいだろうな〜

実際に３本ずつバゲットの成形をさせていただきました☆かなり細長いバゲットで（いえ、バゲットは細長いものなんだけど）キャンバス地の長さに合わせて均一に伸ばすのは　やはりムズカシかったです☆フランス人シェフは私に近づいて「アナタハジメテデハナイデスネ」（手つきが素人っぽくなかったらしいyuka写真が私のパン）

「クープを入れる時は何も考えてはいけない」が　コツだと教えてくださいました！！ためらわずに「スパッ」とね！！蒸気をかけてオーブンへ〜　こんがりいい色に焼けました焼きたてのパンから「パリパリ」皮の弾ける音が聞こえます♪♪試食させてもらったパンはとってもおいしかったです☆この日は１人で参加したのですが　偶然にも前職の同僚２人に合えたのがうれしかったです（yuka）

ジャンジャンブル（生姜のパン）

今日は大好きなパン屋さんのパン教室へパン教室が趣味で仕事もパン教室で　多い時には月に６〜７回もいろんな教室に通っていたのに　何と今月はこれが初めてで　この１回きり！！なんということでしょーうというのもパン屋に勤めるようになって時間がないのと　毎日がかなり刺激的で脳ミソが疲労気味（爆）そんな今の私にはぴったりの甘〜い生姜のパン『Gingembreジャンジャンブル』を教えていただきました生地は卵とバターの他　糖分にはハチミツと黒ミツが入っていて甘みがあり　そこに土生姜のすりおろしとジンジャーピールが入るという「生姜」の香りと風味がダイレクトに伝わるパン♪生姜は身体を温めてくれるので　家でも紅茶に入れたりしてよく飲むのですが　このパンは私の疲労した頭も柔らかくしてくれそうな優しい甘いパンなんです

まず「中種」を作ります☆小麦にイースト・卵・水を合わせ　ひとまとまりになるまでこねて常温で１８時間…この「中種」に小麦・イースト・塩・ハチミツ・黒ミツ・土生姜すりおろしを加えてこね　ある程度生地がつながってからバターを加えます☆土生姜の繊維がそのまま入るので　グルテンの膜が少し切れやすくなります☆
成形では　甘く煮詰めた「ジンジャーピール」をたっぷり巻き込んだのですが　代わりに「りんご」や「柚子」のピールでもいいそう♪２０gだけ飾りの生地を残し　表面に結び目の紐をのせて最終発酵→焼成です　

ランチにいただいた『ケークサレ』は　名前の通り「塩味のケーキ」…塩味が強いというわけではなく　砂糖が入らない甘くないケーキで　フランスの家庭料理のようなもの…大阪で言えば「お好み焼き」に似てるのかな？！小麦粉と卵を混ぜたところに　ブラックオリーブ・グリーンオリーブ・チーズ・ベーコンと野菜（冷蔵庫にあるもの何でもOK）のソテー・バジルペースト・オリーブオイル・無塩バター　これら全てをボウルで混ぜ型に入れて焼くだけ！！簡単でとってもおいしいです

ランチでいただいたパンは　お店のバゲットに長ネギと鶏肉をのせて焼いたもの　サンド用の薄い角食にベシャメルソースをぬり　中にハムやツナをはさんでチーズをのせて焼く…パンをこうやって食べたらおしゃれでさらにおいしい…そんな食べ方のアイディアをいつもいただきます家でも実行しなくっちゃ！！シュトーレンもおいしかったですごちそうさまでしたぁ（yuka）　

トマトのパン

とーってもかわいい『トマトのパン』♪今月初めに参加した　パン屋さんのパン教室で教えていただきました☆パン生地の水分はもちろん「トマトジュース」で　それに加えて「フレッシュトマト」「トマトペースト」「セミドライトマト」も入っています☆生地自身はとてもシンプルで　小麦とイースト・塩のみ…トマトの風味がダイレクトに伝わるパンになっています！！バリエーションも広げやすく　チーズやオリーブ・バジルなんかを加えてもいいでしょうね♪パスタやスープにそえてもGoodです

