グリーンレーズン酵母の「みどりちゃん」がパン種に…

グリーンレーズンから採取した自家製酵母のみどりちゃん（酵母エキス）は　我が家の冷蔵庫で少し休息させていました私はいつもすぐに「パン種」を作らずに　最低でも３〜４日は休ませることにしています☆するとパンの香りが良くなったり　酵母がパワーアップして勢いが良くなったりします
これも今までの経験と感覚で行っているので　なぜそうなるのか？本当にそれが正しいのかはわかりませんでも１週間くらいおいた状態が一番良いような気がしています☆（ただしその間にガスが抜けないようにしなければいけません）☆

前回採取した「酵母エキス」と「全粒粉」をボウルで合わせ　清潔なガラスのビンに入れます（写真左）☆全粒粉が「酵母のごはん」になり　どんどん大きくなることで『パン種』へと成長します♪この右の写真　わずか１０分後に撮ったものなんですが　ぶくぶく大きくなっているのがわかります！！みどりちゃんが「ごはん」を勢いよく食べて　増殖？しているのかもしれません

これはその後３０時間ほど経った状態です（写真左）☆見た目に高さは倍くらいになり　下から上まで気泡が見られたら　次の「ごはん」をあげる時間です☆そろそろ「おなかがすいたよ〜」と言っているはずなの
次の酵母のごはんは「小麦粉」と「全粒粉」と「水」です！！ボウルの中で「みどりちゃん」と「ごはん」を混ぜ合わせ　水洗いしたガラスビンに戻します（写真右）☆ラップを二重にかけて輪ゴムでとめて　少し室温においてから冷蔵庫へ…この続きはまた今度です…（*＾ー＾*yuka）

☆グリーンレーズン酵母の誕生☆

久しぶりの酵母起こしは　酵母ビンを毎日ながめる楽しさと　ちゃんと元気に誕生するかしら…というドキドキ感と　またおいしいパンが作りたいという期待と…私のいろんな気持ちが入り混じっています！！
１日目（写真左）　熱湯で消毒したビンに　グリーンレーズン５０gと水１５０ccを入れます　今回は「はちみつ」も少し入れました　密閉して直射日光が当たらない　でも比較的温かい場所に置きます　　
３日目（写真右）レーズンが水に溶け込んで膨張しましたが　２日間大きな動きがありませんでした　そこでずっと冷蔵庫に保存していた「レザリン」（レーズン酵母）に　応援に入ってもらいました（５ccです）☆

４日目（写真左）ブクブク…レザリンの力もあり　グリーンレーズンが息づいてきました！！小さな気泡が見られます☆
５日目（写真右）になるとかなり活発で　フタを開けると「ポンッ」と音がします☆そして懐かしい発酵の香り♪ぶどうの炭酸ジュースみたいな…まだ優しいアルコール臭です☆　

７日目　一度酵母に勢いがつくと早い早い！！フタを開けると「ボンッ」「シュワシュワ〜」元気いっぱいに育ちました
ワインのようなアルコールのいい香りと　舐めた時に舌の先が少しピリッとする感じ・気泡の数・レーズンの膨張の仕方etc...いつもこれまでの経験と「五感」を頼りに見極めます　きっと今日が誕生の時です

☆２００８年　Autumn　グリーンレーズン酵母の誕生です☆
　
命名　　『みどり』

グリーンレーズンにちなんで「みどりちゃん」です

「グリーンレーズン」をザルで濾し「酵母エキス」を採取します☆レーズンは大きく膨れあがり色は黄金色　そしてパンパンで破裂しそうな状態になっています　でも指でつぶしてみると中はスカスカで　食べても甘みはありません　全て「みどりちゃん」が食べてしまったのです　このエキスで「パン種」を育てて　おいしいパンの元を作ります♪

ちょうど９月〜１０月は気温が安定していて　酵母の採取にはぴったりの季節です☆２５℃〜３５℃くらいまでが最適と言われています☆日々是パンをいつも読んでくださっているパン好きのみなさま「オイルコーティングなし」のレーズンと「ガラスのビン」を用意して　挑戦してみられませんか？（*＾ー＾*yuka）

＊追記＊
そうそう　最初「枝付き」のままレーズンを酵母ビンに入れてたのですが　枝の部分がちょっとアヤシクなってきたので　一粒ずつにバラしました　枝ごと「日陰干し」されているので　レーズンそのものの旨味や糖分なんかが多く残っていると思うのですが　水から浮き上がった枝の部分は傷みやすくなります…ですので「房干し」「枝付き」レーズンを買って来ても　枝から外すことをオススメします☆

「グリーンレーズン酵母」８ヶ月ぶりです！！

とうとうやっと『酵母生活』を再開しました去年まであんなに狂ったように「酵母パン」焼いてたのに　どうしてもそれが出来なかったのです前回　悲しみに暮れながら「りんご酵母」を起こしていたのが今年の１月２０日なので　なんとここまで回復するのに８ヶ月もかかっていますでも　もう大丈夫です！！（何が大丈夫なのかわかんないけど）これからは私らしいパンを作っていきたい…じっくり時間をかけて　おいしいパンを作ります
酵母起こしの再スタートに選んだのは　成城石井に売られていた『グリーンレーズン』です♪無農薬栽培され　完熟した白ぶどうを約４０日間「日陰干し」にした枝付きのレーズン…限りなく自然に近い状態のものは　酵母の採取もしやすいはずですあまりにも久しぶりなので　ちゃんと育つか不安もありますが　毎日「酵母の妖精」に話しかけて　おいしいパンの元を作ります

「パン種」も寒いみたい…

かなめのいない生活も３週間が過ぎました　家族が一犬減ったわけで　この淋しさと言ったら慣れるものではありませんね…週末になると最期の夜のことを思い出し「かなめは今頃何をしてるんだろう？寒くないのかなぁ？」って考えてしまいます　かなめの旅立ちにいただいた多くのメッセージは　私に「またパンを焼かなくちゃ」という気を沸かせてくれています　ブログを書いてて良かったな〜って　今まであまり感じたことがなかったけど　かなめがパンを通じてたくさんの方と出会わせてくれたわけで　私はやっぱり『日々是パンを作る人』でなくてはいけませんね☆
　　　
「レーズン酵母パン種」第２段を育成中です♪エキスと全粒粉（写真左）の段階は順調でしたが　この寒さで酵母の活動もかなりゆっくりです　いつもならとっくにえさ（小麦粉と水）を食べ尽くしている時間なのに　まだおなかが空かないみたい？！まぁ私も焦らずゆっくり頑張ります☆

地元の自然食品店で買ったりんご（長野県の無農薬栽培のもの１個２６０円！！）の酵母もおこしています♪前回の倍量で丸ごと１個分（りんご２００g・水３００cc）と　ここにレーズン酵母エキスを５ccだけ応援に加えました　とても元気に育っています♪

☆みかん酵母『和歌子』の成長☆

みかんの糖分を栄養源にし　さわやかな柑橘系の香りがするみかん酵母『和歌子』が誕生しました☆写真をよく見ると　小さな気泡がガラスビンにくっついてるのが分かると思います（クリックすると拡大します）ドライフルーツの酵母のように　ぶくぶく大きな気泡は見られないけど　小さく静かな音でも確実に酵母が存在しています♪ギュッと搾ったみかんは　中身がスカスカに（空っぽに）なっていて　食べてみても甘みがありません　みかんの糖分は全て酵母が食べてしまったのです！！

今回はエキスを採取してすぐにパン作りができなかったので　ボトルにいれてかなり長期間冷蔵庫保存していました（２〜３週間）☆でもそれが良かったのか　和歌子はパンになれる日をきっと待っていたのでしょう？！全粒粉と酵母エキスを合わせて（写真左）１０時間後にはこんなに大きく成長しました（写真右）

さらに和歌子はごはん（小麦粉と水）を食べて冷蔵庫で１２時間（写真左）ここまで大きくなりました♪酵母が成長すると大きな気泡が勢いよく縦長にのびていきます　さらに２日後の様子が写真の右側です☆ここまで育つと『パン種』としてしっかり働いて　きっとおいしいパンになってくれることでしょう！！（＾〜＾yuka）

☆和歌山みかん酵母☆

和歌山県に遊びに行った時に買った『みかん』が　小ぶりだけどとても甘くておいしかったので　りんごに続いて酵母おこしに挑戦しました☆旬の果物で酵母をおこす醍醐味は（ってオオゲサかな？！）フレッシュフルーツでも勢いのある酵母が採取しやすいです♪みかんなら果糖も十分にあるから　きっと元気なパン種に成長できるはず！！私は特に柑橘系の香りが大好きなので　日本の冬の風物詩？！でもある『みかん酵母』は　焼き上がるパンの香りも楽しみです！！

みかんは６つくらいにカットしたものを１００g・水１５０cc…生の果物で酵母をおこす時　この割合で行うと上手くいってます（ビンのサイズによりますが）
写真ではわかりにくいけど　わずか４日ほどでぶくぶく元気な気泡が見られました☆とてもさわやかないい香りもしています♪みかんをギュッと搾って「みかん酵母エキス」を採取したら　すぐに「パン種」作りは行わず　清潔なボトルに入れて冷蔵庫で休ませます☆

３週間くらい冷蔵庫でエネルギーを蓄えていました☆そして現在「パン種」作りが進行中！！とても元気な『みかん酵母』が育っているので「えさ」（小麦粉と水）をあげながらわくわくしています♪
酵母の成長の続きはまた日々是パンに書きますね！！今からどんなパン焼こうかとっても楽しみです（＾ー＾yuka）

☆みかん酵母の誕生です☆

　命名　『和歌子』

和歌山県のみかんにちなんで名付けました（そのままやん！！；＾＾yuka）

りんご酵母を育成中♪

長野県産・無農薬栽培のりんご（紅玉）にレーズン酵母エキス小さじ１を加えた「コラボレーション酵母」は　発酵力が安定したのかゴキゲン良く４日間で元気な『りんご酵母エキス』となりました☆フレッシュフルーツはどうしても発酵力が弱い印象なんですが　これでうまくいけばいろんな青果に挑戦してみたいと思っています♪

「水」と「りんご」と「レーズン酵母」から新しい『りんご酵母』が誕生するなんて　本当に何度やってみても不思議な世界です☆水は琥珀色になり　なめると舌がピリッとして発泡酒のような状態です（実際に発泡酒なんでしょうけど！）ここで酸っぱいニオイやカビなんかが見られたら「酵母菌」よりも「乳酸菌」や「酢酸菌」が優勢になったと考えられます　私は専門家じゃないけど　わりと鼻が利くのです！！
すぐにパン作りができない時や「アルコール」として「酵母エキス」を熟成させたい時は　このようにペットボトルに閉じ込めて冷蔵庫で保存させます（写真右）☆これは大阪の師匠に教わったやり方なんですが　自分でも実際にこの方がうまくいくし　採取した直後よりもパンの香りが良く　勢いのあるパンが焼けることを実感しています☆天然酵母のパン作りは「こうしなきゃいけない」みたいな決まりはないと思うんです　これはイーストのパン作りでもそうだけど　自分なりのやり方でおいしいパンが焼けることが一番だと思っています☆

