シュトーレンが焼けました！！
念願のシュトーレンを無事に焼き上げることができました！！クリスマスに（例年では１２月に入ったら）シュトーレンを焼くというのは パン作りを始めた頃からの習慣になっていたので どうしてもどんなに忙しくても シュトーレンは焼き上げたい！！でなきゃ クリスマスも新年も迎えられない…そんな気がしています
特に天然酵母のパン教室で 日がたつごとにしっとりおいしくなるシュトーレン作りを教わってからは 以前にも増してこのドイツのクリスマスパンが好きになり 何台も焼いてお世話になった方へプレゼントするのも楽しみのひとつになっていました
2008年は 新たに通ったお菓子教室・パン屋さんのパン教室・そして現在の職場…と いろんなところで学んだことを最大限に生かした 自分でもかなり納得のいくシュトーレンが焼けたと思っています
２００８年の私の集大成です
レシピは昨年と同様に ドイツのパンマイスターみちえのパン工房さんのものを参考にさせていただきました☆現在スイス在住のみちえさんとは もちろんお会いしたことはないのですが 昨年ブログを通じてみちえさんをご紹介いただき 同じ豊中市出身だったこともあって いつかお会いできたらいいな〜と憧れているマイスターです個人的に みちえさんのレシピは作りやすくわかりやすく とても気に入ってます
１日目にまず「中種」を作ります☆私は「生イースト」の部分を「自家製レーズン酵母」みどりちゃんに代えて（酵母と小麦粉は同量）…イーストなら数時間で中種完成なんですが 冬眠から目覚めたみどりちゃんをゆっくり起床させるために冷蔵庫の野菜室で一晩発酵です☆
ドライフルーツ類を「ラム酒」に漬けておきます☆みちえさんもレシピに書いていらっしゃいますが 長く漬け込むのではなく 香りを付ける（振りかける）程度…なので一晩だけです☆ただし私は 硬くなったレーズンを一度やわらかく戻します これまでは湯をサッとかける程度（オイルコーティングを取る目的）でしたが ノンオイルコーティングのレーズンでも 鍋に水とともに入れて火にかけ 弱火で２〜３分煮立てます（本当は蒸すのがいいの…）レーズンがふっくらし ラム酒の吸収もよくジューシーでやわらかなフルーツになります♪…ここまでが１日目の作業…
２日目にいよいよ本こねです☆前日の「中種」を冷蔵庫から出して室温に戻し 少しふっくらしたら 1/3量のバターを加えて混ぜ ある程度混ざったら 小麦粉・粗糖・塩・牛乳と合わせてこねます（香り付けのシナモンやナツメグは好みで加える）残りのバターも練り込んでひとまとまりになったら 生地を３０分ほど休ませてからラム酒漬けレーズン・オレンジピール・いちじく・くるみ・アーモンド（１７０℃で１０分ほど空焼きし 粗く刻んだもの）を混ぜ込み ここで２日目の作業が終了…（実際のレシピでは すぐに分割→成形ですが 常温で１２時間ほど生地を休ませました）☆
ここから３日目…生地が十分に熟成し ふっくらとした状態になっています☆３００gずつに分割し 形を美しく成形し 最終発酵は３０分（１次発酵を十分にとったことで 生地の熟成は終了しています）☆
１８０〜１９０℃のオーブンで３０分…糖分が多く焦げやすいので 途中で天板の向き＆上下を変えたり 火加減も気をつけて見るようにします☆
焼き上がりすぐに溶かしバターを塗り 粗糖と粉糖をたっぷりかけて出来上がり♪♪
想像以上にオーブンでパンがふっくらし 夏に起こした自家製レーズン酵母みどりちゃんの底力を見ました！！今までこんなに酵母（パン種）を長期保存＆使用できたことはなかったので 今回新たな発見と感動がありました製作日数３日間！！自己満足の集大成です
日持ちする『発酵菓子』なので 本当なら１ヶ月くらいかけて食べて味の変化を楽しむといいのですが…クリスマスが終わってしまいます
でも間に合ってよかったぁ！！かなめも匂いを嗅ぎに帰って来ているかしら…（kaname
）
明日からテストベイキング（試し焼き）と新店舗研修が始まるのですが 今までと同様おいしいパンが焼けるようがんばってきます 家ではなかなかパンを焼く時間が持てないので オーブンまでの間はブログの更新もゆっくりになりますが 時々yukaに会いに来てくださいね
もちろん「サワー種」のみだと酸味が強くて 日本人にはちょっと食べにくいかもしれません…先日参加した
初参加させていただいた
売り切れ次第終了になりますが 会場でお会いできますことを楽しみにしています☆（お菓子教室gigi：１５５番ブースに日々是yukaがおじゃましています☆１２日のみです）
先週から朝晩が涼しくなり 季節はいつの間にか夏から秋へ
私にとって１０月は
合計２００gの小麦に対してくるみ２０g・カレンツ２０g・かぼちゃ６０g・じゃがいも４０gという量・・どこを食べても野菜がゴロゴロ入ってます！！かぼちゃとじゃがいもはパンに混ぜても水分が出にくい野菜なので扱いやすいです・・でもいつもよりソフトなカンパーニュになりました♪おいしかったよ〜（＾ー＾yuka）
こんな風にパン生地→ベーコン→パン生地→かぼちゃ→チーズ・・みたいに順番にのせていきました あまり使ってなかった正方形の食パン型で作ってみたの・・私が購入した時はまだ「フタ付き」が売られてなくって〜残念；＾＾ホントはフタを閉めて焼いてみたかった気もするのよね・・
