酒粕酵母あんぱん♪

ちょうど１年ぶりになります天然酵母パン教室
brownieブラウニーの特別講座に参加して来ました♪とにかくめっちゃ楽しい一日でした久しぶりに大好きなせんせいにお会いできたのも　せんせいのパン食べられたのも幸せでしたやっぱり私の好きなパンはこういうパンなのです…もし「最期の晩餐」ならぬ「パン餐」を食べるなら　ブラウニーのパンが食べたいです〜というくらい好きなのです…私の「パン作りの原点」といえる場所なのですすっかり休日モードな私はかなりボケボケな発言が多く　失笑も見られましたが焼き上がった『酒粕酵母あんパン』はめっちゃおいしかったです♪♪

先生のお手製あんこを包み　生地の上にはクルミを乗せました☆成形後の最終発酵は２時間あまり…ひとまわりふっくらとしたあんぱんに天板を重ねて「平焼き」です♪そういえばずっと以前によもぎあんぱんを教わったのですが　こちらもかなりお気に入りのあんぱんになり　家で何度も作ったものです☆今回は「レーズン酵母」ではなく「酒粕酵母」で発酵させたのですが　生地がしっとり＆キメ細やかなのが特徴のようです☆酵母も起こしやすく扱い良いようなので　気温が高くなりすぎないうちに挑戦してみたいなと思います（酒粕酵母は酒を仕込む温度…１０〜１５℃くらいの低温でよく動くようですyuka）

そしてもうひとつ『黒米のミニ食パン』も教わりました♪やわらかくなるまで茹でた「黒米」を混ぜ込んだ食パンは　とてもしっとりしていておいし〜い♪デンプンの効果もあるけど　ゆっくり発酵させた酵母パンは甘み旨味があり好きなのです☆この食感…この香り…やっぱりこれだよなぁ（kaname）つづく…

フロッケンブロートのオープンサンド♪

盛夏に始まった天然酵母パン講座も　今回で最終回になりました☆「ヨーロッパの家庭で古くから受け継がれてきた『生活の中での天然酵母パン』」という講座のコンセプトに魅かれて参加させていただきましたが　これまで自分でいろんな酵母起こしに挑戦してきたことも（興味本位だったけど）たぶん無駄ではなかったかなと…その経緯があったから　学習できることも多かったような…そんな気がしています　それにしても『天然酵母』の世界は面白い！！私は「感覚人間」なので（？）その時の「酵母の状況」に歩みよるようにしているのですが　もっと科学的に勉強したら　より楽しいんだろうな…最近そんなことも感じています

今回教えていただいたパンは「レーズン酵母」とライ麦の酵母「サワー種」の両方を使った『カンパーニュ』で　ドイツでは『フロッケンブロート』と呼ばれるオートミールをたっぷり加えて作るパンです☆前回のライ麦パンよりもソフトで食べやすく　サンドイッチにもぴったりのパン♪今回はなんと「鴨のソテー」のコツや「ネギ油のソース」「マッシュポテト」「手作りマヨネーズ」まで教わって　半分は「シェフのお料理教室」になってました

これが「鴨のソテー」です☆皮に筋目を入れてフライパンでサッと焼き色を付け　オーブンで中まで火を通します☆この鴨に合わせて作ってくださったネギのソース（ネギ・オリーブオイル・タイム・マスタード・ヴァルサミコ酢etc...を煮込んだソース）もおいしかった

「マヨネーズ」って「お店で買う物」でしたが…シェフは卵黄と白ワインビネガー・菜種油などでササッと作ってくれた！！これは激旨い！！これら全て手作りの品と野菜サラダを乗せて食べた『オープンサンド』は　今まで食べたサンドイッチの中で最高のお味でした（yuka）

