グリーンレーズン酵母の「みどりちゃん」がパン種に…

グリーンレーズンから採取した自家製酵母のみどりちゃん（酵母エキス）は　我が家の冷蔵庫で少し休息させていました私はいつもすぐに「パン種」を作らずに　最低でも３〜４日は休ませることにしています☆するとパンの香りが良くなったり　酵母がパワーアップして勢いが良くなったりします
これも今までの経験と感覚で行っているので　なぜそうなるのか？本当にそれが正しいのかはわかりませんでも１週間くらいおいた状態が一番良いような気がしています☆（ただしその間にガスが抜けないようにしなければいけません）☆

前回採取した「酵母エキス」と「全粒粉」をボウルで合わせ　清潔なガラスのビンに入れます（写真左）☆全粒粉が「酵母のごはん」になり　どんどん大きくなることで『パン種』へと成長します♪この右の写真　わずか１０分後に撮ったものなんですが　ぶくぶく大きくなっているのがわかります！！みどりちゃんが「ごはん」を勢いよく食べて　増殖？しているのかもしれません

これはその後３０時間ほど経った状態です（写真左）☆見た目に高さは倍くらいになり　下から上まで気泡が見られたら　次の「ごはん」をあげる時間です☆そろそろ「おなかがすいたよ〜」と言っているはずなの
次の酵母のごはんは「小麦粉」と「全粒粉」と「水」です！！ボウルの中で「みどりちゃん」と「ごはん」を混ぜ合わせ　水洗いしたガラスビンに戻します（写真右）☆ラップを二重にかけて輪ゴムでとめて　少し室温においてから冷蔵庫へ…この続きはまた今度です…（*＾ー＾*yuka）

☆グリーンレーズン酵母の誕生☆

久しぶりの酵母起こしは　酵母ビンを毎日ながめる楽しさと　ちゃんと元気に誕生するかしら…というドキドキ感と　またおいしいパンが作りたいという期待と…私のいろんな気持ちが入り混じっています！！
１日目（写真左）　熱湯で消毒したビンに　グリーンレーズン５０gと水１５０ccを入れます　今回は「はちみつ」も少し入れました　密閉して直射日光が当たらない　でも比較的温かい場所に置きます　　
３日目（写真右）レーズンが水に溶け込んで膨張しましたが　２日間大きな動きがありませんでした　そこでずっと冷蔵庫に保存していた「レザリン」（レーズン酵母）に　応援に入ってもらいました（５ccです）☆

４日目（写真左）ブクブク…レザリンの力もあり　グリーンレーズンが息づいてきました！！小さな気泡が見られます☆
５日目（写真右）になるとかなり活発で　フタを開けると「ポンッ」と音がします☆そして懐かしい発酵の香り♪ぶどうの炭酸ジュースみたいな…まだ優しいアルコール臭です☆　

７日目　一度酵母に勢いがつくと早い早い！！フタを開けると「ボンッ」「シュワシュワ〜」元気いっぱいに育ちました
ワインのようなアルコールのいい香りと　舐めた時に舌の先が少しピリッとする感じ・気泡の数・レーズンの膨張の仕方etc...いつもこれまでの経験と「五感」を頼りに見極めます　きっと今日が誕生の時です

☆２００８年　Autumn　グリーンレーズン酵母の誕生です☆
　
命名　　『みどり』

グリーンレーズンにちなんで「みどりちゃん」です

「グリーンレーズン」をザルで濾し「酵母エキス」を採取します☆レーズンは大きく膨れあがり色は黄金色　そしてパンパンで破裂しそうな状態になっています　でも指でつぶしてみると中はスカスカで　食べても甘みはありません　全て「みどりちゃん」が食べてしまったのです　このエキスで「パン種」を育てて　おいしいパンの元を作ります♪

ちょうど９月〜１０月は気温が安定していて　酵母の採取にはぴったりの季節です☆２５℃〜３５℃くらいまでが最適と言われています☆日々是パンをいつも読んでくださっているパン好きのみなさま「オイルコーティングなし」のレーズンと「ガラスのビン」を用意して　挑戦してみられませんか？（*＾ー＾*yuka）