このパンは南部粉にライ麦と黒糖を加えてこねた「フルーツライブレッド」のパン生地で 今回はレーズンミックスをたっぷり混ぜ込んでいます・・小さめに６個に分割してカイザーゼンメルを台底に着くまで押し当ててみた・・切れそうになったけど焼き上がりはこの通り♪しっかり模様を入れておかないと このステキな型はつかないんですね☆元々はオーストリアを代表する食事パンで カイザー（皇帝）の名前の通り王冠を型どったパンなんだそうです 生地もシンプルなものが多く まわりにケシの実やゴマがたっぷりかかっているものをよく見かけます 私は粗挽きのライ麦をくっつけて焼いてみました☆半分にカットして軽く焼いて食べたら ガシガシした食感がおいしかったぁ♪
「あんな このパンはかいざーっていうらしいわ」
パン生地を四角くのばし ショコラシートがひし形になるように上に置いてパン生地で包みます・・この時しっかり生地をつまんでおきます
めん棒で出来るだけ長く３０〜４０cmくらいに生地をのばして三つ折りに→もう一度長くのばしてまた三つ折りに・・この時生地がのびにくければ少し休ませてからおこないます・・チョコがはみ出てくるけどあまり気にしません！！ 
さらに長くのばしたら 下からくるくる巻いて２つにカットし 切り口を上にして食パン型に入れます☆６コとか８コにカットして天板に並べてもいいと思います☆
これが２次発酵前（写真左）と２次発酵後（写真右）ゆっくり２時間くらい待ちました☆３カットでもよかったのかも・・安定が悪くて発酵中にロールが倒れてしまった・・でもオーブンの中でしっかり上にボリュームが出たからいいかな？！
「あんな yukaがまたパン焼いてるで」
前回と同様に２色のパン生地をそれぞれ大きく縦長にのばし ２枚重ねてもう一度上からめん棒を当て すき間がないように馴染ませます☆下からくるくる巻いて閉じ目を閉じたらトヨ型の中へ！！
トヨ型に入れたパンの２次発酵前（左）と ２次発酵後（右）です☆めん棒をかなりしっかり当てたのと 気温が低かったのとで時間がかかりました〜２時間くらいは待っていたと思います
４本のパン生地をそれぞれ食パン型の長さに伸ばして型に入れます・・写真は２次発酵前（左）と２次発酵後（右）室内の温かい場所で１時間３０分〜２時間くらいでふっくら大きくなりました☆フタを閉めていざオーブンへ！！こちらも型に沿ってきれいな四角になるよう１８０℃で３５分と低温で時間をかけて焼きました☆
２色のパン生地をそれぞれめん棒で大きく縦にのばして２枚を重ねたら 上からもう一度めん棒を当てて生地をなじませています 横幅はちょうどトヨ型の２０cmくらいで縦は４０cmくらい・・下からくるくる巻いてとじ目を閉じたら そのままトヨ型に入れました☆
２次発酵前（左）と２次発酵後（右）の状態です☆温かいところで約１時間３０分・・レザリン（レーズン酵母）がまだ新鮮で元気なので 発酵も順調でした♪いよいよフタを閉めてオーブンで焼きます！！
「なんや これ？？」
「あっ、yuakがまたパン焼いてんで」
甘みがあっておいしく中華料理などにも使われる「カシューナッツ」と 同じ熱帯性植物の「マンゴー」をこね上がったパン生地に混ぜて焼いてみました☆カシューは生の状態だったので 軽くローストして荒く砕きました・・マンゴーはドライのままでも甘くて十分においしかったけど オレンジジュースに漬けて戻すとやわらかくなってよりジューシーだと教えてもらったので １５分程度浸してオレンジジュースごとパンに加えました（マンゴーはかなりトロトロになったよ）☆生地は全粒粉とライ麦を加えたカンパーニュで 小麦はもちろん南部粉を使用・・こういうパンにはピッタリな国産小麦だな〜といつも思います☆ナッツのカリカリ感と甘いマンゴーは相性バッチリ！！この組み合わせはまた作ってみたいパンになりました(*＾ー＾*yuka） 
「んん？これはなんや？？」
「あっ yukaのパンが焼けたで」
２００６年の最後に焼いたのは
「あっ これぼくの好きなパンやで」
北海道産の小麦キタノカオリで『ごま食パン』を焼きました☆白炒りごまをこね上がったパン生地にたっぷり混ぜこんでいます とっても香ばしくっておいしいんですよ〜これも高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」のレシピです☆（レーズン酵母を使用）☆
本には「２次発酵は３０℃で１時間＊これ以上長くおかないこと」と書かれているのですが・・寒くて発酵がゆっくりなので気長に２時間以上かけてみました☆発酵が長過ぎても酸味が出る可能性ありなんだけど・・結果的にはオーブンでかなり膨らんでくれて良かったわ♪
「あっyukaのパンが焼けたわ〜」
今年もドイツのクリスマスパン『シュトーレン』をたくさん焼きました☆一度にレシピの２倍量をこねて全部で１６個分！！毎回味が変化して進化も？してどんどん美味しくなった気がします♪そして焼く度に自分の好みが反映されたシュトーレンになっていきました☆昨年作っていた頃は「パン生地」として扱い過ぎていて・・ちょっとコシが強く重たかった・・もっとさっくりとした軽い食感の焼き菓子にできないかと薄力粉を加え「こねる」というより「混ぜる」作り方に変わっていきました まだ完成品とはいえないけど 同じパンを焼き続けるといろんな発見もあって勉強にもなったかな〜ちゃんと覚え書きを残してまた来年はさらにパワーアップしていたいなと思います♪それと発見は やっぱり焼きたてより１週間くらいたった頃が一番おいしかったです〜生地が落ち着いてどんどん熟成していくのがわかりました（*＾〜＾*yuka）
久しぶりにもっちりした『ベーグル』が食べたくなり自家製のレーズン酵母で焼いてみました☆そういえば天然酵母ではまだ本格的にベーグル作ってなかったよな〜好きなパンだけにとことん追求してしまいそうだわ！！今回は高橋雅子さんの本「自家製酵母のパン教室」のベーグル・ベーシックのレシピを参考にして作りました☆レシピ中の準強力粉はタンパク質量が少なめの南部小麦に 強力粉はタンパク質量が多めの北海道産キタノカオリにと家にある小麦粉に代えて ここにライ麦粉が少し入るというアレンジした配合・・はちみつの代用には最近気に入って使ってる黒砂糖をやや多めに加えた『黒糖ベーグル』です♪