宿題の「ライ麦パン」は こんなにガバ〜っと！！

天然酵母パン講座では　教室でこねたパン生地を１次発酵させながら持ち帰り　家に帰って成形→２次発酵して焼き上げます☆発酵カゴに入れても良かったのですが　あえて布の上で２次発酵し「閉じ目を上」にして焼きました☆そしたら勢いあまってパンの上部がガバ〜っと爆発ナイフで「クープ」は入れなかったけど　閉じ口から圧力が逃げてこんな風になったライ麦の天然酵母『サワーくん』は　なかなか元気がいいではないですか久しぶりにゴキゲン良くお庭でパンを撮影してみました（yuka）　　

天然酵母パン講座「ライ麦カンパーニュ」と「パンデピス」

夏季限定で行われているこの講座も４回目…今回はずっと勉強したかった「ライ麦サワー種の起こし方」について教わりました☆ライ麦は小麦のようにグルテンを形成せず　特別な発酵方法が必要…ということは理解していたのですが　それをもっと深くわかりやすく解説してくださいました☆ライ麦には小麦には含まれない「ペントザン」という炭水化物が含まれていて　グルテンを壊してしまうそうですその働きを抑えるために「酸」が必要なんですが（例えばヨーグルトとか）一番良いのがライ麦自身を発酵させた「酸」で　それがいわゆる『サワー種』なんですね今回はこの「サワー種」を使った『カンパーニュ』を教わりました♪これがね　クラムもクラストも最高に旨いんですよ！！パン好きにはたまらない旨味と酸味です☆こういうパンが焼けるようになりたかったのです♪

『サワー種』は「ライ麦の天然酵母」で「ライ麦」と「水」を合わせただけなんですが独特の酸味があります☆その昔まだ小麦の栽培が出来なかった寒冷地や高地でも　ライ麦は栽培が可能だったことから　今でも伝統的に食べられている国があるようです
写真の種は「１日目」「２日目」「５日目以上」（完成品）で　それぞれ舐め比べさせてもらったのですが　ただの「ライ麦粘土」が「旨味と酸味」を持ち　確実に変化しているのがわかりました☆酵母の世界は面白いです　

同じサワー種を使い　イチジクなどのドライフルーツをたっぷり入れて型で焼き上げた『パンデピス』は　スパイスを効かせた風味豊なパン☆ライ麦の酸味に加えて　シナモン・アニス・バニラなどの香り　そしてオレンジピール・イチジク・クランベリー・レーズンなどのフルーツも入るので　また違った食べ方＆楽しみ方が出来ました♪

作り方の特徴は　材料を一つのボウルで全て混ぜて焼き型に入れ　１次発酵のみでアルミをかぶせて「蒸し焼き」にすることでしょうか…パッドに熱い湯を流し　１時間かけてじっくり焼いたパンは深い味わいがしました☆（*＾〜＾*yuka）

天然酵母パン講座２「クランベリーメランジェ」と「ゴルゴンゾーラエピ」

お菓子教室で夏季限定で行われている『天然酵母パン講座・第２回』は「パン・オ・トラディショナル」にクランベリーを混ぜ込み　オレンジピールを包んだ『クランベリー・メランジェ』と　同じ生地にゴルゴンゾーラ・バターとブラックオリーブを塗って巻き込んだ『エピ』の２種類シンプルなこのパン生地は　バゲットやバタールなどハード系の食事パンとしてはもちろん　こんな風に具材を混ぜ込んだりするアレンジも可能で　バリエーションが広げやすい基本の生地☆「小麦：発酵種：水＝２：１：１」と覚えやすいので　毎日の食事に欠かせないアイテムになりそうです

「メランジェ」とは　フランス語で「混ぜる・混合する」という意味なんだそうです☆（クランベリーをメランジェしてオレンジピールを包んだ「クランベリー・オランジェ」…あ〜ややこしい）
１次発酵後しっかりとガス抜きをした生地にクランベリーを混ぜ込んだのですが　普通に混ぜるのではなくカードでガツガツ切りながらかなり大胆に混ぜます！！しかし白い生地が美しいピンク色に変わり　クランベリーの風味と色が鮮やかに広がりましたこれは他のドライフルーツ類（レーズンやブルーベリ）でもOKだし　また作ってみたいです

