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トマトブレッド

Tomato_breadメルクさんのパン教室で『トマトブレッド』を教えていただきました☆無塩のトマトジュースにバジルを練り込んだ夏らしいパンで スペインやイタリアではお祭りの時などによく作られるそうです☆食事パンとして またサンドイッチにしても食べやすいようにと 強力粉(イーグル)に少しの砂糖と脱脂粉乳・卵黄とバターも入り 風味良いパンに仕上がっていました♪小さく40gに分割して成形したけど 食パン型に入れてもいいし カザティエッロ(ナポリで復活祭の時期に作られる特別なパン)のように ゆで卵・ハム・ベーコン・チーズなどを細かく刻み 包んで焼いてもおいしい…など いろんなアレンジバリエーションも教えていただきましたshine

生地の仕込みは「オールインワン」バター以外の材料を全てボールに入れて「ここでしっかり小麦に水を吸わせることが大事」台の上で出来るだけ長く生地をのばして 両手でしっかりこねていきます(かなりハード;^^)薄く膜が出来たらバターを加え 空気を含ませるように生地を持ち上げながらこねていきます「練り足りないグルテンの弱い生地は 焼き上がりの口溶けが悪い」(生地作りの大切さを教わりました^^)
Tomato_bread1Tomato_bread2_2Tomato_bread31次発酵は28℃で60分間 ここで一度パンチをして(ガスを抜いて生地を折り畳む)さらに30分間発酵させます(写真1)分割・ベンチタイム後 丸め直して二つずつくっつけ布発酵させます☆

Tomato_bread4Tomato_bread5Tomato_bread62次発酵は50〜60分…生地がふっくらしている「一番ベストな状態を見抜く」ことが大事…発酵のピークは3分以内なんだとか…焼き上がりにナイフでカットして「クラム」を見せてくださったの(写真6)中が生焼けになってないか?「焼き足りないパンは老化が早い」…☆

こちらのパン教室には初参加でしたが 日々是パン(自宅)から徒歩で20分くらいの所にあり 以前から時々パンを買いに行ってましたbread教えてくださった先生は 焼き上がったパンの「口溶けの良さ」を徹底的に追求・研究されたパン職人!!今日も発酵を待つ間 パンのグルテンの構造や 発酵・焼成について大変熱く熱く語ってくださいました…『練り足りないパンはグルテンが弱く 発酵不足となるために 活動仕切れなかったイースト菌が残留しやすくなります 残留物の多いパンは口溶けが悪く 口の中でモゴモゴして水分がないと飲み込めないダンゴのようなパンになってしまう…しっかり練って「完全発酵」することで「完全燃焼」し 残留物のないおいしいパンに仕上がります』…今までわかっていたことのようだけど 改めて「グルテン形成」の大切さを知りました☆また「パンは焼きたてすぐがおいしい訳ではなく 中の水蒸気が抜けた頃が食べごろ」「クラムだけ食べて唾液とからませ 13回噛んで溶けるのがベスト」なんですって〜!!センセイの熱い研究心に パン作りの奥深さを見ました(yuka*^ー^*)☆

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コメント

やっぱりパン教室とかに行くと、得るものが多いんですね~
最近パンを作るようになった初心者なので、私も誰かに教えてもらいに行きたいなあ・・・^^;

投稿: 大マメ | 2008年6月11日 (水) 23:54

☆大マメさんへ☆

こんばんは^^
パン作りって、ホントいろんな作り方があって、
パン屋さんによって、また先生によってもそれぞれ考え方があって…
それを毎回「なるほど〜」って、知ることが楽しいです♪
あ、私は、パン教室オタクかもcoldsweats01
それくらい、パンが好きですheart04

投稿: yuka | 2008年6月13日 (金) 00:34

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