りんご酵母エキスと全粒粉を合わせて清潔なビンに入れ　少し常温においてから冷蔵庫の野菜室で「パン種」を育てます☆まさこ先生がWaSaBiに掲載されていた新しいやり方に挑戦したけど　さすがに１回目でビンの上まで発酵する力がなかった（汗；＾＾）やはり２回３回と種継ぎして　勢いのある元気な酵母を育てていこうと思います　本当はラップを突き破るくらいの勢いが欲しい！！飼い主yuakに元気がないからか　心なしか酵母の元気も少ないですね☆ゆっくりマイペースでパンを焼きます（*＾ー＾*yuka）

☆紅玉・りんご酵母の誕生☆

秋の酵母起こしは　旬の果物『紅玉・りんご酵母』♪実は２年前にブログを書き始めた頃にも挑戦したことがありました☆その時は「フレッシュ・フルーツ」で酵母を採取するのは初めてで　まだ何もわからないままりんごを水につけていたような気がします☆今もなぞだらけの酵母の世界・・でもだからこそ面白いのです！！２年経って少しは成長したでしょうか？！
これが１日目（写真左）と２日目（写真右）のりんごです☆レーズン酵母エキスの応援のおかげでしょう・・２日目にはぶくぶく気泡が見られたのです！！

これが３日目の写真です☆狭いビンの中でガスが充満・・早くも酸欠の状態です！！フタを開けると元気よく「ポンッ」と音がして　酸素を得た酵母たちは「ぶくぶくじょわじょわ〜」さわやかないい香りがしてきます♪ここからがもうちょっと頑張り時！！

これは４日目☆もう「Ponポンッ」ではなく「Bomボンッ！！」ってくらい　フタを開けると勢いのある音がするの♪りんごの色も水の色もまったりして琥珀色？酵母液は舌に触るとピリッとする炭酸水になり　アルコールの香りがしてきました☆元気な「りんご酵母エキス」が採取できたと思います♪このエキスはボトルに入れて熟成させてから「パン種」作りを行います　今からどんなパンを焼こうかわくわく♪（yuka＾０＾）

☆２００７年秋　紅玉・りんご酵母の誕生です☆
かわいいお名前募集中！！　

秋の酵母は『紅玉・りんご酵母』に挑戦！！

キッチンのプチリフォームがやっと落ち着いて来たので　そろそろまたパンが焼きたいな〜酵母が起こしたいな〜と考えていたら　近くの自然食品店に有機肥料で無農薬のりんごが入荷しているのを発見しました！！長野県産の『紅玉』で　この種にしては一玉のサイズが大きくツヤツヤしています☆安全で安心を証明する農家の方の手紙が張られていて　ひとつがなんと２６０〜３００円もするのです！！中サイズの色が綺麗な紅玉を選んで買いに行くと　お店の方が「このりんごは皮ごと使えますよ」と話しかけてくれました♪「酵母を起こそうと思ってます」と私が言ったら「パンを焼かれるのですね？」と　さすが自然食品店の方ですね！！酵母＝パンとわかってくださったのです☆
ガラスビンを熱湯消毒し　皮ごと切ったりんご１００gと天然水１５０cc　そして今回は安定した酵母が起きるようにレーズン酵母エキス５ccを加えました☆このエキスは８月にまさこ先生のところで起こしたものを大切に継ぎ足して冷蔵庫で保存しているものです♪
残り半分のりんごを食べたのですが　紅玉の酸味があり　でもとっても甘くて皮はもちろん種以外は芯まで全部食べられる大変おいしいりんごでした♪無事に酵母が起きるでしょうか？？今からわくわく楽しみです（yuka＾ー＾）

レーズン酵母が元気です♪

やっぱりパンが食べたくなります・・もちろん『自家製酵母』で作ったパンが！！これは私だけでなく家族もかなめも同じなんです☆かなめに「最近yukaの焼いたパン食べてないで」って言われるの（；＾＾汗）
酵母は一度起こしたら（写真のようなパン種を育て始めたら）おいしいパンが焼けるのは２週間くらい・・だからその期間は時間の許す限り一生懸命パンを焼きます！！パン種が元気なうちにおいしいパンがいっぱい焼きたいから♪でも元気な酵母を無駄にしたくない・・という思いが強すぎて　ちょっと「パン疲れ」したり「焼きすぎ」てしまうこともあるんです・・だから少しの間「パン休み」することがあります・・するとまた無性にパンが焼きたくなる！！もうず〜っとこの繰り返しです　また元気な『レーズン酵母』が育ちました　そろそろおいしいパンが焼けそうです♪（yuka＾〜＾）　

トマト酵母「それいゆ２号」奮闘中！！

リベンジ中のトマト酵母「それいゆ２号」は　この暑さの中何とか頑張ってます！！採取した酵母液を２日間休ませてエネルギーを充満させ　全粒粉と強力粉と合わせていつものようにパン種作りを開始しました（写真左）☆約１０時間後のそれいゆ２号は　小麦粉を食べてぶくぶく成長しているのがわかります（写真右）☆

そこにたっぷりの強力粉と天然水のごはんを与えて　酵母が成長するかドキドキしながら待つことにします☆夜温も高いので冷蔵庫に一晩入れてました（写真左）
朝起きてみたらこの通り！！（写真右）気泡はまだまだ小さいけど　酵母はえさの小麦粉をしっかり食べて成長しています！！飼い主yukaは自分が朝食を食べる前に　先に酵母にごはんを与え　あわてて出勤するのでした（；＾＾汗）このまま元気に育ってくれたらいいなぁ♪「がんばってぇ〜それいゆ２号！！」

この写真が種継ぎを５回繰り返した「それいゆ２号」です☆気泡のサイズが大きくなり　縦にものびているのがわかります♪酵母は少し酸味を感じるような「さわやか系のトマトの香り？？」悪い状態の時の「つ〜んとした匂い」ではありません！！この調子ならトマト酵母パンが焼けそう♪そして明日のパン教室に間に合うわ♪（yuka*＾０＾*）

トマト酵母をリベンジ中！！

我が家の庭で採れたトマト酵母では　元気なパンを焼くことが出来ず残念（>_<）是非この夏の間に再挑戦したいな〜と思っていたら　同僚が自家菜園から「きゅうり」や「なす」・「とうもろこし」・「トマト」など　今朝採れたての野菜を持って来てくれたんです！！お父様が菜園で育てた新鮮な野菜たち・・どれもとっても甘いの！！特に「とうもろこし」の甘さには感動しました！！きっと太陽をいっぱい浴びた野菜なんだと思います☆
赤いトマトと黄色いトマト　どちらも大変甘かったです♪これは３日目の状態なんだけど　前回より元気があるように思うんです！！でもねやっぱりここまで気温が高いと　酵母も夏バテになるんじゃないの？？酵母が元気な気温があるハズだよね？？大阪は例年より涼しい夏だけど　日中は３０℃を超えているからな・・「それいゆ２号」でパンが焼きたい！！週末のパン教室に間に合えばいいんだけど（yuka＾＾）

トマト酵母「ソレイユ」のその後

先日採取したトマト酵母の「それいゆちゃん」なんですが　いつものように酵母エキスと同量の全粒粉＆強力粉と混ぜ合わせてビンに入れ　様子を見ることにしました　酵母エキス自身の香りは良いのですが　少し舐めてみてもピリッと感がないんです・・どちらかと言えば「トマト水」ですね　ドライレーズン酵母のエキスなら　ワインのような良い香りと炭酸水を飲んだ時と同じように舌がピリッとする感じがあるのです

これがトマト酵母エキスと全粒粉＆強力粉を混ぜた様子です　いつもなら１０〜１２時間以内に２〜３倍に膨らむのですが・・やっぱり勢いが足りないわ（>_<）自分なりに原因を考えてみたのですが　まずトマト自身に甘みがなかったの・・これはトマトの植木鉢を置いてた場所は南向きだったのですが　午後からは建物によって太陽が当たりにくい環境になります　この「日照不足」がトマトの成長に関係があると思うんです　やはり「ソレイユ」（フランス語で太陽）が植物には欠かせませんね☆残念ですが今回は元気なトマトパンを焼くことができませんでした　トマト酵母は来月リベンジし「それいゆ２号」を誕生させます！！（yuka＾〜＾）

☆トマト酵母の誕生☆

今年の目標は『四季を通じて酵母起こしに挑戦する』だったの♪気がつけば２００７年も半年以上が過ぎて　大阪にも暑い夏が到来してます　夏にはいろんな野菜が実るけど　できればお庭で採れた無農薬のものがいい・・以前からずっと挑戦したかった「夏の酵母」がこの『トマト酵母』です！！
煮沸消毒したガラスビンに４つにカットしたトマト（４個分１００g）と水１５０ccを入れます　密封して風通しの良い場所（常温）において様子を見ることにしました　２日目（写真右）になると水が赤く変化して　トマトが水と馴染んでいるのがわかります　まだ気泡などは見られません　なんだか夏休みの自由研究みたいだわ（；＾＾yuka)

１日１回はフタを開けて　トマトに呼吸させてやります　３日目（写真左）になるとトマトと水は完全になじんで種も実もバラバラに・・特にビンを強く振ったりしてないんだけどトマトの形は崩れていきます　４日目になるとビンから「ちゅるちゅる〜」とかわいい声が聞こえて　フタを開けると「ポンッ」って音がするの♪びっくりするくらい元気なトマト酵母！！

見た目に一番元気だったのがこの４日目の状態（写真左）フタを開けて酸素が入ると酵母が一生懸命呼吸して「ぶくぶく〜じょわじょわ〜」と気泡が上がります　水色は完全に赤くなり　さわやかな香りに変化しています！！トマトの香りなんだけど「トマト酒」みたいな香り？！この間もずっとリビングのテーブルの上（常温）に置いてました（風通しが良い場所なので常温に置いてますが　閉め切った部屋に置いて出掛ける場合は冷蔵庫に入れないと危険です）
もう一日待って５日目に酵母エキスを採取しました（写真右）見た目にぶくぶくする元気はなくなり　落ち着いた状態に変化しました　これ以上待つのがいいのか？いつも悩むところです　待ちすぎると「トマト酢」に変化しちゃうからね！！

