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2008年6月

あれから半年…

200606282008年も半年が過ぎました この6ヶ月間はかなめがいない淋しさとの戦いと かなめが愛したパンをまた焼かなければ…という焦りでいっぱいだったような気がします でもどうしても あんなに大好きだったパン焼きが 家ではやっぱり出来ない買いだめした小麦やパン材料も この半年間はいっこうに減りませんでしたそんな無理をしてまでパンを焼かなくては…と思われそうですが どうしても仕事でパンを焼かなくてはいけないことがあるのです 自分の気持ちにウソをついてまで もうこれ以上頑張り続けるのは 気力と体力にも限界があるし 今まで私を支えてくれた人々にも申し訳がないので 仕事でパンに関わることから一旦卒業することに決めました 性格上「手抜き」は出来ませんので 自分で区切りをつけなければと 十分に悩んで出した答えです なんだかオオゲサなんですが それくらいパンが大好きで パンを通じて多くのことを学び たくさんの人々に出会えたことに感謝しています     
二度とパンを焼かないみたいな文章ですが 決してそうではありませんまだまだ勉強したいし 私からパンは切り離せないと思っています これからはもう少し気楽に 日々のパン作りを楽しめたらと思っています(写真は2006年6月28日のかなめ 新玉ねぎのリュスティック わんこは食べられないの

たくさんのメッセージやメールをいただき 本当にありがとうございましたこれまでパンを通じて出会えた皆さんに 私がパンが大好きだからこそ出した答えだということを理解してもらいたくて この場に今の気持ちを書きました☆きっと とことん追求して止まらない私に かなめが「転機」を知らせてくれたのでしょう…あと2ヶ月間 精一杯頑張りますので どうぞよろしくお願い致します☆
☆(2008年7月2日 yuka*^ー^*)☆
   

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Central セントラルでパンランチ♪

Central神戸市立博物館で開催されているルーヴル美術館展へ行った際 すぐ近くのおしゃれなカフェCentralセントラルでランチを食べました♪阪急神戸線三宮駅より歩いて10分ほどの旧居留地には 博物館界隈にカフェやレストランが多数あり ランチタイムには開店前から列が出来ている店もありました☆こちらの店は以前 雑誌のランチ特集で「神戸のNo.1」に選ばれていたこともあり行ってみたかったのですランチメニューは「本日のスープ」or「本日のサラダ」のどちらかを選び メインのパスタか料理を1品 そしてパンは食べ放題です♪ 


Central1Central2Central3omuretsuCentral4quiche
Central5_breadCentral6Central7Central8Central10coffeeCentral11breadCentral12Central9Central13本日のスープが「オニオンスープ」 メイン料理は生ハムと季節野菜がたっぷり添えられた「キッシュ」を選択☆パンはチョコブリオッシュやマンゴーパン・米粉パンなどソフトな菓子パン系から バゲットやサワー種のハード系まで10種以上はあったかな…食べやすいサイズなので ほとんど制覇したかも?!どれもおいしかったです!!
この日は梅雨の晴れ間の晴天で テラス席にはわんこ連れの女性が楽しそうにお食事を♪もうそっちが気になってね〜テーブルの下でしっぽを振ってアピールするラブラドールがかわいかったです 

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ルーヴル美術館展へ

Louvre7月6日まで神戸市立博物館で開催されている『ルーヴル美術館展 フランス宮廷の美』に行って来ました☆ルイ15世・16世の時代を彩った王宮文化を伝える華やかで凝った装飾品・タペストリーの数々 王妃マリー・アントワネットの調度品など ルーヴル美術館の所蔵品から18世紀後半のフランス宮廷美術を紹介する展覧会です☆
マリー・アントワネットといえば「ベルサイユのバラ」が有名で 何度か芝居を観に行きましたが(実は宝塚好き^ー^;)パンやお菓子作りの本を読んでいると 度々登場する歴史的人物でもあるのです オーストリアの皇女だったマリー・アントワネットが フランスのルイ16世の元へ嫁ぎ 様々なパンやお菓子を伝えた…と言われていますが 特に好んで食べたのが「マカロン」や「クグロフ」だったそう展示されている美術品の中には 宮廷で実際に使われた美しい「テリーヌ入れ」が数点ありました☆フランス料理では前菜として供されるそうですが この豪華で美しい食器にどんな料理が盛られていたのだろう?と そんなことばっかり考えながら見学していたのでしたせっかく神戸まで行ったので 博物館のある「旧居留地」でパンランチをし おいしいケーキを食べて さらにパンを買って帰って来ました☆いつもながらどっちがメインなんだかわからないです(yuka