ベーグルってホントいろんな作り方がありますね〜以前にこの本と同じく１次発酵なしでこね上がったらすぐに分割→ベンチタイム→成形というレシピで作ったことがあるのですが・・とっても硬くて私には食べにくかったんです そのため今回は低温で７〜８時間の１次発酵をとってから成形しました☆高橋雅子さんのレシピは 酵母の量がたいてい小麦の半量になっていますが ベーグルに限ってはとても少なくて「発酵時間を長めにとって粉の旨味を引き出す」と記載されています １次発酵を低温で少しおいても その後しっかりガスを抜けばベーグルのもっちり感は出せそうと思いました☆
生地にツヤが出るよう粗糖入りのお湯で茹でてから焼きました〜皮はパリッと中はもっちりした黒糖ベーグルが完成！！この食感はクセになりそうだわ〜次回はクルミ・ドライフィグ・パンプキン・シナモンレーズン・チーズetc..なんかいろいろ作ってみたいなぁ♪（yuka*＾〜＾*）＜写真はハムとチーズのサンドイッチ＞
以前に本で見て作ってみたかった大好きな紅茶『アール・グレイ』入りのライ麦パンを焼きました☆この紅茶はベルガモットの香料を主に中国茶につけたフレーバーティの一種で とても香りが強くパンや焼き菓子に使われることが多いお茶です 本で見たのは確かイーストのパンでしたが ライ麦が配合されたシンプルな生地だったので天然酵母パン教室で教わったライ麦パンに細かくすりつぶした茶葉を加え こね上がりには赤ワイン漬けのカレンツとクランベリーを混ぜてみました☆
茶葉は以前に英国展で購入したWhittardのEARL GREYを使用しました☆香りが上品なので気に入ってよく飲んでいます〜ミルクティにしてもおいしいです♪
アールグレイの紅茶にちなんで葉っぱの形にクープを入れてみたのですが・・ラッキーなことに中心のクープがガバッと割れてくれた！！いつもはなかなかこういかないのにね＾＾コルプ型に入れず布の上で短めに１時間ほどの２次発酵・・きっとこれがよかったんでしょう〜タイミングってムズカシイわ；＾＾☆
「かなめ〜もうすぐ戌年も終わりやな〜」
シュトーレンを仕込みつつも 食事用に大好きなパン『カンパーニュ』もよく焼きます☆マイ酵母が新鮮で元気なうちに〜と欲張ってパンをこねるのはいいけど 発酵に時間がかかって出掛ける間際に焦ることもしばしば；＾＾最近は寝る前に生地をこねて そのままゆっくり１次発酵（寒い日は布団の中で体温発酵＾＾）翌朝起きてから２次発酵させて焼き上げます☆休みの日はおいしいスープと一緒にゆっくりパンを味わうのもいいかな☆
クリスマスに向けてヒマを見つけては『シュトーレン』の生地を仕込んでいます☆毎年１１月から１２月にかけてこのパンを焼いてきたのですが それまではもちろんイーストを使ったものでした 私はイーストのパンも大好きだしどちらにも良さがあると思っています でもイーストは発酵力が強い分 時間をかけて小麦の旨味を熟成させるという点ではやはり天然酵母にかないません それと性格的にじっくり時間をかけて何かを作るのは大好き！！昨年から自分で起こした酵母で作れるという喜びが またパンの世界を広げてくれたのです☆まだまだ修行が足りないとは思いつつも 今年一年お世話になった方や友人・家族・親戚に食べてもらうのが楽しみなんです♪昨年私の焼いたシュトーレンを食べてくださったみなさま・・少しはお味が上達したでしょうか？
お気に入りの岩手県産南部小麦に薄力粉を加え 生地を菓子っぽくやわらかく仕上げました
天然酵母パン教室で教えてもらった「フルーツライブレッド」を作ってみました☆中に混ぜたフルーツは赤ワインで漬けたブルーベリーとくるみに代えたのですが これもライ麦にはよくあっていておいしかったです☆ワインに漬け込んでいた時間が長かったので ドライブルーベリーはかなりやわらかくなっていました
小麦はお気に入りの岩手県産南部小麦とカナダ産オーガニックライ麦を 酵母はレーズン酵母を使用 薄く切って焼いて食べたらガシガシと独特の食感が大好きです♪
「あっ yukaがまたパン焼いたで」
パン作りの楽しさを知ったのは今から７〜８年前 その頃同時に始めた趣味の中には『ガーデニング』と『パッチワーク』があります 去年せっかく『パッチワーク』を再会したのに どうしてもゆっくり課題を仕上げる時間が持てなくておケイコは休息中・・でも「いつかまたかわいい作品が作りたい！！」という気持ちがずっと消えません☆そんな思いをパンで表現してみました（そんな時間あったら縫えばいいのに；＾＾）４食のパン生地を型に入れて４パッチを作っています☆パッチワークの世界でいうならこれは初心者向きで 一番簡単な布のつなぎあわせになるかな？どう考えても角食パン作る方が難しいやん〜って 後で自分で思いました！！（＾＾；）
何せパンを４色用意しないといけないのですから！！黄色は大好きなかぼちゃパンの生地・茶色はココアの生地にナッツとチョコチップ入り・緑はお抹茶入り・あとは白ごま入り・・と４色を別々にこね上げて発酵☆分割する時に生地量をそろえて食パン型に入れます（レーズン酵母を使用）
大事なのは４つのパン生地量をそろえること！！（１本が１５０gくらいでした）そうしないと「どこを切っても４色」のパンに仕上がらなくなってしまうから☆あとは棒状の型の長さに伸ばしたパンを積み重ねて入れるだけです♪
