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パン・トスカーナ

Toscanaメルクさんのパン教室で『パン・トスカーナ』を教えていただきました☆「ポーリッシュ種」を使ったとてもシンプルなパンなんですが ほんの少しオリーブオイルが入るので オリーブやワイン・小麦のなどの生産が盛んなイタリア半島の地名「トスカーナ」と名前を付けたそうです☆
先生は 家庭用のオーブンで焼いてもおいしいようにと 配合や作り方を工夫して教えてくださいます☆こういうハード系のパンは 庫内の狭い家庭用オーブンで焼くと パンが固化する際にどうしても表面が乾燥して硬くなってしまいますが 翌日食べてもおいしいように 水分量が77%と非常に多い配合になっていて こね上げはとっても難しかったです!!  


PoolishPaintoscana1写真の「ポーリッシュ種」は 別名「水種」ともいい ポーランドで開発されたので「ポーリッシュ法」という名前がついています☆この種を使うことで発酵力が強くなり パンのボリュームが出やすくなるので フランスパンやフォカッチャなどにも加えるとGoodgoodパンがおいしくなり 使用するイーストの量も減らせるので パンの持ちも良くなるそうです☆前日に仕込んだポーリッシュ種と 本捏ねの材料を混ぜて台でこねこね…水分量が多くて手にべちゃべちゃくっつきます!!


Paintoscana2Paintoscana3Paintoscana4Paintoscana7Paintoscana5Paintoscana61次発酵はじっくり・ゆっくり90分…木製の手作りの発酵器の下に湯をはり 温度は28℃・湿度が65%くらいになるように設定!!この発酵器はステキshine
ボウルいっぱいに生地が膨らんだら 分割してバヌトン(発酵カゴ)へ♪生地がとてもやわらかいので強く丸めず そっと閉じ目を合わせてカゴへ入れます☆

Paintoscana8Paintoscana9Paintoscana10Pain_toscana11最終発酵は60分…生地にそっと触れると指の跡が少し残り 十分にガスがたまっている状態を確認します 温めた天板に生地をのせ 十文字に切り込みを入れてオーブンへ…最初から高温で焼くと家庭用オーブンでは表面だけ焦げるので 180℃で15分→200℃で5〜7分くらいの焼成です☆パンを愛するメルクさんは 今日も熱く熱くパン作りについて語ってくだいました☆楽しかったぁ♪(*^ー^*yuka) 

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コメント

たっぷりの全粒粉?のお化粧が
ワイルドさを出しているイタリア~ン♪な
パンですね!!
疑問なのですが…
ポーリッシュで自家製酵母は無理なのでしょうか?
私も先月コルドンのレッスンでポーリッシュバケットを
習いましたがルヴァンの水種って聞いたことないので
ふと調べてみたのですがわかりませんでしたsweat02

投稿: はやしどん | 2008年7月 3日 (木) 21:50

素敵な発酵器ですね
すご~い!

yukaさんに触発されてものすご~く久しぶりにレーズンから酵母を起こそうと思い立ったのですが
一日目にして早速カビが・・・
ちゃんと消毒したつもりなのになぁ(涙)
その部分を取り除いて、日中は冷蔵庫に入れ、帰宅したら取り出して夜の間だけ頑張ってもらうことに
(高橋雅子さんの本に書いてあった・笑)

どうなることやら
まあ、焦らず、失敗を恐れずでやってみます

投稿: ようこ | 2008年7月 7日 (月) 23:56

はやしどんさんへ☆

そうなんです!!
たっぷりの全粒粉…ちょっとカケ過ぎなくらいでsweat01
かなりワイルドですcoldsweats01

ポーリッシュで自家製酵母…ですね☆
つまり、水分の多い水種の自家製酵母?!
できるかしら??やってみても面白いかも!!

今度、是非語り合いましょーうhappy01

投稿: yuka | 2008年7月 8日 (火) 00:06

ようこさんへ☆

こんばんは^^
日々是パンにご訪問、いつもありがとうございます♪

発酵器、とってもステキでしょーう!!
私も感動しましたshine

レーズンの自家製酵母、今は一年で一番、菌の繁殖が盛んで〜
悪いコも働くからムズカシイ季節なんですよねsweat01
昨年夏、雅子センセイのレッスンで教えてもらって、
夏の間だけ、元気な酵母液を5ccほど加えて起してました。

あ、まずその、元気な酵母液を採取しなくちゃですよねcoldsweats01
そう!焦らず、失敗を恐れず対話し続けると、
その内、「酵母の声」が聞こえますよ!!