　☆２００７年夏　『トマト酵母』の誕生です☆

かわいい名前を募集中！！
コメント欄にてご応募お待ちしてます（☆yuka＾ー＾☆）

決定！！
　『それいゆ』ちゃん　（夏の元気な太陽の意味）
　megumiさんありがとうございました（yuka*＾ー＾*）

トマト酵母起こしに挑戦！！

お庭で育てていたトマトが真っ赤に熟してハジケてる！！これはそろそろ酵母を起こさなくっちゃ♪５つ実ったので　そのうちの１つは味見をしました・・めっちゃ甘い〜っとはいえないけど　昔懐かしい香りのする濃い味のトマトです　ミニトマトよりは大きくて３〜４cmのサイズ・・４個分でちょうど１００gあったので　４つ割りにして酵母を採取することにしました☆

熱湯消毒したガラスビンに　トマトと天然水を入れました　トマト１００gと水１５０ccです　砂糖などの糖分は入れないで様子を見てみます　トマト酵母は以前からずっと挑戦したかったので　旬の季節にお庭のトマトで出来るのはとってもラッキー♪もし元気な酵母が採取できたら　トマトとバジルのパンとか　フォカッチャとかいろいろ焼きたいパンがあります　楽しみだな♪（yuka＾ー＾）

ゆすらうめ酵母・さくらももこの成長♪

鮮やかな赤色になって誕生したゆすらうめ酵母は　手でギュッと絞って目の細かい茶漉しを通し　酵母エキスを採取しました☆ボトルに移して２日間休ませてから　エキスと同量の小麦（全粒粉と強力粉）と混ぜ　ガラスビンに入れて２重ラップをかけます（写真右）これで発酵が進まなければ「パン種作り」はやめて　すぐに「パン生地作り」にしようと思ってました☆

ところが常温に置くこと８〜１０時間　ドライレーズンやドライフィグと同じくらいの勢いで酵母が動き始めました！！これはいけるかも？！たっぷりのごはん（南部小麦と天然水）を与えて「パン種作り」を続行することにしました☆ここからは冷蔵庫の野菜室へ入れます

これが種継ぎを４回繰り返した状態のゆすらうめ酵母・さくらももこです♪たくさんごはん（南部小麦と天然水）を食べてここまで大きくなりました！！気泡が大きく縦にのびているのがわかります　フレッシュフルーツでこんなに元気なパン種作れたのが初めてだったから　かなり感動＆感激しました！！さくらももこはやっぱり元気な「ちびまるこ」だったんだ！？やさしいいい香りがして　おいしいパンが焼けそうな気配です♪（yuka＾０＾ぴ〜ひゃら・ぴ〜ひゃら・踊るぽんぽこりん♪）

☆ゆすらうめ酵母の誕生☆

お庭で採れた「ゆすらうめ」の実で酵母起こしに挑戦していました☆甘酸っぱくておいしいこの実・・酵母が起きたらベリーいっぱいのパンが焼きたいわ♪熱湯で消毒したガラスビンに　ゆすらうめ１００粒（１００g）と水１５０ccを入れて密封します（写真左）１日に１度はフタを開けて空気の入れ替えを行います☆２日目には水の色が薄いピンク色に変化しました（写真右）まだ気泡などは見られません

これが３日目（写真左）と４日目（写真右）の状態です☆果実が水分を含むと弾けて割れ目が入り　水の色が鮮やかな赤に変化しました　ここからは早かった！！ガスがぶくぶく出始めて　ガラスビンのフタを開けると「ポンッ」って音がするの♪はちみつなどの糖分を入れようか迷ったけど　果実の糖分だけでここまでガスが出ました（＾ー＾）

あと１日は待とうと思って・・これが５日目の様子です☆ガラスビンからちゅるちゅる〜って酵母の声が聞こえて来るの♪フタを開けたら「Bom!!」ビンに酸素が入ると酵母が呼吸して？！ガスがブクブク〜さわやかな果実酒みたいな香りなんです！！これは期待出来そう♪今回は果実と水の量のバランスが良かったかな？それと庭でとれた無農薬の果実で酵母が採取できたっていうのがうれしいわ☆（＾０＾yuka)☆

☆ゆすらうめ酵母の誕生です☆

命名　　『桜　桃子（さくら　ももこ）』

「ゆすらうめ」は「桜桃」と書くので　日本名らしくかわいい名前をつけました 酵母エキスを絞って濾したら　ボトルに入れて少し休ませます　でも香りが飛ばないうちにおいしいパンを焼こうと思いまーす（今日はyukaのBirthday*＾ー＾*）

ゆすらうめ酵母

紫陽花や酔芙蓉の葉の陰に隠れて赤い実をいっぱいつけた『ゆすらうめ』・・庭に植えた覚えはないんだけど　いつからか３月に美しい花を咲かせ　６月になると赤い実がつくようになりました☆たぶん庭に遊びに来た小鳥が種を落としていったんだと思います♪昨年は実が少なかったので酵母起こしは断念・・今年は是非このゆすらうめで酵母を起こしてパンが焼いてみたい！！さっそく熟した赤い実を収穫しました☆

「ゆすらうめ」って漢字で「桜梅」とか「桜桃」って書くみたいなんだけど　花が桜みたいで実が梅みたいだからこう書くらしいです　「ゆすら」は木をゆすって実を落としたからだとか・・写真左はゆすらうめの花（３月下旬）と　写真右が現在の様子（６月下旬）

赤い実はちょうど１００粒ほど収穫できました☆さっと水で洗ってから　熱湯消毒したガラスビンに入れます　実は１００粒で約１００g・水は１５０cc入れました☆はちみつを入れてもいいのですが　数日間はこのまま様子を見ることにします☆
甘酸っぱくておいしいこの実で良い香りの元気な酵母が起きますように！！（yuka＾ー＾）

ドライフィグ酵母を育てています♪

ブログの更新はサボリ気味ですが（：＾＾爆）酵母はしっかり育てています！！４月下旬に採取したドライフィグ酵母は　エキスを絞って清潔なボトルに移し　冷蔵庫に入れて保存していました　いちじくは細かい種が出てしまうので　大きめの茶こしでエキスを濾してからボトルに入れます　たくさん酵母が採取できると　冷蔵庫の中でも元気に活動して酵母が増殖＆安定するみたいなの・・私はいつもすぐにパン作りに使わずに　こうして少し休ませます・・焼き上がりのパンの香りがグッと良くなり　パン種作りもスムーズなので　いつも最低１〜２週間は休ませています　この間はガスが抜けないように酵母液はボトルに閉じ込めたまま・・炭酸水が入ってたペットボトルに入れておくのがオススメです☆

酵母液と同量の小麦（全粒粉＋強力粉）をボウルの中で軽く混ぜ合わせて清潔なビンに入れます（写真左）日光が当たらない食卓の上に置いて約１２時間後　ブクブクしてきて見た目で倍量に成長していたらOK！！（写真右）この時点で大きくならなかったら酵母の数が少なかったのかもしれません　私も何度もそういう経験をしました

さらに小麦粉１００gと水５０cc（２：１の割合）と酵母を軽く混ぜて　水洗いしたビンに戻します　今の季節なら少し室温で酵母が動くのを待ってから野菜室へ・・ここですぐに冷蔵庫に入れるとあまり動かないことがあります　でも長時間外出する場合は必ず野菜室です！！

２４時間で酵母はごはん（小麦粉と水）を食べ尽くしてしまうから「おなかすいたで〜」って冷蔵庫から叫び声が聞こえるんんです（；＾＾汗）帰宅したらまずかなめと酵母にご挨拶・・すぐにごはんを与えます☆
小麦粉と水のごはんをモリモリ食べて　４日間でここまで大きく成長しました♪ビンは縦長の方が酵母が上に成長しやすいようです☆気泡のサイズが日毎大きくパワーアップ！！「早くパンになりたいよ〜」っと　また酵母の声が聞こえました☆これから２週間はドライフィグ酵母のパン作りが楽しめます（*＾ー＾*yuka）　

☆ドライフィグ酵母の誕生☆

５月に入りここ大阪も暖かい日が続くようになりました☆新緑が美しい一年の中でもすごしやすい季節です・・そう！！今からが「酵母起こし」にピッタリの時期なんですよね♪実は先月「いちご酵母」起こしに挑戦していたのですが　３日たっても元気がなくって気泡も小さい・・「農薬」残ってるのかな？とか考えてたら気持ち悪くなって 今回は処分しました　もうすぐ我が家の庭に「ワイルドストロベリー」が実るので これで再挑戦しよう！！確実に無農薬ですから！！それで久しぶりに『ドライフィグ酵母』を起こしてみたんです☆クオカさんで買った無農薬栽培のトルコ産いちじくです☆

ガラスビンを煮沸消毒し　国産の天然水と４つくらいにカットした乾燥いちじくを入れ密閉します☆今回はいちじくが約１５０gで水が３００ccです（写真左）☆ビンには酵母が呼吸できる「ゆとり」がないといけないから　ビンは小さすぎてもいけないし　反対に極端にビンが大きくて　中のいちじくが少ないと酵母が起きにくいみたい・・これはまだ私には謎が多いんだけどね・・でもビンのサイズに対する中身の割合が大切なのは確かです☆２日目（写真右）には水色が茶色く変わり　すでに気泡が上がっていて発酵力の強さにビックリしました！！

こちらの写真は３日目のもので　ビンの中でいちじくがプカプカ浮いてます・・「ちゅるちゅるちゅる〜」ってかわいい音が聞こえてきて・・すでに私の力ではビンのフタが開かない状態に！！酵母が酸欠になっているのか？！「yuka早く開けて〜」って中から「酵母の声」が聞こえるんです；＾＾フタを開けるための補助道具を買ったので　それでどうにか開封！！そしたら激しくゴボゴボォォ。。（写真右）この状態でまたフタを閉めて半日粘ったのですが　ビンの爆発がコワいのでここで採取することに！！丸３日間という早さなんです・・スゴイわ・・すぐにパンを作らず酵母液を「休息＆熟成」させてやります☆

