チョコとココアのシュトーレン

今年はかなり早い時期から何度も何度もシュトーレンの試作を繰り返しました☆単純に時間があったから…というのもあるけど　初秋から大切に育てているグリーンレーズン酵母（写真）が元気で　家でゆっくりパンを焼く時間が持てたからです写真の『チョコとココアのシュトーレン』は　本こね生地の１割をココアに替えて　チョコやナッツ＆ドライフルーツをたっぷり混ぜて焼き上げました自家製酵母パンを焼くようになってすぐの頃は　酵母を採取する時点でレーズンにカビが生えたり　パン種をおこしても元気がなかったりで　３週間もすれば使えなくなっていましたでも師匠に教えてもらった通り　四季を通じて酵母と生活してみることや　自分自身でもたくさんの経験をして　今では２ヶ月経っても元気な状態で酵母が成長し続けていますしっとりと落ち着きをみせた酵母で１２月に焼くシュトーレンは　これまた格別時間も手間もたくさんかかるけど　私が本当にしたいパン作りや原点がここ「日々是パン作り」にあり　愛犬かなめが大好きだった「自家製酵母パン」を焼き続けることが　私のパン道なのかな…と思った２０１１年です☆（もうすぐかなめの命日）

自家製レーズン酵母の「シュトーレン」焼けました！！

気温が下がり始めた９月頃よりグリーンレーズン酵母を起こし始め　10月中旬から種継ぎを繰り返し　安定してきたパン種を使って　今年も『シュトーレン』を焼きましたドイツのクリスマスパンとして有名なシュトーレンですが　近年日本のパン屋さんで多く見かけるようになり　クグロフはケーキ屋さん　シュトーレンやパネトーネはパン屋さん…という傾向にあるようです☆今年は東京の有名店のシェフから　このシュトーレン作りを学ぶ機会をいただけたので　帰宅後すぐから試作を繰り返し　自分のレシピにもう１アクセント加えて　家庭でも(教室でも)作りやすく　美味しいシュトーレンに仕上げました！！　

私が参考にさせていただいているレシピは　このブログを通して読者の方からご紹介いただいたドイツマイスターのみちえさん(現在はスイス在住)のもので　同じ豊中市出身のみちえさんに　いつかお会い出来たらなぁ〜なんて憧れを抱きつつ　今年も自家製レーズン酵母に替えて　本格的なシュトーレンを焼き上げました☆今年は日々是パン作りクラブで初の講習会を開催させていただきますので　是非ご参加くださいね☆(2011年12月10日(土)と12月15日(木)に予定しています☆yuka)

私yukaのシュトーレン作りについては　2007年12月のブログシュトーレンが焼けました！！と　2008年12月のシュトーレンが焼けました！！も是非ご覧くださいね(kaname)

☆日々是パン作りが４周年に☆

２００５年１１月から書き始めた日々是パン作り〜ヒビコレパンヅクリ〜が　この１１月から５年目に入っていたというのに　なんと１ヶ月ぶりの更新となってしまいましたここまで書けなくなったのは初めてなんですが　反対に私のパン作りは　この数年で最もピーク？！に達していて　本当の意味で『日々是パン作りな人』になっていますというのも昨年転職し　パン屋に勤めるようになってちょうど１年…途中には手首の故障や腰痛などいろんなことがありましたが　仕込みから焼成までの過程を全て経験し　やっと店全体を見ながらパンを作る楽しさを感じられるようになりました体内時計もすっかりパン屋仕様に変化し　早ければ夜９時までに寝ているくらい睡眠を優先させているので　どうしてもブログが書けないままになっていました（→イイワケ）たま〜にyukaに会いに来てくださる皆さんに　長らく更新がないことでご心配をかけていると思うのですが　すっかりパン食人兼職人としてがんばっていますので　ご安心ください☆月に一度のパンクラブと　この日々是パン作りブログは　スローペースで続けていきますので　これからもよろしくお願いします（写真のパンは　久々の自家製レーズン酵母パン「黒ごまとさつまいものリュスティック」）
　

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シュトーレンが焼けました！！

念願のシュトーレンを無事に焼き上げることができました！！クリスマスに（例年では１２月に入ったら）シュトーレンを焼くというのは　パン作りを始めた頃からの習慣になっていたので　どうしてもどんなに忙しくても　シュトーレンは焼き上げたい！！でなきゃ　　クリスマスも新年も迎えられない…そんな気がしています特に天然酵母のパン教室で　日がたつごとにしっとりおいしくなるシュトーレン作りを教わってからは　以前にも増してこのドイツのクリスマスパンが好きになり　何台も焼いてお世話になった方へプレゼントするのも楽しみのひとつになっていました2008年は　新たに通ったお菓子教室・パン屋さんのパン教室・そして現在の職場…と　いろんなところで学んだことを最大限に生かした　自分でもかなり納得のいくシュトーレンが焼けたと思っています２００８年の私の集大成です