＊追記＊
そうそう　最初「枝付き」のままレーズンを酵母ビンに入れてたのですが　枝の部分がちょっとアヤシクなってきたので　一粒ずつにバラしました　枝ごと「日陰干し」されているので　レーズンそのものの旨味や糖分なんかが多く残っていると思うのですが　水から浮き上がった枝の部分は傷みやすくなります…ですので「房干し」「枝付き」レーズンを買って来ても　枝から外すことをオススメします☆

「グリーンレーズン酵母」８ヶ月ぶりです！！

とうとうやっと『酵母生活』を再開しました去年まであんなに狂ったように「酵母パン」焼いてたのに　どうしてもそれが出来なかったのです前回　悲しみに暮れながら「りんご酵母」を起こしていたのが今年の１月２０日なので　なんとここまで回復するのに８ヶ月もかかっていますでも　もう大丈夫です！！（何が大丈夫なのかわかんないけど）これからは私らしいパンを作っていきたい…じっくり時間をかけて　おいしいパンを作ります
酵母起こしの再スタートに選んだのは　成城石井に売られていた『グリーンレーズン』です♪無農薬栽培され　完熟した白ぶどうを約４０日間「日陰干し」にした枝付きのレーズン…限りなく自然に近い状態のものは　酵母の採取もしやすいはずですあまりにも久しぶりなので　ちゃんと育つか不安もありますが　毎日「酵母の妖精」に話しかけて　おいしいパンの元を作ります

「パン種」も寒いみたい…

かなめのいない生活も３週間が過ぎました　家族が一犬減ったわけで　この淋しさと言ったら慣れるものではありませんね…週末になると最期の夜のことを思い出し「かなめは今頃何をしてるんだろう？寒くないのかなぁ？」って考えてしまいます　かなめの旅立ちにいただいた多くのメッセージは　私に「またパンを焼かなくちゃ」という気を沸かせてくれています　ブログを書いてて良かったな〜って　今まであまり感じたことがなかったけど　かなめがパンを通じてたくさんの方と出会わせてくれたわけで　私はやっぱり『日々是パンを作る人』でなくてはいけませんね☆
　　　
「レーズン酵母パン種」第２段を育成中です♪エキスと全粒粉（写真左）の段階は順調でしたが　この寒さで酵母の活動もかなりゆっくりです　いつもならとっくにえさ（小麦粉と水）を食べ尽くしている時間なのに　まだおなかが空かないみたい？！まぁ私も焦らずゆっくり頑張ります☆

地元の自然食品店で買ったりんご（長野県の無農薬栽培のもの１個２６０円！！）の酵母もおこしています♪前回の倍量で丸ごと１個分（りんご２００g・水３００cc）と　ここにレーズン酵母エキスを５ccだけ応援に加えました　とても元気に育っています♪

☆みかん酵母『和歌子』の成長☆

みかんの糖分を栄養源にし　さわやかな柑橘系の香りがするみかん酵母『和歌子』が誕生しました☆写真をよく見ると　小さな気泡がガラスビンにくっついてるのが分かると思います（クリックすると拡大します）ドライフルーツの酵母のように　ぶくぶく大きな気泡は見られないけど　小さく静かな音でも確実に酵母が存在しています♪ギュッと搾ったみかんは　中身がスカスカに（空っぽに）なっていて　食べてみても甘みがありません　みかんの糖分は全て酵母が食べてしまったのです！！

今回はエキスを採取してすぐにパン作りができなかったので　ボトルにいれてかなり長期間冷蔵庫保存していました（２〜３週間）☆でもそれが良かったのか　和歌子はパンになれる日をきっと待っていたのでしょう？！全粒粉と酵母エキスを合わせて（写真左）１０時間後にはこんなに大きく成長しました（写真右）