今回はひとつの生地から３種の成形を教えていただきました☆『トマト形』の「葉」の部分は「星のクッキー型」でパン生地を抜き　発酵しないように冷蔵（または半冷凍）して　焼く直前に乗せたんですよ〜そうすることで丸みを帯びないので　葉っぽく焼き上げることが出来るのですね！！ナイスアイディアですね三角形の生地に「ミニトマト」「ハム」「オニオン」をのせた『トマトピザ』もおいしかったです

「トマト形」と「ピッツア」に加えて　この「三角形」の成形も素敵です♪薄く丸くのばした生地で　大きな丸いパン生地を包んで焼き上げると　焼成後にそこが割れて模様になるんですよ！！このパンは　先生がよくランチに出してくださっていたので　作るのも食べるのも楽しみでした♪

ランチにも『トマトのパン』を出してくださいました♪その他「カンパーニュ」「全粒粉のパン」「バゲット」など地元の新鮮野菜「ナス」「玉ねぎ」「トマト」「きゅうり」もおいしかったでーす

TENDREMENT タンドルマン オーナーシェフのパン勉強会へ

大阪の辻製パンマスターカレッジで行われたパンの勉強会に参加させていただきました☆講師の先生は福岡県福岡市のパン屋さん『タンドルマン』の渡辺裕之シェフ教えていただいたパンはお店の人気商品で写真の「ファイゲ・ヴァルヌス・ブロート」と「パン・ド・トリュフ・フロマージュ」です☆広い講習会場でモニター画面を見ながらの勉強会だったのですが　シェフのパン生地の扱い方や　パン作りに対する考え方は　私のこれからのパン人生（？）にも影響がありそうです

写真の『ファイゲ・ヴァルヌス・ブロート』は　フルーツがたっぷり入ったライブレッドで…「本来ベラベッカタイプ（＊下記参照）ではあるが　ライ麦パンの栄養価が見直される中　イチジク等を混入し女性をターゲットにした商品に仕上げている」…サワー種と生イーストを使用した　イチジク・レーズン・くるみ・ひまわりの種がぎっしりのパン！！勉強会では分割と成形をするところから見せていただいたのですが　形を整えて焼き型に入れる時　生地の周りに「コーングリッツ」を付けていました…これはフルーツから出る水分や糖分で型にくっつくのを防ぐ意味もあるそうですが　それが焼き上がりの美しい模様にもなっていて　このアイディアにも感動でしたどこを食べてもフルーツだらけでライ麦の香りが良く　最高においしかったです！！
やはりライ麦パンにはサワー種が必要ですね☆せっかく教わったのに挑戦してなかったので　家でも種おこしを始めてみました☆その模様はまた後日に…
　
＊ベラベッカ(berawecka)とは？＊
フランスアルザス地方の言葉で“ポワールのパン”という意味。一般的には「パンオフリュイ」として知られています。中にはポワール(洋ナシ）、プルーン、フィグ（いちじく）レーズン、オレンジ、レモンなどのドライフルーツと、クルミアーモンド、ピスタチオなどの木の実がぎっしりとつまった贅沢な焼き菓子です。

そしてもうひとつのパンはなんと「黒トリュフ」入りの「パン・ド・トリュフ・フロマージュ」で　水分が７５％も入る高加水生地です☆パンにトリュフを入れるの？！とてもびっくりしましたが　この香りと食感が何とも言えない存在感それでいて小麦の風味や旨味はじゃましていないので　食べてみてさらにびっくり！！かなりインパクトの強いパンです☆ こちらにもサワー種が入っていて　少しの酸味とコクを引き出したとても味わいのある生地になっていました♪ リュスティックと同様に　発酵後ほとんどガス抜きはせず　そのままカードで切って布どリ発酵させます　クラストはパリッと　クラムは気泡が大きく　生地自身の食感も最高！！ このパンはバリエーションが広げやすく　キリクリームチーズとハーブ（バジル・イタリアンパセリ）バージョンもおいしかったです

「サンドイッチ」にもぴったりのこのパンを使って　様々なサンドのバリエーションと　パンに合うスープも試食させていただきました☆ 「キノコのソテーとポテトのサレ」「スモークチキンと野菜のバルサミコソテーサンド」「エビとアボガドのサンド」などなど

