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天然酵母パン講座「ライ麦カンパーニュ」と「パンデピス」

Pain_de_sagel夏季限定で行われているこの講座も4回目…今回はずっと勉強したかった「ライ麦サワー種の起こし方」について教わりました☆ライ麦は小麦のようにグルテンを形成せず 特別な発酵方法が必要…ということは理解していたのですが それをもっと深くわかりやすく解説してくださいました☆ライ麦には小麦には含まれない「ペントザン」という炭水化物が含まれていて グルテンを壊してしまうそうですsweat01その働きを抑えるために「酸」が必要なんですが(例えばヨーグルトとか)一番良いのがライ麦自身を発酵させた「酸」で それがいわゆる『サワー種』なんですねshine今回はこの「サワー種」を使った『カンパーニュ』を教わりました♪これがね クラムもクラストも最高に旨いんですよ!!パン好きにはたまらない旨味と酸味です☆こういうパンが焼けるようになりたかったのです♪


Pain_de_sagel1Pain_de_sagel2『サワー種』は「ライ麦の天然酵母」で「ライ麦」と「水」を合わせただけなんですが独特の酸味があります☆その昔まだ小麦の栽培が出来なかった寒冷地や高地でも ライ麦は栽培が可能だったことから 今でも伝統的に食べられている国があるようです
写真の種は「1日目」「2日目」「5日目以上」(完成品)で それぞれ舐め比べさせてもらったのですが ただの「ライ麦粘土」が「旨味と酸味」を持ち 確実に変化しているのがわかりました☆酵母の世界は面白いですshine 


Pain_de_epis4同じサワー種を使い イチジクなどのドライフルーツをたっぷり入れて型で焼き上げた『パンデピス』は スパイスを効かせた風味豊なパン☆ライ麦の酸味に加えて シナモン・アニス・バニラなどの香り そしてオレンジピール・イチジク・クランベリー・レーズンなどのフルーツも入るので また違った食べ方&楽しみ方が出来ました♪


Pain_de_episPain_de_epis1Pain_de_epis3作り方の特徴は 材料を一つのボウルで全て混ぜて焼き型に入れ 1次発酵のみでアルミをかぶせて「蒸し焼き」にすることでしょうか…パッドに熱い湯を流し 1時間かけてじっくり焼いたパンは深い味わいがしました☆(*^〜^*yuka)

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コメント


すごいです!!!ライ麦粘土…想像できないです!!!触ってみたい♪

 天然酵母のパン教室、10月に体験行ってこようと思います。

 yukaさんの話が、もっと深く理解できるようになれたらいいな♪♪♪

投稿: wakako | 2008年9月11日 (木) 23:59

wakakoさんへ☆

こんばんは^^
センセイが最初の種を見せてくださった時、
「これ、ライ麦の粘土だ」って、思ってしまいました!!
あ、もちろん石臼引きで無漂白のものじゃないとダメみたい。

天然酵母のパン教室に行かれるのですね?!
そうですか〜楽しんで来てくださいheart04

投稿: yuka | 2008年9月13日 (土) 00:46

ご無沙汰しています・・・・・・本当は時々お邪魔しえますが
相変わらず、美味しそうなパンです~~
こんな風に焼けたなら・・・・・と思わず思ってしまいます
このたび、k&mのいただきま~~すを縮小して、ケン太といっしょ♪の中に入れてしまうことにしました。
ボチボチ更新しています。
よろしくお願い致します

投稿: kenta mama | 2008年9月13日 (土) 20:39

kenta mamaさんへ☆

mamaさん、こんばんは♪
よかったです〜うhappy01
最近、mamaさんのところに遊びに行ったら、HPが閉じられていてsweat01
もうkentaくんに会えないのかと思って、本気で悲しかったweep
月に1回でもいいから、kentaくんに会わせてくださいね!!

また遊びにいらしてくださーいdog

投稿: yuka | 2008年9月13日 (土) 22:42

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