焼き上がったパンをカットして感動！！どこを切っても４色のパンがカオを見せてくれました♪以前に２色の市松模様は挑戦したことがあるけど これはとても楽しいです☆そしてもちろんそれぞれ違う４つのパンが味わえます（*＾０＾*）
「yukaがまたパン焼いたで」
今日の大阪は朝から一日中冷たい雨が降り続きました １１月はガーデニングの強化月間なんですが（！）雨に降られたパン焼くしかないやん〜！！朝から張り切ってパンをこね始めました☆前回の
初めてライ麦１００％のパンに挑戦しました☆パン種（レーズン酵母）が小麦なので正式に１００％とは言えませんが 本生地に小麦は使っていません ライ麦にはパンを膨らませる成分のグルテン（たんぱく質）に含まれるグルテニンが欠けているので ライ麦粉を使うドイツパンには本来サワー種が必要になります 「パン生地（ライ麦粉と水を捏ったもの）を放置させ 空気中や生地中の細菌によって生地が発酵し 酸味をおびたものをサワー種といいます」この細菌の主なものが乳酸菌で 乳酸菌による酸味がライ麦のどっしりとした重く感じられる味をよりおいしく感じさせてくれるそうです☆先日買った
「あっ yukaがまたパン焼いたで」
親戚宅の畑で実った掘りたてのさつまいもが届きました☆蒸してみたら甘くてホクホク♪これはパン作るしかないやん！！やっぱり旬の食材を見たらパンを焼いてみたくなるのでした☆シンプルなフランスパン生地に黒ごまとさつまいもを混ぜ込んだ『リュスティック』このパンは発酵後に強くガス抜きを行わず そのまま切りっぱなしで２次発酵させます パンに負担がかからないので小麦本来の味が生きるみたいです☆使用した小麦は岩手県産の南部小麦と福島県産の薄力粉をブレンド・ゲラントの塩とレーズン酵母を使用☆生地がシンプルなのでさつまいもと黒ごまの良さは生きたけど もう少し甘い生地でもよかったかな？これはさつまいもがおいしいうちに再挑戦したくなりました☆
ちょっと気が早いけど ドイツのクリスマスパン『シュトーレン』を焼きました☆まだまだ日中温かい大阪ですが ハローウィンが終わると街中は一気にクリスマスムード♪もう少し寒くなってからのほうがこういう濃厚な焼き菓子はおいしく感じられるけど 今年があと２ヶ月なんだと思うとちょっと焦る気持ちもあったりして・・・薄くなったカレンダーを見てなんとなくこのパンが食べたくなりました☆昨年の今頃に天然酵母パン教室で教えてもらったシュトーレン♪オレンジピールとアーモンドスライス・ラム酒漬けレーズンを混ぜ込みました☆今年はさらにパワーアップして 自家製の元気な酵母とこだわりの素材でこのパンを焼きたいと思っています！！
シュトーレンといえば洋酒にしっかり漬かったドライフルーツがたっぷり入っていることが多いです クリスマスに向けてさらにレーズンを漬けようと 「MYERS'S RUM」を成城石井さんで買いました☆700mlの大ボトルのほうがお買い得だったので 思い切ってこちらを購入！！これだけあればたくさんのラムレーズンが作れます♪アルコール度数４０％ですぞ〜！！お酒のことはあまりよくわからないのですが とってもいい香りがしてパンに風味をあたえてくれます（＾０＾yuka）
久しぶりに大好きな『じゃがいもフォカッチャ』を焼きました☆先日から育てていたパン種（レザリン）が完成し それを使っての初焼きです 小麦は先日クオカさんで買った南部小麦を使用（パン種も南部粉を食べています）あとはオリーブオイルと岩塩だけのとてもシンプルなパンです 生地がほとんどこね上がった頃に柔らかくしたじゃがいもを混ぜ込みました 少し前までは冷蔵庫で１次発酵させていたけど 最近は夜温が随分低くなったので室温に置いて様子を見ています たいてい寝る前にこねて朝からパンを焼くのですが レザリンがとっても元気なので早く起きないとさすがに過発酵になります；＾＾
パンに刺さっているのはお庭で育てている「ローズマリー」です じゃがいもとオリーブオイルとの相性が良くて いつもフォカッチャに香りをつけています☆
「yuka パン焼けたんか〜？」
今年はかぼちゃがおいしくて もう何回「かぼちゃパン」を焼いたかしら？？うちでは煮物になるより先にパンになっていることが多いです；＾＾パン教室で教えてもらったかぼちゃパンにレーズンを混ぜて食パンを焼きました☆旬の甘いかぼちゃ生地とレーズンの相性はバッチリ♪野菜が入るパンは生地がとてもやわらかくなり 次の日でもしっとりしているんです でも水加減が難しくて少しずつ加えないとやわらかすぎたり・・反対にしっかりこねすぎて硬くなることもあります かぼちゃによっても違うので いつも手の感覚でこねあげています☆でもやっぱり大事なのは 元気で新鮮な酵母を育てることだな〜これにつきますね！！昨日からこのパンに加えたのと同じ無農薬レーズンで「レザリン」を育てているところです＾＾☆
以前からお世話になってる近所のおばちゃんから丹波産の黒枝豆をいただきました☆採れたてのまだ枝についた状態のものを２枝も♪茎がとっても太くて豆が大きい！！そのまま塩茹でにして食べるのもいいけど こういう新鮮な食材を見たらどうしてもパンを焼いてみたくなるんです；＾＾高橋雅子さんの『自家製酵母のパン教室』(PARCO出版)にも「枝豆のリュスティック」が紹介されていました 枝豆を見てすぐに“これはリュスだっ！！”て思ったんです♪
茹でてさやから豆を出し 水気を切っておきます 見かけは普通の枝豆と変わらないけど 中の薄皮が黒い色をしています 一粒一粒がふっくら大きくてとってもおいしい♪こね上がったパン生地に混ぜる時は 豆がつぶれてしまわないように気をつけました☆
