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TENDREMENT タンドルマン オーナーシェフのパン勉強会へ

Tendrement_feige_walnuss_brot1大阪の辻製パンマスターカレッジで行われたパンの勉強会に参加させていただきました☆講師の先生は福岡県福岡市のパン屋さん『タンドルマン』の渡辺裕之シェフshine教えていただいたパンはお店の人気商品で写真の「ファイゲ・ヴァルヌス・ブロート」と「パン・ド・トリュフ・フロマージュ」です☆広い講習会場でモニター画面を見ながらの勉強会だったのですが シェフのパン生地の扱い方や パン作りに対する考え方は 私のこれからのパン人生(?)にも影響がありそうですshine

Tendrement_feige_walnuss_brot_2Tendrement_feige_walnuss_brot4Tendrement_feige_walnuss_brot5Tendrement_feige_walnuss_brot2Tendrement_feige_walnuss_brot3Sourdough写真の『ファイゲ・ヴァルヌス・ブロート』は フルーツがたっぷり入ったライブレッドで…「本来ベラベッカタイプ(*下記参照)ではあるが ライ麦パンの栄養価が見直される中 イチジク等を混入し女性をターゲットにした商品に仕上げている」…サワー種と生イーストを使用した イチジク・レーズン・くるみ・ひまわりの種がぎっしりのパン!!勉強会では分割と成形をするところから見せていただいたのですが 形を整えて焼き型に入れる時 生地の周りに「コーングリッツ」を付けていました…これはフルーツから出る水分や糖分で型にくっつくのを防ぐ意味もあるそうですが それが焼き上がりの美しい模様にもなっていて このアイディアにも感動でしたshineどこを食べてもフルーツだらけでライ麦の香りが良く 最高においしかったです!!
やはりライ麦パンにはサワー種が必要ですね☆せっかく教わったのに挑戦してなかったので 家でも種おこしを始めてみました☆その模様はまた後日に…
 
*ベラベッカ(berawecka)とは?*
フランスアルザス地方の言葉で“ポワールのパン”という意味。一般的には「パンオフリュイ」として知られています。中にはポワール(洋ナシ)、プルーン、フィグ(いちじく)レーズン、オレンジ、レモンなどのドライフルーツと、クルミアーモンド、ピスタチオなどの木の実がぎっしりとつまった贅沢な焼き菓子です。

Pain_de_truffe_fromageそしてもうひとつのパンはなんと「黒トリュフ」入りの「パン・ド・トリュフ・フロマージュ」で 水分が75%も入る高加水生地です☆パンにトリュフを入れるの?!とてもびっくりしましたが この香りと食感が何とも言えない存在感shineそれでいて小麦の風味や旨味はじゃましていないので 食べてみてさらにびっくり!!かなりインパクトの強いパンです☆ こちらにもサワー種が入っていて 少しの酸味とコクを引き出したとても味わいのある生地になっていました♪ リュスティックと同様に 発酵後ほとんどガス抜きはせず そのままカードで切って布どリ発酵させます クラストはパリッと クラムは気泡が大きく 生地自身の食感も最高!! このパンはバリエーションが広げやすく キリクリームチーズとハーブ(バジル・イタリアンパセリ)バージョンもおいしかったですdelicious

Pain_de_truffe_fromage_sand2Pain_de_truffe_fromage_sand3Tendrement_soupPain_de_truffe_fromage_sand4Pain_de_truffe_fromage_sandTendrement_2「サンドイッチ」にもぴったりのこのパンを使って 様々なサンドのバリエーションと パンに合うスープも試食させていただきました☆ 「キノコのソテーとポテトのサレ」「スモークチキンと野菜のバルサミコソテーサンド」「エビとアボガドのサンド」などなどdelicious