 

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マンゴーのブリオッシュ

Mangobriocheホテルのパン教室で「マンゴーピューレ」と「ドライマンゴー」を生地に練り込んだ『マンゴーブリオッシュ』を教えていただきました☆ブリオッシュといえば「卵やバターが多いパン」なんですが…店頭からバターが消えているこのご時世に 小麦の50%(100g)のバターが入るという 大変贅沢でリッチなブリオッシュです!!

Mangobrioche1Mangobrioche2Mangobrioche3_2生地には「水」が全く入らず「全卵」「牛乳」「生クリーム」「マンゴーピューレ」で生地を練っていきます こねるというよりまとめるという感じで 生地温度が上がらないように気をつけます また発酵菓子なのであまり強くこねないで軽い食感に仕上げるという意味もあるようです ただバターが入るとグルテンがつながりにくくなるので ある程度は生地をつなげないといけないのですが…かなり水分量が多くて苦戦しました!!ドライマンゴーも混ぜ込んで 生地の出来上がりです(写真1)
冷蔵庫で1時間ほど休ませた後 分割して丸め直し カップに入れて2次発酵を60分(写真3)焼成前には ココナッツとバター・はちみつ・砂糖を合わせたフィリングをのせて 香ばしく焼き上がりました「マンゴーピューレ」を「パッションピューレ」に代えて 「ドライマンゴー」を「オレンジピール」に代えて生地に練り込んだ『トロピカル・ブリオッシュ』もおいしかったです(yuka)  

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オレンジヨーグルトブレッド

Orange_yogurt_bread先日買った5kobopan5つの酵母と素材を生かした基本のパン作りを参考に さっそくパンを焼きました♪本のタイトルの通り 1種のパンに5種の酵母の配合が掲載されていています☆その5種とは「ドライイースト」「白神こだま酵母」「有機天然酵母」「ベターホーム天然酵母」「パネトーネマザー」なんですが ヨーグルトと牛乳でこねる『オレンジヨーグルトブレッド』に合わせて 酵母と乳酸菌が共存する「パネトーネマザー」を選びましたオレンジピールの香りとヨーグルトの酸味がさわやかでおいしい!!時間かけてゆっくり発酵させたので 内層の細かいしっとりやわらかなパンに仕上がりました☆次は「白神こだま酵母」でハード系のパンを焼いてみたいと思います

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梅雨時の庭

Ajisai6月に入って大阪も梅雨入りし 曇り空の日が多いです急に雨が降ったり天候の変化もよくありますそんなジメジメした梅雨空に似合う花はやっぱり「紫陽花」大好きなブルーの額紫陽花が庭に咲きました これは10年くらい前に生け花を習っていた時に その一部の枝を庭に「挿し芽」したものなんです こんなにひっそりかわいく咲いてくれて とってもうれしいです(yuka

HeliotropeNigellaLambs_earByouyanagiCherry_sageColor他にもブルーの花シリーズ「ヘリオトロープ」「ニゲラ」「ラムズイヤー」(写真上)日陰にひっそり咲く黄色い「未央柳(びょうやなぎ)」・かわいいピンク色「チェリーセージ」・清楚な白い「カラー」も 現在美しく咲いています

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☆初メガネです☆

My_glassesKanamegane_2生まれて初めて「メガネ」のお世話になることになりました最近ブログを書いている時などの疲れ目がひどくなり パソコンの画面を30分も見ていれば 目がショボショボする状態にそういえば2〜3年前から右目と左目の視力が違うような気がしていて 特に芝居観劇をする時に使う「オペラグラス」の焦点が合わないことが気になっていました私は学生の時から視力が良かったので(右2.0/左1.5)これまで眼科にすら行ったことがなかったんです そんな時 近所の眼科に勤める看護士さんに偶然にも仕事先で出会い 思い切って初眼科受診やはり左目の「乱視」が発見され 視力にも(右1.2/左0.7)と開きがあることがわかりました
処方してもらったメガネをかけると ボヤけていた文字がハッキリ見えて 実はいろんなものを滲んで見ていたんだな〜と 疲れ目の原因を発見!!私は「老眼」が早いと思っていたので まさか「老眼鏡」を作る前に「乱視鏡」を作ることになるなんて眼科の先生によると 乱視のみのメガネを処方するのは珍しいそうです ブログ書いてたりネットサーフィンしてたら あっという間に1時間とか経過していますが…動物学的に40分間が限界なんですってつまり「40分間に1度は目を休めなさい」っていうことらしいですよ…これから目を酷使しないように気をつけます(yuka) 