「あっ パン焼けてるで〜」
我が家ではごはんを炊く時に黒米や大麦などの雑穀を混ぜることが多いのですが 今日はそれをパン生地に加えて焼き上げてみました☆最近は健康ブーム？いろんな種類の雑穀が売られています 今回は米や小麦・雑穀などを多数扱っている
この製品のは黒豆・緑豆・小豆・大麦・黒米・もちきび・もちあわ・アマランサス・黒ごま ３種類の豆と６種類の雑穀がブレンドされています☆
このパンは天然酵母パン教室の夏のイベントで教えていただいたものです 
残っていたチーズ「チャーリー」ものせて焼いてみました＾ー＾
友人が新婚旅行のお土産に買って来てくれた直径が23cmもある
焼きたてをあわてて切ったので断面がちょっと荒れてしまいましたが・・・天然酵母パンらしくいい香りでやわらかくておいしかった〜！！
ハロウィーンが近いこともあり街にはかぼちゃグッズをたくさん見かけるようになりました(→パンプキンパイにかぼちゃプリンにかぼちゃのチーズケーキ・・って食べ物ばっかりやん!!)おいしいかぼちゃがあるとどうしてもパンが焼きたくなっちゃうんです〜今回は形をかわいくかぼちゃ風にしてみました♪旬の野菜や果物はやっぱりパンもおいしくなります かぼちゃの場合はこねる時に少しベタベタするけど 次の日に食べてもやわらかく 生地自身が甘くて大好きなんです☆今回は自分でちょっとアレンジして メイプルシュガーとシナモンパウダーを生地に加えてみました いい香りでこれもなかなかGoodです＾０＾
栗の渋皮煮をごろごろ混ぜ込んだ『カンパーニュ』を焼きました☆英国店で買ったチーズ「チャーリー」を笑わせるにはやっぱりカンパーニュかな〜と思ったんです♪生地に混ぜた栗は親戚宅の畑で育ったホクホクの銀寄栗なんですが 
さっそく「チャーリー」をのせてカンパーニュを焼いてみました♪
今度はもう少しパンが焼けてからチーズをのせてみました
おやつにぴったりのパン『シナモンシュガーロール』を作りました☆天然酵母パンを焼くようになってから小麦粉はもちろん砂糖や塩にこだわると パンの味が変わることを知りました 酵母や小麦自身の味や香りを引き立ててくれるんですよね・・・黄金に輝く『洗双糖』は種子島で栽培したサトウキビを搾った糖液を一度ろ過して煮詰め結晶させたもの 化学的精製がされていないので ビタミン・ミネラルをたっぷり含んでいます お米にたとえると 白砂糖は白米 『洗双糖』は玄米といえるでしょう・・・これは
生地を大きく伸ばしたら 洗双糖とシナモンパウダーを散らし 細かく刻んだクルミとレーズンもトッピングしました
かなめが我が家に来てもうすぐ１４年になります☆お誕生日のパンも焼きたいな〜と思っていたので パン好きのかなめのためにシンプルな生地を好物の牛乳でこねた『かなめパン』を焼きました☆形もかわいく骨形にしてみたんですよ♪天然酵母パンなのでガシガシ噛みごたえがあります 人間でいったら８０歳？９０歳？？でも歯も丈夫で硬いものもしっかり食べちゃいます・・ただ犬だけに「犬食い」をするので飲み込む時にのどが詰まったようになる時があるんです〜いつも「ゆっくり噛んで食べや〜」って声をかけるんですが・・・ダメみたいです＾〜＾
「はむっ はむっ」
赤ワインでこねたパン『ヴァン・ド・ルヴァン』を作りました☆高橋雅子さんの
パンをカットすると・・切り口はこんなに色鮮やかです☆
すっかり「食欲の秋」モードに入っております；＾＾（芸術の秋は？読書の秋はいずこへ〜）またまたおいしいかぼちゃが手に入ったので 今度は『かぼちゃあん』を作ってあんぱんを焼きました♪生地はシンプルな食パンの材料で 中のあんこはちょっと甘めに仕上げました あんこを包んで丸形にしたあんぱんが一般的ですが マフィン型を使って「おやき風」にしてみたんです 型とパンの上に重しの天板をのせて平らにしています 生地量と型のサイズが合わないときれいな丸にならないんだけど なかなかうまく出来ました☆
かぼちゃあんを包んだら丸い型に入れてけしの実をふり 上から同じサイズの天板をのせて発酵させます パンが上に膨らまずに横に広がっていくんです＾＾左が発酵前で右が発酵後の状態 梨酵母が元気なので発酵はかなりスムーズでした♪重しの天板をのせたままオーブンに入れて焼きます☆
『かぼちゃあん』
大好きなフォカッチャ生地にじゃがいもとローズマリーをのせてピザを焼きました☆とてもシンプルな生地なのでそのまま岩塩やオリーブオイルをつけて食べてもおいしいのですが ちょっとトッピングでアレンジを♪以前にパンの食べ歩きをした時に こんな風に季節野菜をたっぷりのせたパンをいっぱい見かけました お庭のローズマリーもいい香りを放っていてじゃがいもとの相性はぴったりです☆これからの季節ならきのこ類とかのせてもおいしいのかも☆
生地表面にオリーブオイルをぬり 薄切りのじゃがいもとローズマリー・岩塩・粗挽き黒胡椒をふって焼きます 火通りが良いパンなのでじゃがいもにこんがり色がつけばOK!!フォカッチャのふっくら感も残したくてあまり薄くのばさなかったので オーブンで生地がかなり膨らみました 
パンがふっくら膨らんで 中には大きな気泡というか穴ができています；＾＾
「かなめ〜パン焼けたで〜〜」
元気な梨酵母でまず始めに焼いたのが『食パン』です☆新しい国産小麦を買ったのでその味比べがしたかったのと 梨酵母の香りも楽しみでわくわくしながら発酵を待ちました♪焼き上がったパンは皮はもちろん 中の柔らかいところがふわふわで甘くておいしかったです♪本当はオーブンの中でもう少し大きく膨らむことを期待していたのですが・・・発酵させすぎてもいけないみたい・・・同じパンを何回か焼いて発酵のベストタイミングがわかるようになりたいです！！