☆ドライフィグ酵母の誕生です☆

　命名　『フィグリー２号』

写真は「酵母を起こす前」と「酵母を起こした後」の乾燥いちじくの変化です（yuka＾ー＾）

☆レーズン酵母６号の誕生☆

ここ大阪は２月よりも３月に入ってからの方が気温が低く肌寒い日が続いています　日中の気温が１０℃以下の日もありました　パン作りをしていると気温や湿度によって発酵のスピードが変わってくるので　「季節の変化を感じることができる」といえるのかもしれません　寒い冬の時期はどうしても酵母起こしや発酵が難しくなるけど　じゃあ反対に「熟成させちゃえばいい」って　そんな風に考えるようになりました☆もともと時間をかけて手作りするのが好きなので　寒ければ寒いなりに酵母につき合っちゃおう〜って感じです♪
私が基本の自家製酵母としてパン作りに使っているドライレーズン酵母「レザリン」を　四季を通じて起こしてみるのが今年の目標！！前回起こした通算５号のレザリオも　２ヶ月に渡ってパン作りに使ったのでそろそろ終わりが近づいています☆今回は冷蔵庫に保存していたこのレーズン酵母液５号の力をちょっと拝借♪まったく同じレーズンなので　すでに酵母として生きているレザリオを水に加え『レーズン酵母６号』を誕生させました！！（写真左が１日目・写真右が３日目）
前回はもちろん純粋に「水とレーズン」から始めたので　酵母が起きるまでに４〜５日はかかったんです・・でもレザリオすごいよ！！新しいレーズンにパワーを与えて３日目にはブクブクしている！！このガラスビンの中で何が起こってるんでしょうね〜中に入って見てみたいわ（；＾ー＾yuka)

フタを開けると「プシュッ！！ジョワジョワー！！」激しくガスが吹き出して　かなり元気が良かったので４日目で採取しました☆今回は寒さを乗り切るため「生きた酵母液」の力を借りた『兄弟酵母』が誕生です☆レーズンをめの細かい茶こしで濾し　清潔なボトルに入れて密閉したら　冷蔵庫で１週間は寝かせます　すぐにパン作りや「パン種作り」をするよりも　ちょっと休ませてあげてからの方が酵母がパワーアップして香りも良くなるんです♪

☆兄弟レーズン酵母が誕生です☆
　命名　　「レザリー」（レザリン６号）

これでまたおいしいパンをいっぱい焼きますよ〜♪♪
（yuka*＾０＾*）

レーズン酵母「レザリオ」を育てています♪

酵母エキスが採取できたら 同量のエキスと小麦を合わせて発酵させ　それを元にすぐパンを焼く「前種法」（採取した果物などの香りを生かしたい時・・酒粕酵母も）と　何度か発酵を繰り返し　酵母をパワーアップさせてからパンを焼く方法があります・・やはりこちらの方が安定していて発酵力も断然強いです！！私はエキスを採取してもすぐにこの「パン種」作りは行わず　１週間くらいはエキスを休ませることにしています☆以前にドライフィグ酵母を起こした時に　２週間くらい使わないでエキスを保存し　その後パン種を作ったら　びっくりするくらい香りも発酵力も強くなっていたんです！！（ただしその間はガスが抜けないようにして冷蔵庫保存してました）今回もレーズン酵母『レザリオ』は誕生してちょうど１週間が過ぎました☆冷蔵庫で十分に休息してパワーアップしているハズです♪

レーズン酵母液と同量の小麦（全粒粉＋強力粉）をボウルで合わせます

ブクブクジョワジョワ〜〜。。。

こんな風に泡をブクブク出してレザリオは元気いっぱい！！

軽く混ぜたら清潔なガラスビンに入れて　常温で発酵開始です☆

ビンに入れた直後（左）と約１０時間後（右）の状態

レザリオは小麦を食べてどんどん成長していきます☆

おなかいっぱいになったかなぁ？？

さらに小麦と水を食べて成長を続けます・・・

これが今日のレザリオです☆（５日目）

小麦と水を毎日食べてここまで大きく成長しました☆

初めはドロドロネバ〜っとしていたパン種も　この頃になるとかなりしっかりとした引きのある強い状態になっています

そして香りがいいの！！小麦とレーズンと発酵のなんともいえない良い香り！！

そろそろパンが焼けそうです♪酵母エキスを採取するのに約５日間→その後７日間の休息→パン種に成長するのに５日間→こね〜発酵〜焼き上げに１日・・おいしい天然酵母パンを作るのは最低でも１８〜２０日はかかりますね☆（yuka*＾ー＾*）☆

酒粕酵母

基本のドライレーズン酵母を起こしつつも　実は秘かに（？）『酒粕酵母』も起こしていました☆というのも地元の商店街を歩いていたら　漬け物屋さんの入り口でおいしそうな酒粕を発見したのです！！今の時期ならスーパーなどでも普通に酒粕は見かけるし　それほど珍しいものではないかもしれません・・ただこの『御殿桜』（ゴテンサクラ）という酒粕は徳島県の斎藤酒造場のもの・・祖父母が徳島県出身ということと　今の寒い時期にしか起こせない『酒粕酵母』に再挑戦したい！！一度通り過ぎたのにまた店の前に戻ってこの酒粕を買いました☆袋の裏面を見ると「酒粕には酵母等が残っていますので時間とともに色がやや赤くなり、だんだん茶色に変わります。粕汁、あまざけには白いのが、つけもの用には色がつき熟成したものが適しています。。」まだ白い色でねっとりしている新鮮な状態・・そのまま食べてもおいしいこの酒粕は　酵母起こしにも期待が高まります♪

熱湯消毒したビンに酒粕１００gと水１５０cc・粗糖を小さじ１を入れました☆
そのままフタをして軽く振り　室内のテーブルの上に置いて様子を見ます

この酒粕は絞り切ってパサパサしたものではなく　まだしっとりねっとりしていて優しいお酒の香りも残っています♪
写真は１日目（左）と２日目（右）

３日目・４日目はあまり変化が見られなかったので　保温状態の電気ポットの横に置き換えました
酒粕は寒くても時間がたてば酵母が起きてくれそうだけど　時間をかけすぎてもダメなのかもしれないし・・見た目にはわからなくても中では変化がおきているんでしょうね！！

５日目になって急にブクブクしてきました！！やっぱり生きていたんだ♪ビンのフタを開けると「ポンッ」と音がして　中に酸素が入ったことでより元気にゴボゴボ言い出した！！　大きな気泡も見られ　これならもうパン酵母として使えそうです〜酒粕の香りを生かしたあんぱんや食パン・カンパーニュも焼いてみたいなぁ♪

☆新しい酵母の誕生です☆
　　命名　「斎藤　さくら」　

斎藤酒造場（御殿桜ゴテンサクラより）

２００７年初の酵母起こし「レーズン酵母」

今年は寒い時期も暑い時期も「四季を通じて酵母を起こす」のが目標です☆まず初めは基本の『ドライレーズン』から酵母起こしをスタート♪レーズンに限らずドライフルーツ類は水分が蒸発しているので果実の糖分が凝縮しています・・フレッシュフルーツに比べると初心者でも酵母が起こしやすく　また寒い季節でも比較的酵母の採取はしやすいです・・ただよく観察していないと酵母が元気に活動できずに「ただの甘いぶどう水」で終わってしまう可能性があり　春や秋とは違った温度の管理が必要です☆酵母菌が活動しやすい環境や温度を保つことが難しいのがこの冬の時期です☆

きれいに洗ったガラスのビンを鍋に入れて煮沸消毒します☆冷たい水から始めないとビンが割れてしまうので注意します（はちみつが入っていたビンを使用）
以前は面倒くさがって熱いお湯をジャッとかけるだけにしていましたが・・こういう手抜きは厳禁ですね；＾＾酵母にカビが生えやすくなります〜ちゃんと消毒！！
上の写真はドライレーズンと水を入れたところ（左）と　その１７時間後（右）
すでにレーズンが水を含んで浮いています　レーズンは無農薬で有機栽培のものをクオカさんで買っています☆

これは３日目の昼（左）と夜（右）
大阪の日中最高気温が１３℃くらい・・最低気温は３〜５℃　我が家はわりと風通しがいいので　家の中も１５℃くらい・・この温度では寒くて酵母は元気が出ないはずです　１日目〜３日目までは保温状態の電気ポットの横に置いてました　それが良かったのか３日目にはぷくぷくガスが見られ　深夜にはかなり激しく気泡が見られました　フタを開けるとジョワ〜っとガスが吹き出しレーズンが元気に上がって来た！！ただ酵母液をなめてみるとまだ「ただの甘い水」でしかなかったので　もう１日は様子を見ることにします☆

翌日の４日目・・帰宅するとビンのフタが盛り上がっていて　もう手では開けることができない！！キリでフタに穴を開けてガスを抜きます・・「ブシュッ！！ジョワジョワー！！」小さな穴から酵母液が飛び出し　天井にまで届く勢いで噴出です！！ドライレーズンはガスをいっぱい含んでゴボゴボ上がってくる！！ビンの中に酸素が入ってレーズンたちはみんなパニック状態です？！
酵母液がもったいないので　大きめのボウルにこぼれた液を受け取ります　採取したレーズン酵母液は一度めの細かい茶こしで濾し　清潔なボトルに入れて保存します　しばらくこのままの状態で寝かせてパン種を作るのは１週間後以降と決めています☆

おいしいパンを焼くための酵母の採取って　実はとても大きな危険も伴います・・このままあと数時間　ビンの中のガスを抜いてやらなかったら　レーズンたちは耐えきれずに爆発していたでしょう！！本当ならあと１日くらいはガマンしたかったけど　外出中にビンが爆発するのがコワいので　いつもこの辺りで採取してしまいます　まだ「正解」みたいなのがよくわからないけど　生きている酵母とつきあっていくのはなかなか楽しいものです♪（yuka＾ー＾）

☆２００７年初のドライレーズン酵母が誕生です☆
　命名　　「レザリオ」（レザリン５号）

レーズン酵母とラム酒漬けレーズン

以前に阪急百貨店の英国フェアーで買った「フルテリア枝付き干しぶどう」で酵母起こしを始めました☆チリ産のフレッシュ及びワインの原料と同じ大粒のぶどうをぶどう棚で完熟させ　南半球の強い日射しで枝についたまま乾燥させたそうです　もちろんノンオイルコーティングで保存料無添加です　一般的なドライレーズンより一粒のサイズが２〜３倍の大きさで　そのまま食べても甘みが強くてとってもおいしい♪気温が下がっているので酵母が起きるか心配ですが　このレーズンを贅沢に使って酵母を起こしに挑戦してみたいと思います☆　

こちらは先日クオカさんで買った無農薬レーズンと白いちじくをラム酒に漬けたところです　もちろん『シュトーレン』を焼くために！！ノンオイルコーティングだったから　湯通しはせずにそのままラム酒に漬けました☆１週間くらいは漬け込んでからパンを焼きたいと思います☆こだわりの材料でおいしい『シュトーレン』を焼き　家族やお友達に食べてもらうのが今から楽しみです♪♪（yuka*＾０＾*）

元気いっぱい梨酵母♪

レザリン２号の失敗を無駄にしないためにも　元気な梨酵母を元気なうちにパンにしようと意欲がわいてきました☆種継ぎの途中でビンからモリモリはみ出たリッチーです！！帰宅して冷蔵庫を開けたらこんな風になってました〜大きなビンを買うか　それともマイ冷蔵庫を買うか？！う〜ん悩むところです；＾＾☆