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スフレチーズケーキとケーゼクーヘン

Soufflecheese_cakeこんなにおいしいチーズケーキ食べたのは初めてかも?!っていうくらいおいしかったお菓子教室で教えていただいたシェフ・オリジナルレシピの『スフレチーズケーキ』は フランス産クリームチーズとオランダ産エダムチーズの2種類をブレンドして作り上げた チーズたっぷりの濃厚な味わい♪冷やせばコクのある重厚さとなめらかさが 常温ならば口の中でとろけるふんわりホワホワの食感が最高においしい…ここまでチーズの風味を最大限に生かしたケーキはなかなか無いかも


Soufflecheese_cake1_2Soufflecheese_cake2_2Soufflecheese_cake2やわらかくクリーム状にした「クリームチーズ」と 生クリーム・卵黄・グラニュー糖・レモンなどを 卵白(メレンゲ)と合わせて「湯煎焼き」をするチーズケーキなんですが この「メレンゲ」をいかにツヤ良くキメ細かくしっとりと泡立てられるか…で 焼き上がりが決まると言っても過言ではない!!何度習ってもムズカシイのが「メレンゲ」なんです

Soufflecheese_cake3Soufflecheese_cake4Soufflecheese_cake6写真は型に熱湯を注いで湯煎焼きをしているところです☆170℃で15分→150℃で20分と かなり長時間焼くのでメレンゲがしっかりしてないとダメなんですね
シェフが長年かけて作り上げたこのチーズケーキは「チーズ」がちゃんと主役になっていて「卵」や「小麦」は ほんの少量になっています☆だから粉っぽくない&卵の味が強すぎない…チーズが濃厚で最高のお味でした


Kasekuchenこちらはスイスやドイツなどの家庭で作られるチーズケーキ『ケーゼクーヘン』( ケーゼ = チーズ・クーヘン = ケーキ)☆チーズの風味が濃厚な「スフレチーズ」に比べると フロマージュブランを使い とてもさっぱりしたさわやかなチーズのお菓子です♪

Kasekuchen1Kasekuchen2Kasekuchen4Kasekuchen3Kasekuchen5型の底に「ブターシトロイゼル」(小麦粉とバターのそぼろ)を敷き フロマージュブラン(クリームチーズ+ヨーグルトでもOK)グラニュー糖・生クリーム・レモン・コーンスターチを合わせた「チーズクリーム」を流して焼くだけ…とても簡単で でもさっぱりとしたおいしいチーズのケーキ「小麦粉そぼろ」の使い方も勉強になりました(yuka^〜^)☆

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5つの酵母と素材を生かした基本のパン作り

5kobopan5つの酵母と素材を生かした基本のパン作り またまた本を買ってしまいましたたくさんの「パン本」が出版される中 これでも「本当に欲しい本」だけを買っているのですよ(yuka
我が家の冷蔵庫には「自家製レーズン酵母エキス」以外に 「safインスタント・ドライイースト」「白神こだま酵母ドライ」「ベターホーム天然酵母」「パネトーネマザー粉末」が待機しているのです!!いつもは「saf サフ」や「fermipan フェルミパン」で作る食パンやベーグルを 今日は「パネトーネマザー」で作りたいな〜と思った時に どれくらいの割合で増やせばいいの?と思うことがよくありました いつもだいたい適当に作るので 発酵のタイミングが悪いこともしばしばこの本ではタイトルの通り 5つの酵母の個性を大切にしながら それぞれの持つ力を最大限に発揮できるようレシピが紹介され「材料と基本のデータ」の欄には 具体的な量(gグラム)と割合(%パーセンテージ)で書かれています☆例えばベーグルは強力粉300gに対しドライイーストと白神こだま酵母・有機天然酵母は6g ベターホーム天然酵母(りんご果実種)は10.5g パネトーネマザーは15.0gという具合に…レシピも「オリーブオイルで作る生地」「全粒粉、ライ麦、雑穀パン」「食パン」「くるみ、野菜、フルーツのパン」「リッチな生地」など食事パンから お惣菜パン・おやつパンまで多数紹介されています