「あっ ぼくの好きなパン焼けてるわ〜」
手作りの「栗の渋皮煮」をいただいたんです♪もちろんそのまま食べてもおいしいのですが やっぱりパンに生かしたくなる性なんですよね；＾＾甘いパンでもよかったのですが なんとなくシンプルなリュスティックに甘い渋皮煮を混ぜ込んでみました☆パリっと焼けたパンとの相性はバッチリ！！渋皮煮なんて作ったことないのでネットで調べてみました 外側の硬い鬼皮をむく時に渋皮がめくれたり傷つけたりすると 中の栗が割れたりドロ〜っと出て来てきれいに煮詰められないそうです ムズカシそう・・・でも一度挑戦してみてもいいなあ♪♪
こちらがいただいた「栗の渋皮煮」です☆ねぇ〜とってもきれいに渋皮が残っていておいしそうに黒光りしてるでしょう！！貴重な渋皮煮を分けてくださった☆母さま本当にありがとうございました（yuka*＾ー＾*）
食べ物がおいしい季節になりました♪最近はどんな食材を見ても「酵母を起こす」か「パンを作る」しか考えられなくなってるんです；＾＾（→ちょっと病的ですか？）ほくほくのおいしいかぼちゃがあったので さっそくパンに混ぜて焼いてみました☆以前に天然酵母パン教室で教えてもらったレシピで その時もすごく感動したんだけどまたかぼちゃのおいしい季節になったら焼きたいな〜って思っていました☆電子レンジでチンしてやわらかくしたかぼちゃを 生地をこねるのと一緒に小麦に混ぜています 野菜の水分でパンがやわらかくなるし 粗糖がたくさん入っているわけではないけどパンが甘くなるので こういう旬の食材を使ったパンは大好きです♪残ったかぼちゃでポタージュスープも作りました☆
『SOUP&BREAD STYLE』 
「yukaまたパン焼けたんか〜〜」
先日から種継ぎを続けているレザリン２号でさっそく『カンパーニュ』を焼きました☆生地にはラム酒漬けのドライフィグとくるみを混ぜています このパンは今月のパン教室で教えてもらったところだったので 復習もかねてもう一度焼いてみたかったんです♪あえて同じ発酵カゴを使いましたが 今回は２分割にして山を作りました クープは割れにくくなりそうだけど こういう形もかわいいわ♪♪
こんな風にパンのとじ口を上向きにしてカゴに入れ２次発酵させます 
「あっ、yukaがパン焼いてるわ〜〜」
かれこれ１０日間ほど天然酵母パンを焼いてなかったでしょうか・・・とうとうパン欠乏症の症状が出てしまい パンを焼くことにしました（別にガマンするたぐいの話ではないんですがね；＾＾）でもしかし酵母はもう少し涼しくなるまで起こさないつもりでいたので 冷蔵庫に保存していたレザリン酵母液の残りでパンを発酵させました もったいなくて捨ててなかったドライレーズンをミキサーにかけ どろどろの状態にして全粒粉と合わせました そのまま半日おくとぶくぶくガスが発生！！本当はここから５日くらいかけてパン種を作るのですが そのまま生地に加えて水分の代わりにこねています 中島デコさんが「マクロビオティック パンとおやつ」という本で 発酵したレーズンをそのまま生地に加えてこねていたのでそれを参考にさせてもらったんです こね上がった生地にはカレンズ・くるみ・オレンジピールを混ぜ込みました☆
これがドライレーズンの酵母を採取した時のボトルです レーズンはザルでこして新鮮な酵母エキスはパンになりました その後少し水を足して冷蔵庫で保存してたんです このレーズンを再利用？！してパンを発酵させました☆
中島デコさんの『マクロビオティック パンとおやつ』には「レーズン酵母」以外に「柑橘酵母」と「こうぼっち」（りんご・にんじん・山芋・玄米ごはんの酵母）が紹介されています どれも起きた酵母のエキスだけでなく果実や果物をそのまま小麦に混ぜて作る方法で（ストレート法といえるのかも！）使い切り＆シンプルなパン作り！！柑橘酵母ならみかんなど果実の香りがそのままパンに移るからいいのかも♪
「なんや ひさしぶりやなあ・・・」
おいしそうなベーコンが手に入ったので ブラックオリーブをプラスして『フーガス』を焼きました☆こね上がったパン生地に細かく刻んだベーコンとブラックオリーブを混ぜ込み 冷蔵庫で１次発酵させています 生地にベーコンの旨味が移っておいしかったわ♪かわいい葉っぱのような形をしているパンで 南フランス・プロヴァンス地方では有名なパンなんだそうです 薄力粉と全粒粉を加えてざっくりとした生地に仕上げたので あまりパンらしい食感ではなかったけど やや硬めの噛みしめタイプのパンになりました ２次発酵もほとんど取らずに成形後すぐ焼いてます 「オニオン＆ベーコン」・「アンチョビ＆トマト」・「チーズ＆ローズマリー」なんかでもおいしいだろうな〜♪また別バージョンで作ってみたいと思います☆
「なんや〜これは〜〜」
ドライレーズンをたっぷり混ぜてふっくらやわらかなお菓子パン『レーズン・バターシュガー』を焼きました☆このパンは我が家の庭で実って採取した
「かりかりバナナのキャラメリゼ」の生地の一部を『クロワッサン』（三日月）に成形してみました☆さすがの暑さで待たされた生地はややノビていたような・・・ミニサイズになっちゃたけど 発酵バターを使ったので風味が良く 焼きたてはサックサクで美味しかったでーす♪この生地自身は意外とシンプルなんです☆今度はおいしいシチューの上にフタをして「パイ・シチュー」とか りんごが美味しい季節になったらアップルパイとか・・・フルーツやクリームをのせたお菓子も作ってみたいな〜♪♪