参加者は有名なパン店オーナーや製パン業界の人たち！！モニターに写るシェフの手つきを必死で見つめて勉強しました☆印象に残っているのが　発酵を終えたパン生地を「ばんじゅう」から取り出す時　できるだけそのままの形で作業台に出すようにする…これは「生地中の『おいしいガス』が抜けないようにするため」…リュスティック（ガス抜きをせずそのままの形で最終発酵させるパン）だったからでしょうが　この「美味しいガス」という表現とシェフの手つきは　パンに対する愛情を感じました パン屋を経営するオーナー向けの勉強会でもあったので「パン作りばっかりではダメ　おいしいパンを作る意欲を沸かせる余暇の時間も大切」「映画を見たり本を読んだりする時間も大切に」と言われていました☆
いつか福岡に行くことがあったら　シェフのパン屋さん『タンドルマン』を訪れてみたいです

親子パン教室で「アンパンマン」を作って来ました♪♪

いつもおじゃましているパン屋さんのパン教室で　夏休みの特別イベント『親子パン教室』が開かれました♪先生に「私も参加したいです！！」と言ったら快く「いいですよ〜」と了解くださって　友人のかわいい姫君（３歳）と一緒に『アンパンマン』＆『カメロンパン』を作りました♪♪実はわたくし前職が幼稚園教諭でいつか「子どものパン教室」なんて出来たらいいな〜と夢を抱きつつ　童心に返って本気で楽しかったです（yuka）

パン工場の「ジャムおじさん」と一緒に　参加者の子どもたちも『アンパンマン』を作りました♪おカオの中はもちろん　実は「ほっぺ」にも「あんこ」が入っているのです！！これが重しになって中央の「鼻」より「ほっぺ」が大きくふくらむのを少し抑えてくれるそう！！これはナイスアイディアです「目」や「口」はチョコ入りのアーモンドクリームで描きました☆いろんな表情のアンパンマンがいてとってもかわいい！！本当に「パン工場」みたいです♪これなら「バイキンマン」にも負けないハズ
『カメロン』の背中の甲羅は　もちろんビスケット生地♪メロンパンと同じ要領で筋目を付けて　顔・手・足・尾をくっつけていきました☆これも楽しかった＆おいしかったです♪（yuka*＾〜＾*）

カンパーニュ

フランスの家庭で毎日のお食事パンとして食べられている『カンパーニュ』（田舎パン）を教えていただきました☆

その昔　村に住む人々が共同で使う「パン焼き窯」があり　そのパンが自分の家のものとわかるように「焼き印」を入れていたのだとか…写真のパンは「焼き印」ではないんですが　自分の好きな切り込み模様を入れて　いろんなオカオのカンパーニュが焼き上がりました☆

北海道産のタイプ６５と　ライ麦＆全粒粉が１０％配合され　あとはイースト・水・塩のみ…これは「日本の田舎パン」といえるかもしれません

今回も前日に仕込んだ「ポーリッシュ種」（水種・写真左）を　本捏ね（写真右）の生地に加えて捏ねました☆パン屋さんではこの方法がよく使われているのですね…イーストの量が減らせるのと　熟成時間も長くなるので　小麦の風味が生きる・発酵力が強くなる…など利点は多いようです

捏ね上がった半分の生地には「トリプルセック」という洋酒に漬かったドライフルーツをたっぷり混ぜ込みました♪サルタナレーズン・クランベリー・パパイヤー・パイナップル…などなど☆これもおいしそうです♪♪

布どリで２次発酵を…気温が高くてどうしてもパン生地温度が高くなりやすく　１次も２次も発酵スピードが早いです

真夏のパン作りは　時間と温度との戦いですね

発酵後は　それぞれ好きなラインでクープ（切り込み）を入れてオーブンへ…表情豊かなパンが焼き上がりました！！

私の『カンパーニュ』とランチでいただいたお食事パンの数々です♪センセイはいつも「おいしいパンの食べ方」を提案してくださいます…オリーブオイル・バター・岩塩・マスタード・ジェノベーゼ（バジルペースト）・ハム・チーズ・オリーブの実・トマト・サラダ…これらを好きな組み合わせでいただきます…おなかいっぱい…やっぱりパンが大好きです（yuka）