そしてこちらが同じパン生地を「麦の穂」にした『ゴルゴンゾーラ・エピ』です☆ゴルゴンゾーラ・ドルチェとバターをボウルで練り合わせ　ブラックオリーブと白胡椒をのせて巻き込んでいます♪２次発酵は生地にシャープさを残すために短めにし　ハサミで切り込みを入れてからオーブンへ…焼き上がりに黒胡椒とゲランドの花の塩をかけて出来上がり！！これは美味で超おいしかったです♪♪こういうチーズ使いはさすがシェフです

天然酵母のパン講座へ

今年に入ってからお世話になっているお菓子教室では　夏季限定で『天然酵母のパン講座』が行われています☆もう半年以上も酵母を起してないし　宿題のパンが家で焼けるのか？という不安もあったのですが「商業的にいつも一定の味わい・風味・食感を作る『商品の天然酵母パン』」ではなく　「ヨーロッパの家庭で古くから受け継がれてきた『生活の中での天然酵母パン』」という講座の内容に魅かれて受講してみることにしました☆講座を申し込んだのはまだ春の終わり頃…夏になったら天然酵母パンが焼けるようになっていたらいいなぁ…という自分に対する期待もあったのです☆初回はグリーンレーズンの種起こしとかけ継ぎについて　その種を６０％以上も練り込んだ『パン・オ・ルヴァン　カンパーニュ』です♪　　

酵母液の採取に使用した「グリーンレーズン」は「天日干し」ではなく「日陰干し」なので　残留している様々な菌の数が多くなるそうです☆『カンパーニュ』は　このレーズンの香りがダイレクトに伝わるパンであり　全粒粉の粒々とした食感と小麦の旨味が感じられる「日々のお食事パン」☆これぞ古くから受け継がれてきた「パンの元祖」であり　昔の人々の『知恵の結晶』なのかもしれないです（講座は全５回続きます♪*＾ー＾*yuka）

宿題の食パンは…

パン教室でこねたパン生地は　１次発酵させながら家に持ち帰り　２次発酵→焼成して仕上げました☆教えていただいた通り　低温でじっくり焼成を！！オーブンでグ〜ンと「カマノビ」（窯伸び）して　こんなにふっくら焼き上がりました
レーズン酵母の食パンだったので「房干しレーズン」を巻き込んでみたんです！！長らく天然酵母のパンを焼いてなかったので　家中に広がったパンの香りにうっとりしました♪かなめも大好きな酵母食パンのにおいを嗅ぎに来ているでしょうか？？

今日は朝から食パンをトーストして食べました☆焼きたてはもちろんおいしかったけど　時間がたって落ち着いた食パンは　また違った食感で更においしかったです（yuka＾〜＾）　

☆食パン☆

久しぶりに天然酵母パン教室に行って来ました♪昨年の春に一旦卒業したのですが　今回は新作の『食パン』を教えていただいたんです私以外にも馴染みの卒業生が多数参加していたので　同窓会のような楽しい一日になりました☆写真の食パンは　国産小麦「春よ恋」を水と牛乳で捏ね上げ　じっくり時間をかけて発酵＆焼成した一品自分でも自家製酵母の食パンは何度か作っていましたが　今回楽しみにしていたのは先生の「こだわりレシピ」と「焼成の仕方」なんです！！

１次発酵後のパン生地は超ふわふわで柔らかいの！！そっと優しくガス抜きと分割をしてから食パン型の中へ…この写真は２次発酵前（写真左）と２次発酵後（写真右）のパン生地です☆オーブンに入った食パンは　低温でじっくり焼いていきます☆通常イーストパンでも酵母パンでも　１８０℃〜１９０℃で３０分くらいの焼成が一般的なんですが　１００℃スタートから４段階の温度設定！！じっくりと倍の時間をかけて焼き上げることで　クラスト（パンの耳）が厚く　クラム（パンの中身）も内層が美しい食パンに！！パンの甘い良い香りが漂うと　とっても幸せな気持ちになりますね☆焼成後すぐ表面に塗ったツヤ出しバターで　食パンはキラキラ輝いています