種継ぎすればそれだけ小麦の量が増えます・・そしてもちろん酵母はパワーアップ！！仕方なくビンを２つに分けました　酵母が食べるごはんは「国産小麦」と「天然水」です　元気がいいとすぐにおなかをすかせてごはんを要求！！だんだんと酵母の声が聞こえるようになってきました♪「はい〜ごはんの時間ですよ！！」始めの４〜５回は１２時間に１回くらい　それ以降は２４時間に１回のペースでリッチーはごはんを食べます☆

私の元気なリッチーです♪もうパンが焼ける状態に成長しました☆ビンから取り出す時ビヨ〜ンって伸びがあるの！！酵母がビンにくっついて外れにくかったり　ドロドロベタベタしている時は元気がなくって香りもすっぱい(>_<) 梨の香りは・・あんまり分からないけど明らかにレーズンとは違うフルーティな香りです☆これで秋のパン作り開始ですぞ！！（yuka*＾＾*）

梨酵母の誕生

２００６年秋の酵母起こし第一段は鳥取県産の梨『豊水』（ほうすい）です☆以前に買った酵母本には「梨はタンパク質分解酵素が強いから難易度は高い」と書かれていました・・ドキドキ；＾＾

清潔なガラスビンに皮つきのままザク切りにした梨を約150gと水200ccを入れて密閉します　ちょっと贅沢ですが皮だけでなく果実もたっぷり入れて酵母起こしスタートです☆

２日目

梨の皮から色が出て水の色が薄茶色になりました

果肉から糖分みたいなのがジョワジョワ〜と出ているのが見えています

この中で何が起こっているんでしょう＾＾？

ここ数日は気温が25℃前後なので　酵母起こしにはちょうどいい季節になりました♪

３日目

ちゅるちゅるちゅるる〜〜ビンからかわいい音が聞こえます♪

果肉からは激しく小さな気泡が上がっている！！そっとフタを開けると「ポンッ」と音がしました☆
　
そして甘くていい香りがします！！さすが旬の果物は元気いっぱいだわ♪

思っていたよりかなり早いけど　今日を酵母の誕生日にしようと思います☆

　　☆梨酵母の誕生です☆　

　　命名　　　『リッチィー』　（*＾０＾*）
　　　　　　　　　　　　　

今回はいつも日々是パンを読んでくれてる愉快な同僚が考えてくれました；＾＾梨が「豊かな水」と書いて『豊水』なので　『リッチウォーター』やって！！和名が『豊水』で英名が『リッチィー』って感じでしょうか！？リッチィーでどんなパンを焼こうかなあ？あっ今回はもちろん酵母を１週間は休憩させるつもりです☆

復活！！レザリン２号

『ドライレーズン酵母３号』が誕生しようとするその横で　なんだかブクブク音が聞こえる・・「んん？？なんだこれは！？」元気がないとかベタベタドロドロするとか飼い主yukaに言われて捨てられかけの『レザリン２号』が怒っている？？保存していた密閉状態のボトルの中で力をためて爆発寸前！！「レザリンごめん(>_<)早まった私が悪うございました」
そういえば去年『ドライフィグ酵母』を起こした時　誕生してすぐに作ったパンは勢いも香りも弱くてあまりおいしいと思えなかったけど　保存していて１ヶ月後くらいに焼いたパンは香りが甘く酵母の勢いも強くなっていたことを思い出したのでした☆そっか〜焦ってパン焼いたらあかんかったんや！！酵母液を少し休ませてあげるのを忘れていたわ・・・ゴメンネ☆レザリン２号が誕生してちょうど１０日後のことでした☆これならいいパンが焼けるかもしれない♪

ガスをためて怒っていた？レザリン２号に全粒粉のごはんをあげたら１回目の時よりも順調に大きくなった！！そして更においしい小麦粉のごはんをいっぱいあげた！！しっかり食べて大きくなってね〜レザリン♪

１５時間後にここまで大きくなってくれました☆

レザリンもう怒ってないよね？？

外出していたので冷蔵庫に入れてたのですが　ゆっくりでも成長してくれています。。。

よかったぁ＾ー＾

さらに小麦粉と水を食べたレザリンは　順調に大きくなりました☆これでパンが焼けそうです♪

すべての酵母菌がそうなのかわからないけど　焦ってパン作ろうとしたらダメ〜って教えられました；＾＾気温も低くなってきたから動きもゆっくりになるしね・・・ちゃんと酵母の声が聞こえる飼い主にならなくっちゃ！！
（by yuka＾＾）

梨酵母

「田舎から梨送って来たよ〜」とお友達のおばちゃんが鳥取県産の梨『豊水（ほうすい）』を届けてくれました☆「これは酵母を起こさねば〜こういうのを待っていたのよ〜！！」(by yuka＾＾)今年の秋に是非挑戦したかった酵母がまず『梨』だったんです♪昨年の秋は近くの自然食品店で買ったりんご『紅玉』で酵母を起こしました　でもやっぱりこうして誰かにいただいた果物だと愛着がわくし思い入れが強くなるんですよね♪♪

熱湯消毒したガラスビンにさっと洗って皮つきのままザク切りにした梨と水を入れます　小さめのビンですが密閉性はバッチリなのでこれで挑戦します　あまりたくさん作っても使い切れないのと　たぶんこういう香りを楽しむ酵母は早めにパンにする方がいいと思いました　高橋雅子さんの自家製酵母のパン教室を参考にさせていただいていますが　水の量は見た目で梨とほぼ同量と書かれています　今回の分量を量ってみたら梨が約150gで水が200ccでした　砂糖を加えると書かれていますが　梨自身がとっても甘かったので糖度が高いと期待して砂糖を入れずに様子を見ます☆

さてさて元気な酵母が起きるでしょうか？？
そしてどんな名前をつけようかな〜？？
（yuka*＾０＾*）

リベンジ！！ドライレーズン酵母

８月末に採取したドライレーズン酵母２号でパン種を作ろうと思い　張り切って全粒粉や小麦粉のごはんを与え続けました・・・でも成長が遅くてなかなか大きくならない　それにベタベタドロドロしていて元気がないの（> _<)これはハッキリ言って失敗だ！！ビンが小さかったからか？レーズンの量を半分にしたからか？？残念☆それでかなり反省して　新しいビンと有機栽培レーズンを成城石井で購入し　再び酵母を起こし始めました☆

熱湯消毒したガラスビンに市販の天然水とドライレーズンを入れて密閉します　ビンは必ず密閉できるものがいいです　以前に100円ショップで買ったビンで酵母を起こしたことがありましたが　途中からガスがしゅるしゅる抜けてしまいうまく酵母が起きなかったんです　ひっくり返しても水がこぼれないビンなら大丈夫です☆

２日目にはレーズンが水を吸収してブクブク泳いでいるみたい　水の色も茶色く変化しました　よーく見ると小さな気泡みたいなのが上がっています☆

これが３日目のレーズンです　ガスがぶくぶく上がっているのがハッキリわかります　あと少し待って『レーズン酵母３号』が誕生です☆

レザリンがんばってぇ〜〜（yuka*＾〜＾*）

ドライレーズン酵母

朝晩の気温が少しずつ低くなってきたので　「基本のドライレーズン酵母」を起こし始めました☆前回レザリンが誕生した時あまりにも元気すぎてビンが爆発寸前！！もう少し帰宅が遅かったらガラスの破片とレーズンが家中に飛び散っていただろうな・・・父の力でもフタが開かずキリで穴を開けたんです（小さな穴からレザリンが飛び散った！！ぷしゅ〜〜どどどどぉ〜〜）その時の経験もあって　日中の管理が難しい夏の間はお休みしていました　改めて天然酵母の威力を感じたのです！！

これが水につけて２日目のドライレーズン☆前回のビンが使えなくなったので　今回は量を減らして小さなビンでスタートです　爆発した時は２４時間後に気泡がハッキリ出ていました　その時に比べたらとても静かです　レーズンが水を吸ってぶくぶく太っているだけ・・・やっぱり量が少ないとダメなのかなぁ？？　

これが本日３日目のドライレーズン☆よーく見たら小さな気泡が上がっています・・よかったぁ・・ちょっと安心です☆レザリンが無事に誕生したら　私の天然酵母パン生活が復活しそうです☆

　　
「かなめ〜もうちょっと待ってや」

「もうすぐおいしいパン焼くからね♪」

外犬のかなめはいつの間にか半分家犬になってます；＾＾家中で一番涼しい場所でお昼寝です☆あの〜いびきがちょっとばかしうるさいんですけどぉ。。。ぐうう。。。

梅酵母「梅雨子」（つゆこ）を培養

７月も中旬を過ぎたというのに日本中が活発な梅雨前線に覆われて大変な被害が出ています　九州地方のみなさんにお見舞いを申し上げます　
　我が家の冷蔵庫に保管されていた梅酵母の『梅雨子』（つゆこ）は　誕生してから１ヶ月になるのにとても元気でずっと出番を待っていました　写真は梅酵母の液種８０ccにレーズン酵母液２０ccを加えて培養を始めたところ・・・ブレンド酵母は初めてだけどやはりドライレーズン酵母「レザリン」のパワーが強いので　少し混ぜて力を借りることにしました　同量の全粒粉１００gと合わせて室温におきます　右の写真が１２時間後の状態です
１２時間後にはこんな風にブクブクしていて梅雨子は活発に動いてます

ここに強力粉と天然水を混ぜて培養を続けます

気温と湿度が高いので　過発酵にならないように気をつけなくちゃ☆

今回はあえてと「ハードブレッド専用粉」（左）と「春よ恋」（右）に分けて培養を開始（理科の実験みたいだわ；＾＾）

それぞれ小麦１００gと天然水５０ccを加えて軽く混ぜ　清潔なビンに入れて冷蔵庫に保管します

これが約２４時間後の状態です　外出していたのでずっと冷蔵庫に入れてました
梅雨子（つゆこ）は小麦をむしゃむしゃ食べて　元気に育っているみたい☆
２種の小麦に大きな違いはないのかな？？