レシピは昨年と同様に　ドイツのパンマイスターみちえのパン工房さんのものを参考にさせていただきました☆現在スイス在住のみちえさんとは　もちろんお会いしたことはないのですが　昨年ブログを通じてみちえさんをご紹介いただき　同じ豊中市出身だったこともあって　いつかお会いできたらいいな〜と憧れているマイスターです個人的に　みちえさんのレシピは作りやすくわかりやすく　とても気に入ってます
１日目にまず「中種」を作ります☆私は「生イースト」の部分を「自家製レーズン酵母」みどりちゃんに代えて（酵母と小麦粉は同量）…イーストなら数時間で中種完成なんですが　冬眠から目覚めたみどりちゃんをゆっくり起床させるために冷蔵庫の野菜室で一晩発酵です☆
ドライフルーツ類を「ラム酒」に漬けておきます☆みちえさんもレシピに書いていらっしゃいますが　長く漬け込むのではなく　香りを付ける（振りかける）程度…なので一晩だけです☆ただし私は　硬くなったレーズンを一度やわらかく戻します　これまでは湯をサッとかける程度（オイルコーティングを取る目的）でしたが　ノンオイルコーティングのレーズンでも　鍋に水とともに入れて火にかけ　弱火で２〜３分煮立てます（本当は蒸すのがいいの…）レーズンがふっくらし　ラム酒の吸収もよくジューシーでやわらかなフルーツになります♪…ここまでが１日目の作業…

２日目にいよいよ本こねです☆前日の「中種」を冷蔵庫から出して室温に戻し　少しふっくらしたら　1/3量のバターを加えて混ぜ　ある程度混ざったら　小麦粉・粗糖・塩・牛乳と合わせてこねます（香り付けのシナモンやナツメグは好みで加える）残りのバターも練り込んでひとまとまりになったら　生地を３０分ほど休ませてからラム酒漬けレーズン・オレンジピール・いちじく・くるみ・アーモンド（１７０℃で１０分ほど空焼きし　粗く刻んだもの）を混ぜ込み　ここで２日目の作業が終了…（実際のレシピでは　すぐに分割→成形ですが　常温で１２時間ほど生地を休ませました）☆
ここから３日目…生地が十分に熟成し　ふっくらとした状態になっています☆３００gずつに分割し　形を美しく成形し　最終発酵は３０分（１次発酵を十分にとったことで　生地の熟成は終了しています）☆

１８０〜１９０℃のオーブンで３０分…糖分が多く焦げやすいので　途中で天板の向き＆上下を変えたり　火加減も気をつけて見るようにします☆
焼き上がりすぐに溶かしバターを塗り　粗糖と粉糖をたっぷりかけて出来上がり♪♪

想像以上にオーブンでパンがふっくらし　夏に起こした自家製レーズン酵母みどりちゃんの底力を見ました！！今までこんなに酵母（パン種）を長期保存＆使用できたことはなかったので　今回新たな発見と感動がありました製作日数３日間！！自己満足の集大成です日持ちする『発酵菓子』なので　本当なら１ヶ月くらいかけて食べて味の変化を楽しむといいのですが…クリスマスが終わってしまいますでも間に合ってよかったぁ！！かなめも匂いを嗅ぎに帰って来ているかしら…（kaname）

元気でパン焼いてます♪

ブログの更新がすっかり止まっていますが　毎日元気でパンを焼いてます♪１０月初旬から先週までの約１ヶ月間は　配属先とは別の店舗で研修を受けていました☆その間「厨房機材の扱い」や「成形」「仕込み」などを教わり　慣れない環境と大きな機材に戸惑いながらも　新しい出会いと刺激をいっぱいもらった楽しい研修期間でした☆
私が実際に勤めるお店は　今年の初めから大規模な改修工事が行われていて　先月末頃にやっと内装工事が終わったところなんです　今日初めて新店舗に入り　備品の搬入や掃除をしてきたのですが　どれもピカピカの厨房機材を見て「本当にパン屋さんになったんだ〜」（これからなるんだけど）と　実感しました明日からテストベイキング（試し焼き）と新店舗研修が始まるのですが　今までと同様おいしいパンが焼けるようがんばってきます　家ではなかなかパンを焼く時間が持てないので　オーブンまでの間はブログの更新もゆっくりになりますが　時々yukaに会いに来てくださいね