参加者は有名なパン店オーナーや製パン業界の人たち!!モニターに写るシェフの手つきを必死で見つめて勉強しました☆印象に残っているのが 発酵を終えたパン生地を「ばんじゅう」から取り出す時 できるだけそのままの形で作業台に出すようにする…これは「生地中の『おいしいガス』が抜けないようにするため」…リュスティック(ガス抜きをせずそのままの形で最終発酵させるパン)だったからでしょうが この「美味しいガス」という表現とシェフの手つきは パンに対する愛情を感じましたshine パン屋を経営するオーナー向けの勉強会でもあったので「パン作りばっかりではダメ おいしいパンを作る意欲を沸かせる余暇の時間も大切」「映画を見たり本を読んだりする時間も大切に」と言われていました☆
いつか福岡に行くことがあったら シェフのパン屋さん『タンドルマン』を訪れてみたいですbread

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コメント

スゴイですねぇ~!
確かに…パン屋を経営するオーナー向けの勉強会で作ったパン!って感じですね~good

シェフの手つきにパンに対する愛情を感じました!
ってありますが… 
私も、yuka様がパンを扱う手に…姿に…
パンに対する愛情を感じていましたよぉ~~~lovely

パンへの愛情のパワーUP!ですねっnote
私も…頑張らねば!

投稿: jac | 2008年10月27日 (月) 00:51

yukaさん、ロハスフェスタ、新しいお仕事…などなど、お忙しい毎日お疲れ様です!

プロのパン講習会、すごいですねぇ☆
おうちでは焼けないパンだなぁ…と思いつつ見とれてしまいました(^^;)。
こういうパンは、お店で選ぶのが楽しいおうちパン初級者です(笑)。

サワー種ちゃんの育児日記(?)も楽しみにしていますね♪
また遊びに参りまぁす♪

投稿: うにたろう | 2008年10月27日 (月) 19:43

jacさんへ♪

こんばんは^^
そうなんです〜会場の雰囲気に圧倒されそうでしたdash
でも、とっても勉強になりました!!

シェフが「パン作りばかりにならにように」、
「余暇の時間も大切に」と言われていたのを肝に命じないといけませんねsweat01

パンへの愛情はパワーUPしていますが、他のことにもcoldsweats01
どっぷりになっていないか、チェックしていてくださいませ〜

投稿: yuka | 2008年10月27日 (月) 23:40

うにたろうさんへ♪

こんばんは^^
ご訪問ありがとうございます。

プロのパン講習会…、さらにパンの世界にハマりつつありますdash
私もお店で選ぶのが楽しい派ですよ〜〜
作るのも食べるのも大好きですdelicious

サワーちゃん、2日目に「酸っぱい」匂いになってきました!!
日記が書けるように、観察していきますね☆
また、遊びにいらしてくださいshine

投稿: yuka | 2008年10月27日 (月) 23:45

ヒョェ~~coldsweats01

シェフが「パン作りばかりにならにように」って言いはったって…
まま…まさか、yuka様の方を見て言いはったわけじゃないんでしょうねぇ~~~happy01

もしや…パンオーラshineが出てたんじゃないですか~~~smile

でも…ホント元気になって良かったです。
これからがスタートですねっ!

パンにドップリ… それはそれで良いじゃないですかwink
そのうち、また遊んで下さいねぇ~cakervcardash

余談ですが… またまた当たっちゃいましたkaraokenotesscissors
何が当たったか?わかりますか~?happy01heart04
私の赤い糸… どこに繋いでるんだっけかな~~~lovely

投稿: jac | 2008年10月28日 (火) 00:49

jacさま〜ぁ

こんばんは^^
実は、後方に座っていたのにシェフと目が合いましたeye
パンオーラがギラギラしてたのです〜う(なーんちゃってsmile

そうですよね、春頃の私に比べたら、
ここまで元気になれたってことですよね。

そしてやっぱり「浅く広く」ではなく「深く狭く」の傾向ありsweat02
どこまでどっぷりいけるか、自分でも楽しみだったりして。

こちらこそ、また遊んでくださいねcakecafervcar


ところで、また当たったんですねkaraokesunnotesticketshine
jacさん、さすがですね!!
見えない「赤い糸」が、5本の指全部からどこかに繋がっているとかpaper
いい曲です〜また聴いてますnote

投稿: yuka | 2008年10月28日 (火) 20:33

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