今日は台風が近づいて ここ大阪も強い風が吹きました しかしこの猛暑の中 なぜかクロワッサン生地を作っていて 粗糖とバターがたっぷりの『バナナのキャラメリゼ』を焼いている私・・・やはり暑さで気でも狂ったのかも？？はぁ〜でもおいしかったのよね〜♪粗糖とバターが溶けて茶色くこげているところはカリカリに 中は折り込んだバターとバナナでしっとりとした生地になっているの☆「クロワッサン」って 作ったことがない人は口当たりの軽さから「カロリーが低いパン」って思ってるみたいだけど 実は大量のバターを生地に折り込んでいてめちゃカロリーが高い；＾＾今回も生地自身の粗糖とバターは１０gと少なめなんだけど １００gものバターを折り込んでいますの・・・きっとこれをおいしく食べられているうちは 夏バテなんかしませんわ！！
梅雨が明けてからめちゃめちゃな暑さの大阪なんですが（日中は３６度）なぜか濃いパンが食べたくなりました（疲れてるんかな？；＾＾）ブリオッシュ生地にココアパウダーと細かく刻んだカカオマスを加えてこねています しかも水は一切使わず牛乳と卵だけ！！砂糖とバターも多めです☆本来なら室温で発酵させる生地なのですが この暑さだとさすがの酵母も暑さでダレてしまいそう・・・早く発酵しちゃうより時間をかけて熟成させたいので あえて一晩かけて冷蔵庫発酵にしました 梅酵母もそろそろ終盤戦みたいで香りが変わってきてるんです・・・やや焦りながら毎日毎日パンを焼いてます；＾＾☆焼きたてのパンはふっくらやわらかくて 思っていたほど甘くない！！ココアもチョコも糖分が全く入ってないものを使ったので 反対にやや苦みがある大人なパンです・・・本当は「バレンタインデーに」と 高橋雅子さんの本の２月に紹介されていたパン・・・来年の寒い季節にもう一度焼きたいわ♪
鹿児島県徳之島産の
昨日のパン教室イベントの際に教わった『五穀ライ麦パン』を発酵させながら持ち帰り 家で成形＆最終発酵させて焼き上げました☆このパンには「五穀ミックス」と「黒ごま」・「ライ麦」が入ってます 砂糖も油脂も入らないとてもシンプルなパンで私好み♪今日は薄めにスライスして軽く焼いていただきました 皮がパリっとして中はしっとりしていておいしかった〜食事パンとしてもサンドイッチにしてもピッタリだと思います☆ 
焼き上がったパンの香りにつられてかなめが家に上がって来ました
今日はお友達の家におじゃまして 久しぶりに合った友人を囲んでおしゃべりしまくり〜！！昨日までの梅雨空が一転して午前中から３０度を超える暑さ(>_<) おまけに湿度が発酵器並み(70〜80%)で食欲不振＆夏バテ気味だったのに お手製の
挽肉とチーズ・夏野菜がたっぷりの「タコライス」美味しかったです！！トマトとバジルのサラダも！！食欲なかったハズなのにマンゴープリンまでいただきました；＾＾帰りに『Boulangerie Takagi ブランジュリータカギ』に連れてってもらったので 明日のブログに書きたいと思います☆
天然酵母での食パン作りもコツをつかんで 発酵力の強いイーストのパンに負けないくらいふわふわとしたものが作れるようになりました！！やっぱり自分のカンみたいなの？を大事にしないとダメだわ・・・本に書いてるより発酵時間をネバッて長くとってるの；＾＾過発酵もいけないしタイミングって大事だなあ。。。これは生地に抹茶を加え こね上がりには甘納豆を混ぜています☆和風のお菓子みたいなパンなんだけど 砂糖もバターも少なめなので意外とあっさりしているの・・・当分は食パン作りにハマりそうだわ＾〜＾
ライ麦入りのとてもシンプルなパン生地にブルーベリーをたっぷり混ぜてみました☆中にはクリームチーズが入ってます〜やっぱりこの組み合わせは相性がいいんですよね〜！！最近こういうハード系のパンに使っている小麦が「江別製粉ハードブレッド専用粉」です 
みかんの産地で有名な愛媛県産の『みかん＆いよかん混合ジュース』（果汁１００％）をご近所さんからいただいたので さっそくこのジュースを使ってパンを焼きました☆さすが本場のみかんジュースはおいしいわ〜果実のフレッシュな感じが残ってる！！きっとパンもおいしくなるハズです♪正方形のパン型が使いたかったので オレンジピールを少し混ぜこんで風味をプラスし食パンを焼きました もちろん水は一切加えずこのジュースのみでパンをこねています 小麦はお気に入りの「春よ恋」を使用 やっぱりこの小麦は菓子パン系や食パンがおいしく焼けるな〜と実感です！！発売当初
天然酵母パン教室で教えてもらった「ほうれん草とチーズのリュスティック」を『バジルとチーズのリュスティック』に変えて作ってみました☆
これはこね上がったパン生地に「バジルとチーズ」を混ぜ込んでいるところです 小麦は北海道産ハードブレッド専用粉を使用 バジルから水分が出るので生地が柔らかくなりすぎないように気をつけました レザリン（レーズン酵母）が元気なのと気温＆湿度が高いので 過発酵にならないようあえて冷蔵庫に入れて１次発酵させることにしました☆２次発酵も１時間足らずで 最近はびっくりするくらい発酵が早いです！！
パンをオーブンに入れてすぐ かなめはお昼寝から目覚めてお庭をうろうろ歩きまわります 寝入ってたら呼んでも起きないのにぃ〜；＾＾（タヌキ寝入りってヤツ？）表面のチーズはコンガリ焼けて 中のチーズはトロッてとろけて 焼きたてはめーっちゃおいしかったです♪ やっぱりバジルとチーズの相性はバッチリだわ〜＾０＾今日はかなめの洗濯もしてすっきりです☆