投稿: yuka | 2008年7月 8日 (火) 00:26

なんだか酵母がいい感じです

計量スプーンをガス火であぶってからカビを取ってみたんです
スプーンについた雑菌をつけないようにと思って

そしたら、ちょっとあぶりすぎたのか、すくい取る瞬間「ジュッ」ってなって(汗)
でも、これっていいかも?shine
瓶のフチの方とか、怪しげなとことかを「ジュッ」「ジュッ」と熱消毒?

そしたら、今のところ再発せず
丁度泡立ってレーズンが浮いた状態になってます
香りもよいし大丈夫かも???
ここからあと24時間

今日クオカで初めてのお買い物品が届きました
全粒粉に、春よ来い、リスドオルなど
酵母ちゃんにも見せてあげました
モチベーションが上がるかと思って(笑)

そんな感じでやってます

投稿: ようこ | 2008年7月10日 (木) 00:07

ようこさんへ♪

こんばんは☆

おっっ!!
酵母がいい感じなんですねshine

ビンの中の「空気」:「水+レーズン」が3:7くらいで、
(ビンの中に空間が必要で…)
ギリギリの酸欠?状態になり酵母菌が優勢になると、カビ菌は死滅するそうですよ。
ビンを爆発させると大変危険なんですが、酵母優勢状態だとフタを開けた時に「シュワシュワ〜」となります!!

香りがワインみたいで、なめると舌の先がちょっとピリッと。
まさしく「炭酸水」になってたら、成功です!!
(書いててなんだか懐かしかった…)

酵母ちゃん、クオカさんのダンボールを見て、
「早くパンになりたい」って、ビンの中でぶくぶくしているはず!!

「酵母ちゃん」に名前をつけてあげてくださいねhappy01

投稿: yuka | 2008年7月10日 (木) 00:26

なるほど、それで高橋先生の本に瓶の大きさが大切だって書いてあったのですね

今日もカビの再発はなし
瓶を開けたらプシュッ!シュワシュワ~、そして良い香り
やる気だな!

先程酵母エキスと全粒粉を混ぜて、只今発酵待ちの状態です
夏場は4時間
・・・ってことは、午前2時30分に起きて野菜室に移さなければいけない(汗)

ちゃんと起きられるかなぁという心配と
ちゃんと2~3倍になってくれるかなぁという心配


名前かぁ
ちょっと考えて見ます
(ふと思いついたのが「寝不足1号」なので、これはどうかなと・・・)


投稿: ようこ | 2008年7月10日 (木) 23:23

ようこさんへ☆

ぎゃはは^0^
「寝不足1号」ですか!!

そんな、午前2時30分に起きて野菜室へ〜なんてぇ、、、
パン作りが続かないですよ〜〜
(パン屋さんとか、パン教室されるなら別ですが…)

趣味のパン作りなら、酵母に合わせるより、自分に合わせた方がいいですよ。
ただ、酵母エキスと全粒粉は、一番タイミングが大事なので、
私も自宅に居る時間帯に種継ぎができるようにしてたかな〜

酵母に一旦勢いが出れば、外出中も睡眠中も冷蔵庫の野菜室に入れておけば大丈夫ですshine

どうか、寝不足になられませんように…happy01

投稿: yuka | 2008年7月11日 (金) 00:47

ちゃんとAM2:30に起きました!
そして、ちゃんと2倍強くらいになっていたのでホッとして野菜室へ

先程、準強力粉と水を入れて一時間
これまたちゃんと約1.5倍になったのでまた野菜室に

ここからは自分ペースにしていこうと思います
寝不足になりますからcoldsweats01

何より早く瓶を買わねば
今使っている瓶は1Lで小さすぎるのです
1.8Lのが要るみたい

まだ良いネーミングが浮かばないです

投稿: ようこ | 2008年7月11日 (金) 23:59

ようこさんへ☆

す、スゴいですねぇ!!
ちゃんと2時30分に起きたのですね〜sleepy
酵母も「頑張らねば〜」って、飼い主の意気込みを感じているでしょうね。

ビンはどんなのでもいいと思うのですが、
縦に長いほうが酵母が成長しやすいのは確かですflair

私のレーズン酵母は「レザリン」ですが…
どんな名前が付くでしょうかwink

投稿: yuka | 2008年7月12日 (土) 23:57

3Lはあろうかという梅酒なんかを作る瓶に引っ越しました。
ちょっと大きすぎcoldsweats01

そして、酵母起しは無事(?)完了し、只今、基本のリュスティックが一次発酵中です
上手くいくといいなぁ

投稿: ようこ | 2008年7月13日 (日) 11:06

ちゃんと発酵して、クープからパクーッと膨らみました
お味も美味しい

ずっと前もレーズンで起こしたことがあるのですが、こんな風にはいかなかったです
ちょっとふくらみが悪いけど、そういうものかなと片付けていました

ちなみにリュスティックを二回こねて焼きました
ガスオーブンなのでレシピ(210℃23分)より温度、時間とも控えめに
それでも、ちょっと焼きすぎ感があったので
二回目は200℃15分
これで充分でした