（写真のパンと本文は無関係です；＾＾自家製酵母のカンパーニュ・トマト＆チーズのせ）

レーズン酵母でライ麦パン♪

自家製酵母のみどりちゃんでライ麦のパンを焼きました☆そういえばみどりちゃんが「パン種」になってもうすぐ１ヶ月になります…これまではだいたい１０日間から２週間でパン種は使い切って（勢いもなくなるので）さようならしていたのですが　この夏に教わったシェフの講座では　年に一度　春から夏の気温の安定した時期に「元気な酵母」を採取し　その後ず〜っと種継ぎを繰り返して１年間使い続けるとのこと…これが本来ヨーロッパの各地で昔から受け継がれてきた「天然酵母パン」なのかもしれません☆そして酵母は季節とともに成長を続け　上手く育てると約半年後に力や味わいのピークを迎えるのだとかその一番熟成した強い時期が　発酵しにくい「冬」にあたるわけですが　酵母に力があれば　発酵に時間がかかってもその持ち味を発揮し　おいしいパンを届けてくれるハズ…なのです♪さて我が家のみどりちゃんはどうでしょうか？？今年はこれに挑戦し　うまくいけばクリスマスに「シュトーレン」を焼きましょうそして酵母をおこしたての「夏」と　成熟し力強くなった「冬」とでは　きっとパンの味わいも変わるでしょうから…この冬に同じパンを焼いてみて　それが感じられたらいいなぁと思っています

それにしても「ライ麦のパン」にはサワー種が入ることで　パンがグンと美味しくなると知ってしまうと「レーズン酵母」のみのライ麦パンでは物足りなくなっていますもちろん「サワー種」のみだと酸味が強くて　日本人にはちょっと食べにくいかもしれません…先日参加したタンドルマンシェフの勉強会でも「生イースト」と「サワー種」を併用されていましたので　私も「レーズン酵母」と「サワー種」の併用でおいしい『ライ麦パン』が焼けたらいいなぁと思っています♪（写真右は　現在育成中のサワー種です）

柴犬マロちゃんからうれしい報告♪

初参加させていただいたロハスフェスタを無事に終えて　ホッとしているところなのですが　ひとつ心配なことがありました今回は自分でも不思議なくらいひたすら「わんこが喜ぶおやつパン」作りに励んだのですが（かなめが私を導いているみたい）果たして本当にわんこは喜んでくれたのか？？何せ「味見」をしてくれる犬がいないもので　ちょっと不安感があったのです☆ロハスの会場は犬連れ不可だったこともあり　実際に犬を飼っている方がどれくらい日々是パンを買ってくださったのか？わからなかったというのも　ちょっと残念でもありましたところが今日　パン作り仲間であり　ロハスフェスタでパンを買ってくださったRYOさんがメールをくださり　お買い上げいただいた『カルシウムクッキー』を「柴犬のマロちゃん」が喜んで食べてくれたというのです！！その模様がこちらに紹介されていて　写真を見て大感動しましたEtsukoさん・マロちゃん　ありがとうございました

クッキーの匂いを嗅いだあと　むしゃむしゃおいしそうに食べてくれたようで…その後もオカアサンの手をペロペロなめていたと…うれしいなぁ

今回レシピを作成するに当たり　ネットでいろいろ検索し　自分なりにアレンジしてわんこのお菓子やパン作りました☆「ベーキングパウダー」の部分を「自家製レーズン酵母」に代えて作り　たいていがシンプルなレシピなので　発酵させることで小麦の旨味を引き出すようにしました☆これからもっとレシピを増やして　おいしい発酵菓子を作っていきたいと思っています

がんばったよ〜

いよいよ明日に迫ったロハスフェスタ家族の協力も得て準備が完了しました！！昨夜は徹夜で発酵菓子を焼き続け　湿気ないうちに包装→焼き上げ→包装…これを何度も何度も繰り返し２００袋ほどご用意できました！！グリッシーニ以外に写真の「じゃがいもプリッツ」も歯ごたえがあっておいしいです♪これも自家製酵母で発酵させ　カリカリに焼き上げています☆

これはわんちゃん用の「カルシウムクッキー」です♪もちろん飼い主さま（人間）にも召し上がっていただけますが　砂糖が全く入っていませんので　甘みが全くありません小麦粉と酵母の素朴な中に　チーズの風味がほんのりするクッキーです☆カルシウム補給にスキムミルクも入っています♪　　

「グラハムクラッカー」（写真左）と「グリッシーニ」（写真右）です☆こちらはたくさんご用意できました☆塩や砂糖類が全く入っていませんので　わんちゃんにも安心してあげられますこちらはクリームチーズやジャムをつけて召し上がってください☆