さらに和歌子はごはん（小麦粉と水）を食べて冷蔵庫で１２時間（写真左）ここまで大きくなりました♪酵母が成長すると大きな気泡が勢いよく縦長にのびていきます　さらに２日後の様子が写真の右側です☆ここまで育つと『パン種』としてしっかり働いて　きっとおいしいパンになってくれることでしょう！！（＾〜＾yuka）

☆和歌山みかん酵母☆

和歌山県に遊びに行った時に買った『みかん』が　小ぶりだけどとても甘くておいしかったので　りんごに続いて酵母おこしに挑戦しました☆旬の果物で酵母をおこす醍醐味は（ってオオゲサかな？！）フレッシュフルーツでも勢いのある酵母が採取しやすいです♪みかんなら果糖も十分にあるから　きっと元気なパン種に成長できるはず！！私は特に柑橘系の香りが大好きなので　日本の冬の風物詩？！でもある『みかん酵母』は　焼き上がるパンの香りも楽しみです！！

みかんは６つくらいにカットしたものを１００g・水１５０cc…生の果物で酵母をおこす時　この割合で行うと上手くいってます（ビンのサイズによりますが）
写真ではわかりにくいけど　わずか４日ほどでぶくぶく元気な気泡が見られました☆とてもさわやかないい香りもしています♪みかんをギュッと搾って「みかん酵母エキス」を採取したら　すぐに「パン種」作りは行わず　清潔なボトルに入れて冷蔵庫で休ませます☆

３週間くらい冷蔵庫でエネルギーを蓄えていました☆そして現在「パン種」作りが進行中！！とても元気な『みかん酵母』が育っているので「えさ」（小麦粉と水）をあげながらわくわくしています♪
酵母の成長の続きはまた日々是パンに書きますね！！今からどんなパン焼こうかとっても楽しみです（＾ー＾yuka）

☆みかん酵母の誕生です☆

　命名　『和歌子』

和歌山県のみかんにちなんで名付けました（そのままやん！！；＾＾yuka）

りんご酵母を育成中♪

長野県産・無農薬栽培のりんご（紅玉）にレーズン酵母エキス小さじ１を加えた「コラボレーション酵母」は　発酵力が安定したのかゴキゲン良く４日間で元気な『りんご酵母エキス』となりました☆フレッシュフルーツはどうしても発酵力が弱い印象なんですが　これでうまくいけばいろんな青果に挑戦してみたいと思っています♪

「水」と「りんご」と「レーズン酵母」から新しい『りんご酵母』が誕生するなんて　本当に何度やってみても不思議な世界です☆水は琥珀色になり　なめると舌がピリッとして発泡酒のような状態です（実際に発泡酒なんでしょうけど！）ここで酸っぱいニオイやカビなんかが見られたら「酵母菌」よりも「乳酸菌」や「酢酸菌」が優勢になったと考えられます　私は専門家じゃないけど　わりと鼻が利くのです！！
すぐにパン作りができない時や「アルコール」として「酵母エキス」を熟成させたい時は　このようにペットボトルに閉じ込めて冷蔵庫で保存させます（写真右）☆これは大阪の師匠に教わったやり方なんですが　自分でも実際にこの方がうまくいくし　採取した直後よりもパンの香りが良く　勢いのあるパンが焼けることを実感しています☆天然酵母のパン作りは「こうしなきゃいけない」みたいな決まりはないと思うんです　これはイーストのパン作りでもそうだけど　自分なりのやり方でおいしいパンが焼けることが一番だと思っています☆

りんご酵母エキスと全粒粉を合わせて清潔なビンに入れ　少し常温においてから冷蔵庫の野菜室で「パン種」を育てます☆まさこ先生がWaSaBiに掲載されていた新しいやり方に挑戦したけど　さすがに１回目でビンの上まで発酵する力がなかった（汗；＾＾）やはり２回３回と種継ぎして　勢いのある元気な酵母を育てていこうと思います　本当はラップを突き破るくらいの勢いが欲しい！！飼い主yuakに元気がないからか　心なしか酵母の元気も少ないですね☆ゆっくりマイペースでパンを焼きます（*＾ー＾*yuka）