『5つの酵母と素材を生かした基本のパン作り』

著:大塚 せつ子
定 価:1470円
発売日:2008年5月30日
発行所:辰巳出版

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トマトブレッド

Tomato_breadメルクさんのパン教室で『トマトブレッド』を教えていただきました☆無塩のトマトジュースにバジルを練り込んだ夏らしいパンで スペインやイタリアではお祭りの時などによく作られるそうです☆食事パンとして またサンドイッチにしても食べやすいようにと 強力粉(イーグル)に少しの砂糖と脱脂粉乳・卵黄とバターも入り 風味良いパンに仕上がっていました♪小さく40gに分割して成形したけど 食パン型に入れてもいいし カザティエッロ(ナポリで復活祭の時期に作られる特別なパン)のように ゆで卵・ハム・ベーコン・チーズなどを細かく刻み 包んで焼いてもおいしい…など いろんなアレンジバリエーションも教えていただきました

生地の仕込みは「オールインワン」バター以外の材料を全てボールに入れて「ここでしっかり小麦に水を吸わせることが大事」台の上で出来るだけ長く生地をのばして 両手でしっかりこねていきます(かなりハード;^^)薄く膜が出来たらバターを加え 空気を含ませるように生地を持ち上げながらこねていきます「練り足りないグルテンの弱い生地は 焼き上がりの口溶けが悪い」(生地作りの大切さを教わりました^^)
Tomato_bread1Tomato_bread2_2Tomato_bread31次発酵は28℃で60分間 ここで一度パンチをして(ガスを抜いて生地を折り畳む)さらに30分間発酵させます(写真1)分割・ベンチタイム後 丸め直して二つずつくっつけ布発酵させます☆

Tomato_bread4Tomato_bread5Tomato_bread62次発酵は50〜60分…生地がふっくらしている「一番ベストな状態を見抜く」ことが大事…発酵のピークは3分以内なんだとか…焼き上がりにナイフでカットして「クラム」を見せてくださったの(写真6)中が生焼けになってないか?「焼き足りないパンは老化が早い」…☆

こちらのパン教室には初参加でしたが 日々是パン(自宅)から徒歩で20分くらいの所にあり 以前から時々パンを買いに行ってました教えてくださった先生は 焼き上がったパンの「口溶けの良さ」を徹底的に追求・研究されたパン職人!!今日も発酵を待つ間 パンのグルテンの構造や 発酵・焼成について大変熱く熱く語ってくださいました…『練り足りないパンはグルテンが弱く 発酵不足となるために 活動仕切れなかったイースト菌が残留しやすくなります 残留物の多いパンは口溶けが悪く 口の中でモゴモゴして水分がないと飲み込めないダンゴのようなパンになってしまう…しっかり練って「完全発酵」することで「完全燃焼」し 残留物のないおいしいパンに仕上がります』…今までわかっていたことのようだけど 改めて「グルテン形成」の大切さを知りました☆また「パンは焼きたてすぐがおいしい訳ではなく 中の水蒸気が抜けた頃が食べごろ」「クラムだけ食べて唾液とからませ 13回噛んで溶けるのがベスト」なんですって〜!!センセイの熱い研究心に パン作りの奥深さを見ました(yuka*^ー^*)☆

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富沢商店でお買い物♪

Tomizawa手軽に作れるスコーンやビスコッティ作りにハマっています☆バリエーションを広げようと 久しぶりにお買い物をしました♪今回は富澤商店さんのオンラインショップで!!ドライフルーツやナッツ類をたくさん買いました☆うめはらのオレンジピールとレモンピール・ミックスフルーツ・皮付きアーモンド・くるみ・ルビーレーズン・ゴールデンレーズン・グリーンレーズン・シードミックス・コーングリッツ…小麦粉類は横山製粉の石臼挽(春よ恋100%)全粒粉・鳥越製粉のライ麦粉・木田製粉の穂香(キタノカオリ)などなど♪おいしいパンやお菓子をいっぱい作りたいな(^ー^yuka)

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