ひたすら…ひたすら…

ロハスフェスタに出展する『わんこのおやつパン』（塩分なしのグリッシーニ）をひたすらひたすら焼いてます全て自家製レーズン酵母のみどりちゃんを使用しています☆パンというか「発酵菓子」と言えるかもしれません　本番は１２日の日曜日（私yukaの出展は１２日のみです）なんですが　パンを何日も前から焼いておくわけにはいきません…そこで「ある程度日持ちする」「犬も人間も食べられる」「自家製酵母を使用する」ことにこだわって自分でレシピを作成し　何度も試作し　日持ちするのか（湿気ないのか）包装袋も厚みのあるものに代えて（ビニール袋に厚みの違いがあるって、知っていましたか？？）やっとやっと納得するものが仕上がりました　でも１００本焼いても５本入りで２０袋しか出来ない現実に唖然当たり前なんですが　家庭で大量生産するには限界を感じています☆
写真のパンが　今回のメインアイテムで　岩手県産南部小麦・自家製レーズン酵母・スキムミルク・はちみつ・オリーブオイルで生地を仕込み（塩分と砂糖類は全く入っていません）一晩冷蔵庫で発酵（１２時間くらい）分割が１０gずつ！！これをひたすらひたすら細長くのばし　天板に並べて最終発酵…焦がさないように焼いて　湿気ないうちに袋詰めに…っと　こんな感じで１００袋は作ろうと頑張っていますネコの手ならぬ「イヌの手」が借りたい心境で…せめて味見してくれるわんこがいたらいいのになぁサクサク軽い口当たりのグリッシーニが焼けました♪「プレーン」に加えて「チーズ」「バジル」「ゴマ」も作りました☆小麦と酵母の素朴な味のパンなので　わんこはもちろん　クリームチーズやジャムを付けて人間のおやつにもなります！！　

今日は新しい仕事の研修が入ったりして　睡眠不足でふらふらなんですが　私の頑張りを後押ししてくれているのが　自家製レーズン酵母の「みどりちゃん」です２４〜３６時間に１回「ごはん」（小麦粉と水）を食べてどんどん成長！！「早くパンになりたい〜」っと言わんばかりに　冷蔵庫の中でモリモリしているのです最初の３倍〜４倍の量に増えて「酵母ビン」３本でも足りない状態に…これはパンを焼かなくては…と　気持ちだけは盛り上がっています☆しかも「日曜日行きますから〜」「仕事だったけど休みをとりましたからね〜」とのお声をたくさんいただき　良い意味でのプレッシャーを感じております売り切れ次第終了になりますが　会場でお会いできますことを楽しみにしています☆（お菓子教室gigi：１５５番ブースに日々是yukaがおじゃましています☆１２日のみです）
それと　こちらも数量限定２０双ほどなんですが日々是パン特製軍手を販売させていただきますね

「愛犬 かなめ」に捧ぐパン

先週から朝晩が涼しくなり　季節はいつの間にか夏から秋へ 私にとって１０月は永久の日のソロデビューそしてロハスフェスタへの出展も近づいています♪しかも今月から新しい仕事に就くことになり　頭の中がちょっとパニック状態でもその混乱も楽しもうとしていますのでご心配なく！！以前よりもさらにどっぷり「パンの世界」に浸ることになりそうで（以前が片足で　今度は両手両足？！）この展開に自分でも驚いているのですでもこれは全て「愛犬かなめ」の仕業であり　私はその自然な流れに素直に従うだけなのです
写真の小さなかなめは　我が家にやって来た１９９２年の１０月初めに撮った写真で　いつも秋になるとかわいいかなめを思い出します☆ロハスフェスタでは　家族に愛情をいっぱいくれたかなめに捧ぐ「わんこのおやつ」を出すつもりで　新しい酵母を使い試作しているのですが　人が食べてもおいしい　しかもある程度「日持ち」するものを…と考えているので苦戦しています国産小麦・自家製酵母・塩分なし・スキムミルク入り・はちみつ少し…で生地を作り　１次発酵は５〜６時間・２次発酵４０〜５０分・低温で長時間焼成しカリカリに焼き上げます☆１本１本手作業なのでたくさんは作れませんが　心を込めて作ります♪塩味がありませんが　小麦の甘みとほんのり酵母の香りがしますので　飼い主さまにも召し上がっていただけます♪スティックやプリッツ・クッキーなど　目標は１５０〜２００袋ですが　初のロハスフェスタはどうなることでしょう（yuka）