☆紅玉・りんご酵母の誕生☆

秋の酵母起こしは　旬の果物『紅玉・りんご酵母』♪実は２年前にブログを書き始めた頃にも挑戦したことがありました☆その時は「フレッシュ・フルーツ」で酵母を採取するのは初めてで　まだ何もわからないままりんごを水につけていたような気がします☆今もなぞだらけの酵母の世界・・でもだからこそ面白いのです！！２年経って少しは成長したでしょうか？！
これが１日目（写真左）と２日目（写真右）のりんごです☆レーズン酵母エキスの応援のおかげでしょう・・２日目にはぶくぶく気泡が見られたのです！！

これが３日目の写真です☆狭いビンの中でガスが充満・・早くも酸欠の状態です！！フタを開けると元気よく「ポンッ」と音がして　酸素を得た酵母たちは「ぶくぶくじょわじょわ〜」さわやかないい香りがしてきます♪ここからがもうちょっと頑張り時！！

これは４日目☆もう「Ponポンッ」ではなく「Bomボンッ！！」ってくらい　フタを開けると勢いのある音がするの♪りんごの色も水の色もまったりして琥珀色？酵母液は舌に触るとピリッとする炭酸水になり　アルコールの香りがしてきました☆元気な「りんご酵母エキス」が採取できたと思います♪このエキスはボトルに入れて熟成させてから「パン種」作りを行います　今からどんなパンを焼こうかわくわく♪（yuka＾０＾）

☆２００７年秋　紅玉・りんご酵母の誕生です☆
かわいいお名前募集中！！　

秋の酵母は『紅玉・りんご酵母』に挑戦！！

キッチンのプチリフォームがやっと落ち着いて来たので　そろそろまたパンが焼きたいな〜酵母が起こしたいな〜と考えていたら　近くの自然食品店に有機肥料で無農薬のりんごが入荷しているのを発見しました！！長野県産の『紅玉』で　この種にしては一玉のサイズが大きくツヤツヤしています☆安全で安心を証明する農家の方の手紙が張られていて　ひとつがなんと２６０〜３００円もするのです！！中サイズの色が綺麗な紅玉を選んで買いに行くと　お店の方が「このりんごは皮ごと使えますよ」と話しかけてくれました♪「酵母を起こそうと思ってます」と私が言ったら「パンを焼かれるのですね？」と　さすが自然食品店の方ですね！！酵母＝パンとわかってくださったのです☆
ガラスビンを熱湯消毒し　皮ごと切ったりんご１００gと天然水１５０cc　そして今回は安定した酵母が起きるようにレーズン酵母エキス５ccを加えました☆このエキスは８月にまさこ先生のところで起こしたものを大切に継ぎ足して冷蔵庫で保存しているものです♪
残り半分のりんごを食べたのですが　紅玉の酸味があり　でもとっても甘くて皮はもちろん種以外は芯まで全部食べられる大変おいしいりんごでした♪無事に酵母が起きるでしょうか？？今からわくわく楽しみです（yuka＾ー＾）

レーズン酵母が元気です♪

やっぱりパンが食べたくなります・・もちろん『自家製酵母』で作ったパンが！！これは私だけでなく家族もかなめも同じなんです☆かなめに「最近yukaの焼いたパン食べてないで」って言われるの（；＾＾汗）
酵母は一度起こしたら（写真のようなパン種を育て始めたら）おいしいパンが焼けるのは２週間くらい・・だからその期間は時間の許す限り一生懸命パンを焼きます！！パン種が元気なうちにおいしいパンがいっぱい焼きたいから♪でも元気な酵母を無駄にしたくない・・という思いが強すぎて　ちょっと「パン疲れ」したり「焼きすぎ」てしまうこともあるんです・・だから少しの間「パン休み」することがあります・・するとまた無性にパンが焼きたくなる！！もうず〜っとこの繰り返しです　また元気な『レーズン酵母』が育ちました　そろそろおいしいパンが焼けそうです♪（yuka＾〜＾）