以前に天然酵母パン教室で教えてもらった『パン・オ・ザルグ』というとてもおしゃれなパンに再挑戦しました☆このパンは「生わかめ」と「アンチョビ」をこね上がりに混ぜ込んでいるのですが ちょうど先日買って使いたかった「ドライトマト」も加えてみたんです パンに「生わかめ？」・「アンチョビ？？」これにはとーっても驚きました！！でもこういうパンは私好みでめっちゃ好きなんです♪今回初めて「北海道産ハードブレッド専用粉ER」（江別製粉）を使用 タンパク質が１０％前後と少ないので水を減らしてこね始めます
こね上がったパン生地に水で戻してカットした「生わかめ」・お湯で戻した「ドライトマト」 それに「アンチョビ」を混ぜ込みました わかめから出る水分で生地が緩みやすいので やわらかくなりすぎないように気をつけます☆
これが「アンチョビ」（ひしこいわしのオリーブオイル漬け）です 長期間熟成されていて濃厚なので パン生地に旨味が移る気がするんです☆そのまま食べても美味しいんだけど 今度このアンチョビとドライトマトでパスタソースが作りたいわ〜♪
「かなめ〜今日のパンの香りはどうや〜？？」
久しぶりに甘い菓子パンを焼こうと思い『シナモン・シュガーロール』を作りました☆普段は私の好みでハード系のパンを焼くことが多いのですが こういうパン生地も実は好きなんです♪小麦は「春よ恋」を使用し 生地には粗糖とバター・スキムミルクが少し入ってます こういうタイプの生地をややこねすぎ？て硬く仕上げてしまうことが多いので 今回は柔らかめにしようとこねるのを控えめにしました 
これがいつもパン生地に使用している「洗双糖」で 種子島のサトウキビ畑で採れた無添加・無漂白のお砂糖です カルシウムが上白糖の５０倍もあるそうで 鉄分などのミネラルも多く含まれています 粒が大きくてキラキラしているんですよ〜！！なんといってもこういうパンの成形に使うと風味が倍増しておいしいのです♪四角く伸ばしたパン生地に洗双糖とシナモンパウダーを散らし ロールケーキみたいにくるくる巻いてカットしました（＠＿＠）
「あ〜、yukaがまたパン焼いてるわ」
次号の
食パン生地を牛乳でこね上げ 片方には抹茶を混ぜて『しましまパン』を作りました☆ずっと作ってみたかったしましま模様のパン♪ナイフでカットする瞬間がドキドキでした！！ちょっとナナメしましまだけどかわいくできたからいいや；＾＾２色のパン生地をパイのように３つ折りにして層を作っていきました また違う配色で作ってみようかなあ〜☆今回使ったのは国産小麦「春よ恋」なのですが この数ヶ月間使い続けてみてやっとわかってきたことがあります・・「タンパク質が多めで食パン向き」なんです・・たぶん！！外国産小麦に負けないくらい吸水性が良くて粘りが出やすいしオーブンでの伸びも良いです だから食パンは作りやすいのです でもどちらかといえば向かないパンがあることもわかりました・・リュスティックとかカンパーニュとかは南部小麦で作る方が美味しくって好きです♪小麦って国産も種類が増えているし 使いこなすのはまだまだだなぁ *＾〜＾*
「は〜いいにおいやわ・・・」
いつもお野菜を届けてくださる方にお礼のパンを焼こうと思ってじゃがいもをたっぷり混ぜたパンを焼きました☆これはお気に入りの「フォカッチャ生地」で 強力粉と塩・オリーブオイルだけのシンプルなパンなので 野菜の甘味が生かせるかな〜と思いました☆今回は焼く前にチーズをのせてとろけさせています♪
これがいただいた「じゃがいも」と それを電子レンジでチンして柔らかくし 生地に混ぜ込んでいるところです
「あっ、かなめが来たっ！！」
採れたての玉ねぎやじゃがいも・きゅうり・キャベツ・にんじんといった新鮮な野菜をご近所の方からたくさんいただきました どれを見てもパンを作りたくなるし 酵母が起こしたくなるんです・・・『あたし 本当にパンにとりつかれているわ』(by yuka；＾＾)新鮮な野菜の甘さを生かすのはやっぱり『リュスティック』かな〜♪荒みじんにカットした玉ねぎをたっぷり生地に混ぜ込んでいます☆水分控えめでこね上げたのですが 新玉から出る水気でかなり生地がやわらかくなりました・・・酵母パンは１次発酵後にかなり生地がゆるむので 水加減がムズカシイですね☆
フランス語で『ファンデュ』(Fendu)とは日本語で「ふたご」とか「割れ目の入った」という意味になります☆とってもかわいい形をしているこのパンは もう少し小さいサイズで「ハイジの白パン」という名前で売られていたり フランスパン生地で売られていることもあります 今回作ったこのパン生地は 『自家製酵母』のパン教室（高橋雅子著）を参考に 北海道産の強力粉に加えて薄力粉とライ麦粉・プレーンヨーグルト・オリーブオイルが少し入っています ヨーグルトとライ麦のさわやかな酸味があり しっとりもっちり柔らかい食感のパンに仕上がりました☆今回から
パンの表面にライ麦粉を散らして・・・
そしてパンを上下ひっくり返して布どリで２次発酵を行います
パンをオーブンに入れて３分後 やっぱり来たよかなめちゃん
天然酵母パンでは初めて「角食」のパンを作りました☆ふたを閉めるタイミングがちょっと遅かったみたいで（型の８割くらいで焼いてよかったのよね）少し過発酵気味だけど 初めてにしてはなかなかいい感じに焼けたと思いまーす♪しかも中がチェック模様になってるんですよ〜すっごいかわいいの！！これも『自家製酵母』のパン教室に載っていたパンで ず〜っと作ってみたかったんです♪レシピは「にんじんジュース」で作られていたのですが 私は「にんじんとりんご」がブレンドされたおいしそうなジュースを
食パンの材料を全て２つに分けて計量し ひとつは水でもうひとつはジュースでこね上げました 今回使ったのは「春よ恋」という北海道産の強力粉で 吸水性がとても良くてタンパク質の量も多いので 国産小麦の中では扱いやすいお気に入りの粉です 
２次発酵は１