このまま培養をもう数日続けて　おいしいパンを焼きまーす♪

梅酵母の誕生☆

6月１６日（１日目）

熱湯消毒したビンに自家製の青梅と天然水を入れてふたをします

我が家のお庭で採れた梅に「酵母」がいてるのかドキドキ☆

今回は砂糖などの糖分を加えずに様子を見ます

梅ちゃんがんばって〜♪

６月１７日（２日目）

水の色が薄茶色になってます

そしてなんと〜２日目にしてもう気泡が出ているのが確認できます！！

あまりの早さにビックリ☆

一日に一度はフタを開けて　酵母ちゃんに酸素を供給＾＾

６月１８日（３日目）

水の色がより濃くなっています

梅からエキスが出るようにいくつかナイフで切り込みを入れたのですが　皮がとろ〜っとして水になじんでいます

そしてさわやかないい香りが〜♪

お酒は飲めないけどまさしく「梅酒」みたいな香りです！！

６月２０日（５日目）

梅はまったりしていて水にすっかりとけ込んでいるみたい

ビンをふると気泡がいっぱい上がってきます！！

気温も高いしこれ以上おいてすっぱくなったらイヤだなぁ・・・

よぉ〜し！！梅酵母の誕生は今日に決めた

☆新しい酵母の誕生です☆　

　命名　　『梅雨子』　　（つゆこ）
（梅雨の時期に実る旬の青梅にちなんで*＾ー＾*）

酵母液は少し休ませた後　できれば早いうちに梅の香りのパンが焼きたいな☆☆

梅酵母

我が家の小さなお庭に「梅の木」を植えて今年で１４年になろうとしています　毎年虫がついたり　剪定の時期が悪くて花が少なく実がつかなかったり・・・実がついても小さな「小梅」みたいなことが多かったです　たぶん今年初めて？じゃないかと思うくらい大きな青梅が実りました☆採れた数は少ないけど今までになく大きくて立派だったんです　虫に食べられないうちに摘んでカゴに入れていたら　みるみる黄色くなりさわやかな甘い香りがしてきました♪「梅ってこんないい香りだったのか！」って改めて思ったんです（スッパイ梅干しの香りが鼻に浸透している；＾＾）　

冷蔵庫が“酵母ボトル”＆“酵母ビン”だらけだし　今は酵母は起こさないつもりでした・・・でもあんまりいい香りがするのと　母上に「酵母起こさなくていいの？」って３回くらい言われて；＾＾☆
「こりゃ〜やっぱ起こしとこ〜」(yuka)ってことでまたまた新しい酵母起こしに挑戦です☆
そういえば１月に挑戦した『越乃寒梅・酒粕酵母』の名前が“梅子”やったなぁ。。。『梅酵母』が誕生したら何て名前をつけてあげよう？？そしてどんなパンを焼こうかしら〜*＾〜＾*

ワイルドストロベリー酵母

我が家のお庭で育った『ワイルドストロベリー』で　まさに「自家製酵母」起こしを楽しんでいます♪無事に誕生しましたのでご報告を♪

１日目

熱湯をまわしかけて消毒した酵母ビンに　ワイルドストロベリーと天然水を入れて密閉します

新しい酵母を起こす時は　本当にブクブクするのか期待とちょっとの不安でいっぱい☆

２日目

翌朝の１２時間後には　こんな状態になっていました

いちごの色素が水に移って　きれいなベリー色になっています

まだ気泡は上がってないみたい・・・

４日目

３日目には少しずつ気泡が出始め　４日目には元気なブクブク泡がいっぱい！！

すごいわ〜！！我が家のお庭にいた酵母なんだよね♪

ビンを開ける時「ポンッ」って音がします

一日に一度はガス抜きをして空気の入れ替えを行います

６日目

ここまで来ると４日目より落ち着いた状態に・・・

気泡も大きく出ていないし　ベリーも「くた〜っ」と沈んでいます

「しまった？！ちょっと遅かったのかも？？」

でも　ビンを開けると甘くてさわやかな香りがします！！酵母はちゃんと生きているよね？？うん　酵母の誕生は今日に決めた！！

☆新しい酵母の誕生です☆　ワイルドストロベリー酵母

命名　『香』（かおり）
（とても甘くていい香りがしたから　＊＾ー＾＊）

バターシュガー

今日はお友達の家におじゃまして　１次発酵させながら持って行ったパンを焼かせてもらいました　酵母パンを焼くのが久しぶりだったから　私もなんだかわくわくしながら一緒にパン作りを楽しみました♪　酵母は先月起こして冷蔵庫で眠らせていた『キンカン酵母』を使用　元気な酵母が誕生していたのにブログが書けなくなってパン作りがストップしていました；＾＾　そういえば酵母に“命名”してあげてなかったなぁ・・・焼き上がったパンからは何となく柑橘系の香りがするのです☆

パン生地はシンプルな配合なのですが　焼く直前にクープ（切り込み）を入れて　その上に発酵バターと洗双糖をたっぷりかけています♪

オーブンの中で溶けた発酵バターがパン生地の底をカリカリに仕上げてくれるんですよ〜　　

これが親戚宅の畑で実り　先月遊びに行った時にいただいた「キンカン」くん
かろうじて残っていた果実の写真・・・

せっかく元気な酵母が誕生し　おいしいパンが焼けたんだから名前を付けてあげなくちゃ☆

キンカン酵母の誕生です☆

命名　『金　太郎』　　（キン　タロウ）

今日焼いたパンを持って行ったら　今度は「キンカンジャム」をいただきました☆

ちょっと煮詰めてパンに混ぜて焼いてみよう！！
*＾０＾* by yuka

ワイルド・ストロベリー酵母

パンジーやビオラ・チューリップなど春の花々が咲き終わると　今度はハーブ類が一気に芽吹いて日に日に大きく成長しています　我が家では「ローズマリー」・「タイム」・「ナスタチウム」・「チェリーセージ」などがとても元気！！もうすぐ「ラベンダー」や「ヘリオトロープ」も咲きそうです　気温や季節の変化をしっかり感じ取る植物ってすごいよなあ・・・　写真は『ワイルドストロベリー』で４月〜５月にかけて小さな白い花が咲き　現在はかわいい「いちご」が実っています　この苗を大切に育てると“幸せを呼ぶ”らしく　今までに何人かの花好きさんちにお嫁入りしました☆今年は無事に冬越えし　株が昨年より大きくなっているので「ストロベリー」も豊作です！！以前に食べた時は味が薄くて美味しくない〜と思ったのですが　近くに行くとあんまり甘くていい香りがするので再試食！！真っ赤な果実を食べてみると「甘いや〜ん！！これはいけるかも〜♪」（→もちろん酵母起こしです）　昨年自分で酵母を起こし始めた時から　初夏になったらいろんなハーブや果実で酵母が起こしてみたいと思っていました　それはもちろん庭で採れたハーブたちで！！そのためにず〜っと薬などは撒かず化学肥料も与えずに虫をにらんできたのです；＾＾
さっそくワイルドストロベリーを収穫して　水でさっと洗ってから熱湯消毒した酵母ビンに入れました　果糖がありそうなので“はちみつ”や“砂糖”は入れてません　さて市販のいちごのように「自家製酵母」が起きるでしょうか？？やっぱりいつもドキドキです☆☆『ワイルド・ストロベリー』ちゃんがんばれ〜！！

ローズマリー酵母

自家製酵母を初めて起こした昨年秋から　いつか挑戦したいと思っていたハーブの酵母起こしに初挑戦です！！ドライフルーツの酵母は１年中いつでも起こすことが可能ですが　その季節や時期にしか起こせない酵母もあると思います　旬の果物やハーブには勢いがあって　きっと酵母も起きやすいと思うんです　例えば秋のりんご酵母や春のいちご酵母がそうです　我が家の庭は今花ざかりで　眠っていたハーブたちも気温の変化を感じ取り日に日に大きく成長しています　私の大好きな季節はこのハーブたちが一番元気な春〜初夏です♪　
写真のローズマリーは植えてからもう７〜８年になる大株です　昨秋に新しい木製の植木鉢に植え替えたこともあってさらに元気いっぱい大きく成長しています　かわいい小さなブルーの花をつけるのですが　こんなに満開になったのは初めて！！もう酵母を起こさずにはいられません♪♪

これはお花つきのローズマリーを水につけたところです　ビンは熱湯で消毒し　今回はハーブに糖分が少ないことから“ハチミツ”を小さじに１程度加えました　このハチミツね「ローズマリー」の花から採れた蜜なんですよ〜！！以前からお店で見ていて欲しいな〜と思っていたんです　やさしいハーブの香りがするハチミツです　これで元気な酵母が起きますように・・・

これがビンの中に入ってるローズマリー　すっごく美人でしょーう♪　『ハーブの女王』って言われるそうです☆　ローズマリーには地をはうように伸びる「わい性タイプ」と　まっすぐ上に伸びる「立性タイプ」があります　わい性の方が葉も茎もやわらかくてお料理に向きます　立性は大きくて葉も硬めなのでクリスマスリースにしたりするといいです　葉は肉や魚の臭み消しに利用でき　牛肉よりも豚肉や鶏肉との相性が抜群！！　それにジャガイモともよく合うので　酵母が起きたらジャガイモフォカッチャが焼きたいよ〜*＾０＾*　

甘夏酵母

親戚宅の畑で採れた『甘夏』です

無農薬と聞けば酵母を起こさずにはいられません！！

十数個いただいて　そのうちのほとんどはジャムになりました♪

甘くてとっても美味しい『甘夏』です♪

＊１日目＊

甘夏半分をくし形に切って　水と共にビンに入れました

そのうちの２個ほどは果汁をしぼって加えています

甘夏の糖分が強いので　もちろん“えさ”の砂糖などは入れてません

これは上から見たところ

今まで使っていたビンは密閉度があまかったので　このビンに代えて挑戦です！！

ビンは一度　熱湯で消毒します

しっかり密閉されるので　酵母は酸欠で苦しいハズ；＾＾

＊２日目＊

水の色はきれいなオレンジ色に変わり　果実が溶けてなじんでいます

１日１回はビンを振って　フタを開けることにします

早くも気泡が上がってビックリしました！！

＊４日目＊

ビンを振ると小さな気泡がいっぱい上がってきます

フタを開けると「ポンッッ！！」とはじけるような音が！！

そして柑橘系のとてもさわやかな香りも♪

（今思えばここくらいで採取しておけば良かったのです；＾＾）

＊７日目＊

果実がより水になじんで　オレンジジュースのような色になってます

フタを開けると甘くてとってもいい香り〜♪

忙しい最中　ここでようやく果実をしぼって濾しました
（さすがにもうヤバいと感じた；＾＾）

☆新しい酵母の誕生です☆

命名　『甘　夏子』（なっちゃん）

いちご酵母の誕生

ココログ障害が起こり　ここ２日間ほどブログの更新やコメントの記入が出来ない状態でした　遊びに来てくださったみなさま　ごめんなさい☆いちご酵母が無事に誕生しましたので　遅れましたが本日ご報告です☆