いつも発酵を待つ間に簡単でおいしいお菓子を教えてくださいます☆この「オマケレシピ」がいつも楽しみで　実際に今まで教わったお菓子ではちみつシュガーボールやいちご大福・カステラなどが大好き今でもよく作ります☆今回は『バナナのタルト』を教えていただきましたアパレイユの「ココナツ」と「バナナ」がぴったりで　レモン汁とラム酒も効いていて超おいしかった♪「バナナ」以外に「りんご」や「パイナップル」でもいいなぁ♪これもまた家で作りまーす（*＾ー＾*yuka）

『自家製酵母のパン教室』１Dayレッスンへ♪

先月８月　ここ大阪から東京まで『パンの旅』に行って来ました☆３日間まさに「パン三昧」の旅をしてきたのですが　まだ全ての日記が書き終わっていません！！今回のメインは高橋雅子先生のパン教室に参加することだったのです☆もう何ヶ月も前からこの日が来るのを楽しみにしていました♪私は朝早いのが苦手なので　前日から東京に入り丸一日パン屋巡りを…そして翌日は朝から夕方まで憧れの雅子先生の「１Dayレッスン」に参加しました☆最初に教えてもらったのが写真の「リュスティック」です☆これは先生の本『自家製酵母のパン教室』にも最初のページに紹介されています　アレンジ方法も教えていただきました♪ランチの時にいただいたのですが　小麦の旨味がダイレクトに伝わるとってもおいしいパンです！！

これはリュスティックの「黒ごま＆甘納豆」バージョン！！２次発酵後パン生地表面に上新粉をかけてからナイフで切り込みを入れ　細く切ったバターをのせて焼きます☆切り口にバターをのせることでクープが開きやすくなるんですよね…１次発酵後のパン生地の切り分け方から　焼成前のクープの入れ方まで　とても丁寧に教えていただきました☆このパンはさっそく家でも焼いています（yuka＾ー＾）

丸一日かけて３種のパンを捏ねるところから焼き上げまで教わり　酵母起こしのコツ・種継ぎの方法まで詳しく教えていただきました☆おいしそうに焼き上がった「カンパーニュ」と「ベーグル」と「食パン」です☆焼きたてのパンとともにいただいたチキン＆サラダ（写真右下）もおいしかったです☆まさこ先生のトークも楽しく　あっという間に一日が過ぎたのでした☆東京から大切に持ち帰ったレーズン酵母は　ここ大阪で元気に成長してどんどんパンになっています♪（yuka＾〜＾）

宿題のトマトパン♪

天然酵母のパン教室でこねたパン生地は　１次発酵させながら家に持ち帰り　成形→２次発酵して焼き上げます☆マイ酵母のクラスでは　自分で育てた酵母を家から持参してこねるのですが　私はこの日のために「トマト酵母のパン種作り」に奮闘していたのでした！！だって夏らしい『トマトパン』だったから♪「トマト酵母・それいゆ２号」は何とかギリギリ教室に間に合って　この日の宿題パンが初焼きになったのでした☆きっと先生が用意してくださったレザリン（レーズン酵母）のような焼き上がりにはならないわ〜と思っていたけど　発酵も思いのほか順調で　この通りふんわりやわらかくてとっても美味しいトマトパンになってくれたのでした♪

「あっ　なんかいいにおいしてるわ〜」

「yukaがおいしそうなパン焼いてるで」

「早く味見しよ〜」

『かなめ〜このパンは食べたらあかんわ、ごめんね』

「なんで〜なんであかんの？？」

パン教室から帰宅すると　いつもパンの入ったかばんに鼻を突っ込んで　天然酵母パンを発見するかなめちゃん＾＾今回もパンの香りに反応して　ずっと味見させてもらえるのを待っているのでした（わんこは玉ねぎが消化できないの・・ゴメンネ☆yuka＾〜＾☆）