パン・トスカーナ

メルクさんのパン教室で『パン・トスカーナ』を教えていただきました☆「ポーリッシュ種」を使ったとてもシンプルなパンなんですが　ほんの少しオリーブオイルが入るので　オリーブやワイン・小麦のなどの生産が盛んなイタリア半島の地名「トスカーナ」と名前を付けたそうです☆
先生は　家庭用のオーブンで焼いてもおいしいようにと　配合や作り方を工夫して教えてくださいます☆こういうハード系のパンは　庫内の狭い家庭用オーブンで焼くと　パンが固化する際にどうしても表面が乾燥して硬くなってしまいますが　翌日食べてもおいしいように　水分量が７７％と非常に多い配合になっていて　こね上げはとっても難しかったです！！　　

写真の「ポーリッシュ種」は　別名「水種」ともいい　ポーランドで開発されたので「ポーリッシュ法」という名前がついています☆この種を使うことで発酵力が強くなり　パンのボリュームが出やすくなるので　フランスパンやフォカッチャなどにも加えるとGoodパンがおいしくなり　使用するイーストの量も減らせるので　パンの持ちも良くなるそうです☆前日に仕込んだポーリッシュ種と　本捏ねの材料を混ぜて台でこねこね…水分量が多くて手にべちゃべちゃくっつきます！！

１次発酵はじっくり・ゆっくり９０分…木製の手作りの発酵器の下に湯をはり　温度は２８℃・湿度が６５％くらいになるように設定！！この発酵器はステキ
ボウルいっぱいに生地が膨らんだら　分割してバヌトン（発酵カゴ）へ♪生地がとてもやわらかいので強く丸めず　そっと閉じ目を合わせてカゴへ入れます☆

最終発酵は６０分…生地にそっと触れると指の跡が少し残り　十分にガスがたまっている状態を確認します　温めた天板に生地をのせ　十文字に切り込みを入れてオーブンへ…最初から高温で焼くと家庭用オーブンでは表面だけ焦げるので　１８０℃で１５分→２００℃で５〜７分くらいの焼成です☆パンを愛するメルクさんは　今日も熱く熱くパン作りについて語ってくだいました☆楽しかったぁ♪（*＾ー＾*yuka）　

マンゴーのブリオッシュ

ホテルのパン教室で「マンゴーピューレ」と「ドライマンゴー」を生地に練り込んだ『マンゴーブリオッシュ』を教えていただきました☆ブリオッシュといえば「卵やバターが多いパン」なんですが…店頭からバターが消えているこのご時世に　小麦の５０%(100g）のバターが入るという　大変贅沢でリッチなブリオッシュです！！

生地には「水」が全く入らず「全卵」「牛乳」「生クリーム」「マンゴーピューレ」で生地を練っていきます　こねるというよりまとめるという感じで　生地温度が上がらないように気をつけます　また発酵菓子なのであまり強くこねないで軽い食感に仕上げるという意味もあるようです　ただバターが入るとグルテンがつながりにくくなるので　ある程度は生地をつなげないといけないのですが…かなり水分量が多くて苦戦しました！！ドライマンゴーも混ぜ込んで　生地の出来上がりです（写真１）
冷蔵庫で１時間ほど休ませた後　分割して丸め直し　カップに入れて２次発酵を６０分（写真３）焼成前には　ココナッツとバター・はちみつ・砂糖を合わせたフィリングをのせて　香ばしく焼き上がりました「マンゴーピューレ」を「パッションピューレ」に代えて　「ドライマンゴー」を「オレンジピール」に代えて生地に練り込んだ『トロピカル・ブリオッシュ』もおいしかったです（yuka）　　

トマトブレッド

メルクさんのパン教室で『トマトブレッド』を教えていただきました☆無塩のトマトジュースにバジルを練り込んだ夏らしいパンで　スペインやイタリアではお祭りの時などによく作られるそうです☆食事パンとして　またサンドイッチにしても食べやすいようにと　強力粉（イーグル）に少しの砂糖と脱脂粉乳・卵黄とバターも入り　風味良いパンに仕上がっていました♪小さく４０gに分割して成形したけど　食パン型に入れてもいいし　カザティエッロ（ナポリで復活祭の時期に作られる特別なパン）のように　ゆで卵・ハム・ベーコン・チーズなどを細かく刻み　包んで焼いてもおいしい…など　いろんなアレンジバリエーションも教えていただきました