すごく嬉しいです


投稿: ようこ | 2008年7月13日 (日) 23:59

ようこさんへ♪

そうですか〜!!
リュスティックがいい感じで焼けたんですねshine
雅子先生の本に載ってる、最初の基本のパンですね。
私も大好きで、何度も焼いてました☆
東京に行った時には、黒ごまと甘納豆を混ぜるアレンジも教わりましたよ♪

レーズン酵母さん、元気に成長してくれたんですね。
この気温と湿度と、ようこさんの熱意ですhappy01

なんだか私も、酵母パンが食べたくなってきました。
もう少し、心が元気になったら…また自家製酵母を育てたいです☆

投稿: yuka | 2008年7月14日 (月) 01:41

ありがとうございます

ドタバタしましたが何とかできました
不安になったこともあったけど、都度コメントをいただきとても心強かったです
がんばれました!

高橋先生の本の威力も大きかったです
家庭で作りやすいように工夫されていて、手順やポイントもわかりやすい

黒ゴマ&甘納豆!作ってみたいなぁ


それと、ノー天気にはしゃいでしまってすみません
でも、酵母を育てたら・・・心が元気になる・・・かも?

投稿: ようこ | 2008年7月15日 (火) 23:23

ようこさんへ☆

こんばんは^^
その後、酵母ちゃんはお元気ですか??
私も昨年までは、常に酵母と一緒に生活していましたので、、、
ようこさんが遊びに来てくださって、また酵母生活がしたくなりました。
一度起すと、これでもか〜ってほど、パンを焼きまくってましたよdelicious
もう少し、お休みかなぁ〜

雅子先生の本は、家庭製パン向きで、そして初心者にもわかりやすいですよね☆
黒ごま&甘納豆も是非に!!

また、遊びにきてくださいねdog

投稿: yuka | 2008年7月16日 (水) 23:37

今日は三回焼きましたhappy02

ホシノ酵母で田舎パン→リュスティック→リュスティックくるみ入り

あつ゛い~!

どれもおいしく焼けました
クルミを入れると香ばしさと食感が加わってさらにおいしい(自画自賛)
これから友達と会うので試食してもらおうと思います

私はずっと続けているスポーツがあるのですが、膝を傷めてしまってお休み中
傷めた当初は気が変になりそうで、あちこち病院を変えたり、あっという間に体重も落ちて、すっかり気持ちも弱ってしまって
家にいる時間が長くなり、ただボーッと
これではいけない!何かできないかと思って・・・
思い出したのがずっと前にパンを焼いていたこと
始めはイーストやホシノで
時間もあるし酵母を起こすとこからもやってみようと始めました
まだまだ膝は時間がかかりそうですが、パンを焼くことで少しずつ元気を取り戻してきています

yukaさんもゆっくりお休みしていつか・・・
その時がきっと来ると思いますので

もちろん、また遊びに来させていただきますね

投稿: ようこ | 2008年7月19日 (土) 19:09

ようこさんへ☆

こんばんは^^いつもありがとうございます☆
パンをバンバン焼かれていますね!!
お友達には喜んでもらえましたか??

パンを焼く楽しみは、何と言っても人に喜んでもらうことにありました。
でも、作り手が元気がないと、やっぱりダメですね。
私は燃焼しすぎて休息期みたいですcoldsweats01

いつかまた、パンが焼きたくなる日までエネルギーを補給しますshine

投稿: yuka | 2008年7月20日 (日) 20:46

凄い!おいしそうですね♪

投稿: tomo | 2008年8月 1日 (金) 21:06

tomoさんへ☆

こんばんは^^
コメントありがとうございます♪

ゆっくり発酵させたこのパンは、とってもおいしかったです。
家庭製パンでは、なかなかしない生種法ですが、
さすがプロのパン作り…という感じでした!!

投稿: yuka | 2008年8月 1日 (金) 23:03

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