私の春の酵母起こし第一弾は　『いちご酵母』に挑戦！！

『栃乙女』（とちおとめ）というとても甘くてジューシーで　美人ないちごです♪

名前の通り元々は栃木県で育成された新品種で　女峰よりも粒が大きめで酸味が少なく　甘みの強いいちごです　

３月４日（１日目）

ガラスのビンをきれいに洗い　熱湯をかけて消毒します

いちごは軽く洗い　ヘタは取り除きました

いちご５個と市販の天然水を入れて密閉です

いちごに糖分が多いので“砂糖”や“はちみつ”は入れずに様子を見ます

３月５日（２日目）

これはちょうど２４時間後の状態です

表面の色素が水に移って薄いピンク色になってます

まだ気泡らしきものは見えません

今回は最後までフタを開けずに待ってみるつもり＾＾

３月６日（３日目）

ビンを軽く振ると　中から小さな気泡が上がってきます！！

酵母が誕生しつつあるのかな・・・？

前回の柚子に比べたらとっても早い成長ぶりです！！

果実の甘さと気温の変化かな？？

部屋の温度は１０〜１５℃くらい

食卓のテーブル（常温）に置いて見守ります

３月７日（４日目）

いちごの色素は完全に水に移ってとてもきれいなピンク色です

そして小さな気泡が・・・

いちごの糖分を“えさ”にして　酵母が育っているみたい！！

もうひといきだよぉ〜！！

おとめちゃんガンバレ〜（*＾０＾*）

３月８日（５日目）

プチプチプチプチ・・・・

チュルチュル　チュルチュル・・・・

酵母ビンの中から　かわいい音が聞こえます♪
このビンの中ではどんなことが起こっているのだろう？？（実は酸欠なのかも；＾＾）
ビンを振ると小さな気泡がたくさん上がってきます！！

シュワシュワ〜〜シュワワ〜〜。。。

そっとビンのフタを開けると　いちごの甘い香り！！
とってもやさしい“春の香り”がします♪

酸っぱくなってもダメだしなぁ・・・
「いちご酵母」液種の完成は今日に決めた！！

私の第６の自家製酵母が誕生です☆

命名　『春野　乙女』（*＾０＾*）
　　　（はるの　おとめ）
　　　
　　　

前の経験から　すぐにパン作りや培養を始めずに　液種を数日間休ませることにします☆

いちご酵母

３月の新しい酵母起こしを始めました　以前から春になったら起こしてみたいと思っていた「いちご」の酵母♪　最近とても甘くなって青果店に並ぶようになってきたので　今回挑戦することにしました　いちごにはもちろん糖分が多いので酵母は起きやすいと思うのですが　本には早めに使いきらないと酸味が出やすいとも書いてあるので　すっぱくなる前においしいパンを焼いていきたいです☆　今回は高知県産の『とちおとめ』といういちごを使用しました　とっても甘くてジューシーで美味しかったでーす♪

きれいに洗ったガラスのビンに熱湯をかけて消毒し

いちご（とちおとめ）と水を入れてフタをしてます

おとめちゃんから酵母が起きるかな〜？

毎日声をかけて見守りたいと思います

日々是パンを見てくださってるみなさんも応援してくださいね☆

鬼柚子の目覚め

２月６日に誕生した「鬼　柚子」（おに　ゆずこ）は名前ほど怖くありません；＾＾　採取した液種を清潔なボトルに入れて５日間ほど休ませていましたが　ボトルを振るとソーダのように激しい泡を出し始めたので培養を開始しました！　これは「フィグリー」（ドライフィグ酵母）の経験から　すぐに培養を始めない方が酵母が元気で膨らみの良いパンが焼けたからです☆

小麦粉に出会った鬼柚子（酵母液種）は

こんなに激しいアワブクを上げてみせた！！

ゴボゴボ　ブクブク〜〜〜〜(yuzuko)

柚子は国産の強力粉と仲良くなれるでしょうか？？

いよいよ培養の開始です！！
強力粉　140g

全粒粉　60g

鬼柚子液種　140cc

これらをボウルの中で軽く混ぜたら

熱湯消毒した清潔なビンに入れます

小麦粉団子みたいな感じです☆

気温が低いので冷蔵庫には入れずに常温に置きました

なんと　１２時間後にはここまで大きく成長したのです！！

「柚子よ　寒さに負けず元気だね♪」(yuka)

この後　２回目の培養は強力粉と水で行いました
ただいま冷蔵庫でお休みです☆

この新しい酵母でどんなパンを焼こうか・・・
今からワクワクしています〜♪

鬼柚子酵母・その後

新しく「鬼柚子酵母」起こしに挑戦中なのですが　寒さと糖分の少なさ？でなかなか気泡が出ず１週間くらい待ち続けています　やはりドライフルーツのようにはいかないみたいです　焦らず気長に待とうと決めて　キッチンのテーブル上に置き見張っていました＾＾　　

こちらが水につけてすぐの１日目です

清潔なガラスのビンに熱湯をかけて消毒し　

鬼柚子と水と少しのはちみつを入れました

もちろん水は透き通っています

これは３日目の鬼柚子です

果汁が水に溶け込んで　色がやや濁っています

時々ビンを振ってみますが　何の変化もありません

不安になってきび砂糖をひとつまみ足してみました

１日目の酸味のある香りではなく
爽やかな柑橘系のやわらかい香りになっています♪

これが７日目です

果肉も水に馴染んで溶けているみたい

ビンを振ると小さな気泡が見られました〜☆

でもまだまだ少ないかな・・・

きっともう少しだよ〜ガンバレ鬼柚子ちゃん！！

９日目に入りました！！

酵母起こしで　ここまで待ったのは初めてです＾＾

写真ではわかりにくいのですが　
ビンを振ると小さな気泡がシュワシュワ〜と上がってきます

まるで炭酸のジュースみたい？？

この状態でやや不安ながらOKとしました☆　寒い日が続いて結局１０日近くかかっちゃたわ〜　でも恐る恐るビンのフタを開けると　と〜っても爽やかな柑橘系の香りです♪　果実を絞ってから濾して　清潔なボトルに入れて保管です　
フィグリーの経験からすぐには培養を始めず　少し酵母を寝かせて休ませることにしました　今は気温が低いので常温保管してます　ボトルの中でガスが増えてくれたらいいなあ。。。
酵母ちゃん　ゆっくり休憩して元気になってね☆☆

命名　『鬼　柚子』（おに　ゆずこ）　☆＾０＾☆

鬼柚子酵母

そんなわけで　２月に向けて新しい酵母起こしを始めました♪　いつもながら本当に酵母が存在するのかドキドキです　この写真は鬼柚子（獅子柚子）が実っているところを撮らせてもらったもので　大きく成長した柚子がたくさん下がっていてとても重たそう！！　酵母が誕生してパンが焼けたら　お礼にパンを持って伺いたいです　鬼柚子さん頑張ってね〜（*＾０＾*）

とても良い香りのこの柚子　とにかくデカイの！！

一番大きかったものは私の手のサイズくらいあります

重さがなんと７５０g！！

始めは子どもの頭くらいあったのに　これでも実は小さくなったんですって。。。

鬼柚子を半分に割ってみました〜
柑橘系のとってもいい香りがします

こういう爽やかな香りは大好きです♪

果実を食べてみたら思ったほどスッパクなくて
やや酸味の強いグレープフルーツみたい

レモンほどはスッパクないです

いよいよ鬼柚子酵母起こしです！！

新しい“酵母ビン”も購入しました
（ヒャッキンです＾＾）

キレイに洗ったビンは熱湯消毒をして乾かします

「鬼柚子」と小さじ１の「はちみつ」を加えてフタをしました

無事に酵母が誕生しますように・・・☆☆

鬼柚子

今年初めに誕生した『越乃 梅子』（越乃寒梅・酒粕酵母）は　たくさんのおいしいパンを生み　そろそろエネルギーを使い果たしてしまったようです　ここ数日元気がなくて　えさ（強力粉と天然水）をあげるとぷくぷく反応するのですが　酵母自身の香りよりも“アルコール臭”が強くなってきています　酵母の中には主に“乳酸菌”と“酢酸菌”がいるらしく　この二種の菌のバランスが取れている時は　酵母の香りも良くて豊かな味わいのあるパンが焼けます　でもだんだんそのバランスが崩れると　“酢酸菌”のほうが強くなり酸味の強いパンになってしまいます　培養と種継ぎを繰り返した「酵母梅子」とは　お別れの時が近づいているみたい‥‥　梅子よ今まで優しいお酒の香りのパンを食べさせてくれてありがとう！！！！！

そして次は２月の新しい酵母起こしへの挑戦です！！写真は鬼柚子（獅子柚子）という巨大な柚子で　母が友人宅に実ったものをもらって来てくれました　この柚子は主に観賞用として栽培されるらしく　あまり食用には向かないようですが　部屋に置いてるだけでとても良い香りがしてくるの〜♪　本当は柚子の苗を植えたつもりだったのに　こんな大きな実がついてびっくりされたそうです　“お庭に無農薬の柚子がたくさん実ってる”と聞いて　「娘yukaが 酵母を起こすかも！」と母がこんなにたくさんもらって来てくれました☆