生地の仕込みは「オールインワン」バター以外の材料を全てボールに入れて「ここでしっかり小麦に水を吸わせることが大事」台の上で出来るだけ長く生地をのばして　両手でしっかりこねていきます（かなりハード；＾＾）薄く膜が出来たらバターを加え　空気を含ませるように生地を持ち上げながらこねていきます「練り足りないグルテンの弱い生地は　焼き上がりの口溶けが悪い」（生地作りの大切さを教わりました＾＾）
１次発酵は２８℃で６０分間　ここで一度パンチをして（ガスを抜いて生地を折り畳む）さらに３０分間発酵させます（写真１）分割・ベンチタイム後　丸め直して二つずつくっつけ布発酵させます☆

２次発酵は５０〜６０分…生地がふっくらしている「一番ベストな状態を見抜く」ことが大事…発酵のピークは３分以内なんだとか…焼き上がりにナイフでカットして「クラム」を見せてくださったの（写真６）中が生焼けになってないか？「焼き足りないパンは老化が早い」…☆

こちらのパン教室には初参加でしたが　日々是パン（自宅）から徒歩で２０分くらいの所にあり　以前から時々パンを買いに行ってました教えてくださった先生は　焼き上がったパンの「口溶けの良さ」を徹底的に追求・研究されたパン職人！！今日も発酵を待つ間　パンのグルテンの構造や　発酵・焼成について大変熱く熱く語ってくださいました…『練り足りないパンはグルテンが弱く　発酵不足となるために　活動仕切れなかったイースト菌が残留しやすくなります　残留物の多いパンは口溶けが悪く　口の中でモゴモゴして水分がないと飲み込めないダンゴのようなパンになってしまう…しっかり練って「完全発酵」することで「完全燃焼」し　残留物のないおいしいパンに仕上がります』…今までわかっていたことのようだけど　改めて「グルテン形成」の大切さを知りました☆また「パンは焼きたてすぐがおいしい訳ではなく　中の水蒸気が抜けた頃が食べごろ」「クラムだけ食べて唾液とからませ　１３回噛んで溶けるのがベスト」なんですって〜！！センセイの熱い研究心に　パン作りの奥深さを見ました（yuka*＾ー＾*）☆

ミニバゲット

先日　パン屋さんで『バゲット』作りをして来ました☆お店に出しているフランスパンよりも家庭で作りやすいように…と　センセイが工夫したレシピで教えてくださったのですが　それでもかなり本格的なバゲットであることには間違いなく　やわらかいパン生地に「クープ」（切り込み）を入れるのがムズカシかった！！これってパン作りの経験値に関係なく　ためらわずに「ズバッと」切れる性格の人がいいような（；＾＾）私のクープはためらい傷だらけでまだまだ修行が足りませんねぇ…人生の！！

本こねをする前日夜に「ポーリッシュ種」を仕込んでおきます☆この種は今回「小麦６０％」に対して「水６５％」と　水がやや多めなのが特徴です　これは水の吸収が良いタイプ６５（江別製粉）を使っているからだとか☆（２０℃で１６時間ほど発酵させます：写真１）☆本ごねではこのポーリッシュ種と小麦・塩・モルト・水を合わせて　薄く膜ができるくらいまでこねるのですが　かなりやわらかい本格的な生地！！しかし３〜４分こね続けると　べちゃべちゃだったパン生地がトロッとした状態に変化したのがわかりました☆発酵途中でパンチ（軽いガス抜き：写真３）を加えてコシをつけ　分割→成形と進みます☆成形も最後のクープも　ためらわずに一気に仕上げなくてはいけません！！やはり確かな技術と勢いも大切ですね（yuka：＾〜＾）

　　
おいしいパンの食べ方を…と「ミニバゲットのサンド」と「キッシュ」をランチにいただきましたサンドイッチにはハムとチーズが　キッシュにはレッドチェダーなどのチーズと玉ねぎ・白ねぎが…それぞれとってもおいしかったです（yuka）