ジャム作りが上手な母は　私が酵母を起こす分を残して「柚子ジャム」を作っちゃいました

無事に酵母が誕生したら　このジャムを使ったパンが焼きたいです！！

この柚子は「鬼柚子」とか「獅子柚子」と呼ばれています

大きいものでは　子どもの頭くらいまでになるんですって〜〜！！

「鬼柚子酵母」については　また後日のブログに続きを書きまーす♪

越乃寒梅・培養中

２００６年１月１日に誕生した「越乃梅子」は

北海道産の強力粉と一緒にぷくぷく成長を続けています

強力粉　７０g
全粒粉　３０g
液種　　７０cc

これらを清潔なビンに入れて　常温に置きました

梅子は小麦粉の中に入った時　じょわじょわ〜と大きな泡を出した！！

寒さにも強くて成長が早い♪

１２時間後にここまで成長しました

日中でも気温が０〜４度しかありませんが

梅子はとても元気です

さすが　新潟県出身の酒粕ですね☆

その後　小麦粉と液種を３回足して

ここまで大きく成長しました！！

もうパンが焼けそうです♪♪

越乃寒梅・酒粕酵母２

１２月２８日に新しい酵母起こしを始めました

新潟の有名な地酒『越乃寒梅』の酒粕酵母です

ガラスのビンに熱湯をかけて消毒し
「酒粕」と「水」を注いで密閉します

「水」は水道水ではなく　国産の天然水を使用しています

新潟のお酒が大阪で元気に復活するでしょうか？？

ドキドキです☆

１２月３０日（３日目）

酒粕がドロドロに溶けて水に馴染んでいるものの　何の変化もありません

時々ビンを振ってみますが　気泡がひとつも出ない。。。

“酒粕”と“きび砂糖”を少し加えてみた

がんばれ〜〜！！

越乃寒梅！！

２００６年１月１日（５日目）

越乃寒梅は年が明けた途端にブクブクとガスを出し始めた！！

やったあ〜♪♪（＾０＾）

その後　少し水を足してさらに濃度の濃い酵母液にしました

フタをそっと開けると　
水面にもブクブク元気な気泡が！！

やわらか〜いお酒の香りがします♪

新しい年に新しい酵母の誕生☆

私の第４番目の酵母は「酒粕酵母」

命名『越乃　梅子』（笑）

ただいま培養中です☆☆

越乃寒梅・酒粕酵母

新しい酵母を起こし始めました！

月に１種のペースで挑戦したいと思ってます♪　

きれいに洗ったガラスのビンに

熱湯をまわしかけて消毒し

「酒粕」と「天然水」をいれて密閉します

毎回　酵母を起こし始める時はドキドキです＾＾
ここに生きた酵母がいるのか？？
無事に誕生してくれるかな・・・

この「酒粕酵母」の様子は　また後日のブログでご報告します☆

それと　今日はパンを３種もこね上げました！！

今夜ゆっくり常温発酵させて　
明日朝から焼き上げまーす♪　

ドライフィグ酵母・培養中♪

１２月３日のブログでご紹介しました私の自家製酵母No.3「フィグリー」ちゃん（干しいちじく酵母）は　ただいま培養中です♪

先日　採取に成功したドライフィグの液種と小麦粉を合わせて　発酵力の強い「元種」を作ります
（酵母起こしから５日目）

強力粉　７０g
全粒粉　３０g
ドライフィグ液種　７０cc

これらを混ぜて清潔なビンに入れます

酵母が呼吸できるように密閉せず　ラップを２〜３重にして輪ゴムで留め　室温に２４時間置きました

こちらが２４時間後の状態です→

“小麦粉だんご”がブクブク気泡いっぱいになってるでしょ〜

フィグリーはちゃんと生きているんですね♪

干しいちじくに“酵母”がいたって、スゴイと思いませんか？？

培養２回目です

強力粉　７０g
全粒粉　３０g
水　　　７０cc

これらを足して軽く混ぜ　清潔に洗ったビンに戻します
（６日目）

写真は本日７日目の状態です
大小たくさんの気泡が見られて　酵母が元気な様子がわかります
でもね　先月の酵母に比べたらやや勢いがないかな
フィグリーが「寒いよ〜〜」っていう声が聞こえます；＾＾
昨日よりここ大阪も急激に気温が下がりました
昼間でも最高気温が１０℃くらいしかありません
いつもならこの“酵母ビン”は冷蔵庫へ入れてますが
暖房の入ってない室温でも大丈夫そうですね
フィグリーガンバレー！！

ところで　自家製酵母からパンを焼く方法には２つあります
私がいつも行ってるのが「液種」から２〜３回培養を重ねて　発酵力の強い「元種」を作る方法です　この作り方だと発酵力が安定し　膨らみの良いパンが作りやすくなります

もうひとつは「ストレート法」といって　「液種」をそのまま水の代わりにパン生地の仕込み水にしてこね上げる方法です　この方法だと発酵力がやや弱く　ボリュームのあるパンを焼くのが難しいようです　でも酵母の素材そのものの香りが楽しみたい時　「ストレート法」で作る方が焼き上がりまで素材の香りが楽しめるようです　例えば「りんご」や「梨」など香りの良い果物の酵母　または「ローズマリー」や「タイム」などのハーブ類で酵母を起こした時です　培養を繰り返すことで酵母の香りはやや薄くなるのかもしれないです　私もまだ挑戦したことがありませんが　是非一度この「ストレート法」でもパンを焼いてみたいと思ってます☆
　

ドライフィグ酵母その後

私の自家製酵母起こしは　ドライレーズン　信州産りんごに続いて　次は「ドライフィグ」からの酵母の採取に挑戦中！！（詳しくは11/28のブログを見てね）無農薬の甘くておいしいフィグが手に入ったので　これはいける〜と期待大です！！

こちらが水につけたドライフィグ→（１日目）

清潔なビンに熱湯をまわしかけて消毒し　

３〜４個に切ったドライフィグを入れたら

水を注いで密閉します

←こちらが２日目です

写真は２７時間後くらいですが　すでにプクプク気泡が見られます

フィグに糖分が多いからでしょうか・・・

２日目にして発酵がとても盛んでビックリです！！

こちらが４日目→

いちじくは全部上に浮かんでます

アルコール発酵も盛んでガスがプクプク。。。

そしてとっても甘い香りが！！

迷わず「液種」の完成は今日に決めた！！

このタイミングを間違えると　発酵が進んですっぱい香りに変わってしまう

　

これはビンのふたを開けて上から見たところ

いちじくちゃん　元気いっぱいに発酵してるでしょ〜＾＾

この「液種」は一度茶こしで濾してから　清潔なボトルに入れて冷蔵庫で保存します

抜け殻のような「ドライフィグ」です＾＾→

糖分もエキスも全部出つくしました〜

フィグちゃん　よく頑張ったよね〜ありがとう♪

必ずおいしいパン焼くからね！！！！！

命名『フィグリー』

この続きは後日のブログでご報告します☆
（現在　培養中です）

ドライフィグ酵母

今日から新しい酵母起こしを始めました！！写真の『ドライフィグ』(乾燥いちじく)　おいしそうでしょ〜♪お菓子材料の店クオカさんで買ったのですが　とても甘くてやわらかくてジューシーなんです！！そのまま食べても　口の中でいちじくがプチプチいっておいしい＾＾　
このドライフィグは　トルコ産のファーストクラス(最高等級)で　全く農薬を使用していないそうです　　私はこれまでにも何度か購入して　ドライフィグ入りのパンを焼いてきました　市販のものより断然やわらかくておいしかったんです　
先日「次の酵母は何で起こそうかな〜？」とこのブログに書いたら　読者の方から「フィグはどう？」とコメントをいただきました！！このフィグなら無農薬ですし　安心して自家製酵母が起こせそうと考えました♪

自家製の酵母を起こす際　その果物や食品自身に糖分が少なければ“はちみつ”などの糖分を加えると酵母が起きやすいそうです　でもこのいちじくならその必要もなさそうです！！と〜っても甘いからね☆
無事に酵母が起きたら　フィグ＆クルミ入りのカンパーニュを焼きますわ〜〜♪♪

本日水につけたドライフィグです→
清潔なガラスのビンに熱湯をまわしかけて消毒し　３〜４個に切ったいちじくを入れて水を注ぎました　ビンはしっかり密閉して常温に置いてます

さて　この自家製酵母は無事に誕生するでしょうか・・・？

今日から毎日酵母ビンに話しかけまーす（＾０＾）

酵母がどうして起きるの？？その原理について調べてみました

酵母は「酸素」がある状態では呼吸によりエネルギーを得ていますが　酸素が少なくなると『アルコール発酵』を盛んに行い　『糖分』を『アルコール』と『二酸化炭素』に分解してエネルギーをつくり出します　ビンの中に閉じ込められた酵母は　呼吸をしたりアルコール発酵をしながら増殖していき　「アルコール」や「有機酸」など　味や香りにかかわる成分も生み出していきます・・・

と　書くとえらく難しいのですが；＾＾　
つまり酵母を起こすには　ある程度「ビン詰め」状態にしないといけない！？ってことですよね？　酸素がなくて　閉じ込められた苦しい状態が必要ってことかしら？　う〜〜（泣）そうじゃないと「アルコール発酵」できないのね〜！！でもでも　時々「酸素」入れてあげないと息苦しくなっちゃうし。。。この加減がムズカシイよ。。。

酵母の飼い主は　「我慢」と「愛情」が必要なんですね　(＾ー＾)

りんご酵母 その後

信州産のりんご『紅玉』（こうぎょく）で　自家製酵母を作ってます

このりんごから天然酵母をつかまえて　「液種」を採取しました
（１１／２のブログを見てね！）
その後　どうやってパンになるのかを　このブログでご紹介！！

完成したりんごの液種
（りんごを水につけてから５日目）

りんごジュースのような色と味　香りがして　ほんのりアルコールの香りもしてきたらOK!!
酵母が起きたら　りんごを取り出して冷蔵庫で保存します
常温に置いておくと発酵が進んで　すっぱいパンになってしまう

６日目　
液種に粉を加えて　発酵力の強い「元種」を作ります

強力粉　７０g
全粒粉　３０g
りんご液種　７０g

これらを混ぜて　清潔なビンに入れます
酵母が呼吸できるように密閉はせず　ラップを二重にして輪ゴムで留めます
（小麦はいづれも江別製粉はるゆたかブレンド→北海道産）

　
７日目
「元種」は常温に置いて様子を見ました
１２時間後　まったく変化がなくて　今回は失敗だ〜〜と思った（>_<）

写真は２４時間後の状態
ぶくぶく気泡が見られる！！
やったあ〜〜　りんご酵母はちゃんと生きてたんだ（＾０＾）

１０日目（本日です）

その後　強力粉５０gとりんご液種３０gを継ぎ足し（２回）
ここまで大きく成長しました〜♪♪

そろそろパンが焼けそうです☆

この続きは　また後日のブログでね！！
読者（？）の方から　ブログが専門的すぎてコメントできないとか言われちゃいました（笑）
なので「酵母っていったい何？」とかも　このブログでご紹介していきますね
そういう私も『ド素人』ですよ〜〜（＾０＾）

りんご酵母

旬の果物は　酵母菌が抽出しやすいそうです

ドライレーズンに続いて　次は「りんご酵母」起こしに挑戦中

今回は近くの自然食品店で　信州産の『紅玉』を購入しました

このりんごは甘みとほのかな酸味のあるりんごで　アップルパイのフィリングによく使われます

きれいに洗ったガラスのビンに　熱湯をまわしかけて消毒し　ざくぎりのりんごを入れて　水を注ぎます
（１日目）

これが３日目の状態

水が薄茶色になってますが　気泡らしいものが見られない

ドライレーズンの時は　３日目にはぶくぶく泡が出て　

その勢いでレーズンが持ち上げられていたから　ちょっと心配

りんごの方がおしとやかなの？？　（＾ー＾）

びんにはしっかりふたをしてますが

時々　あたらしい空気を入れて　呼吸させてあげます☆

これが５日目

びんをゆすると　下から小さな気泡がぷくぷく。。。

そして　なんといってもこの香り！！

やさしくて　甘いりんごの香り♪♪

水の色も　茶色というより　「琥珀色」

今日が決め時かなあ？？
タイミングを間違えると　酸味が強くなるらしい・・・

う〜ん　まだすっぱい香りはしないぞ！！

よし　今日に決めた！！
「りんご酵母」液種の完成です☆

命名『ベニタマちゃん』