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発芽玄米のリュスティック

Brown_rice_rustique発芽玄米(黒米)ときな粉を加えたちょっと和風でとっても瑞々しいリュスティックについて書きたいと思います♪日々是パン作りを読んでくださっているパン好きの方で どうしてパン屋さんのバゲットやリュスティックは 中の気泡がボコボコ大きく仕上がっているの?と思われたことがないでしょうか??今回このリュスティックを教わって「なるほど〜さすがプロのパン作り!!」って思わされました!!
リュスティックとは「水分量が多くベタつくので成形するのが難しいことから 生地を分割したそのままの形で二次発酵させ焼成するパン」なんですが なんと小麦の80%もの仕込み水でパンを作るのです!!水分量を最大限にすることで 中はしっとり瑞々しく 皮はパリッと焼き上げることが出来るのですね!!しかしこれはもちろん台でこねられるような生地ではなく 扱いがムズカシイ…大阪人っぽく言ったら「たこ焼き」か「お好み焼き」の液体生地のような?!シャバシャバの状態からスタートなんです!!
Brown_rice_rustique0Brown_rice_rustique1フランスパン粉(プジョン)に加えて 和風っぽく「きなこ」と「発芽玄米」(黒米)も一緒に混ぜます(写真左上)最初はとてもやわらかい状態なんですが 20分おきに合計6回もパンチして(殴るパンチではなく 軽く混ぜるような感じ)トロトロからドロドロに変化していきます☆パンチを繰り返すことで小麦グルテンが強くなり その中にイーストが出すガスがたまって 生地がふっくらしていくのがわかります

Brown_rice_rustique2Brown_rice_rustique36回のパンチ終了後には すっかりパンらしくなっています♪それでもまだとってもやわらかい「ふにゃふにゃ」のパン生地は 布どリで最終発酵を行います☆


Brown_rice_rustique4Brown_rice_rustique5表面にライ麦粉をふってからオーブンへ♪ぐーんと「カマノビ」(窯伸び)して パンの中に充満した大きな気泡がさらに膨らんでいきます!!パンってホントに面白い♪♪いろんな作り方があるもんだと 奥の深さを感じるのでありますshine

Brown_rice_rustique6焼き上がった『発芽玄米リュスティク』を 横から大きくカットしたらこんな感じ…きな粉と玄米が入り 通常よりもグルテンは弱いのですが 気泡が大きくボコボコしています♪小麦の甘い香りと玄米のもちもち感がとってもおいしいリュスティックです!!(yuka^〜^) 

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コメント

おはようございます。

これまた!難しそうなパンですね!
素人には無理だな~wobbly

難しい分、出来上がりは美味しそうgood
食べてみたいですぅsign01

投稿: hinoue | 2008年3月21日 (金) 10:39

初めまして~

生地扱いが難しそうですねぇ
でも美味しそう!!
お腹空いてきた・・・

パン屋さんってどこなんですか??

投稿: ひめ | 2008年3月21日 (金) 19:46

hinoueさんへ☆

こんばんは^^
遊びに来てくださってありがとうございます。

このパンね、素人の私には想像できない水分量だったんですが、
台でこねなくてもいいので「簡単」と言えるかもしれないんですcoldsweats01

家のオーブンでも同じように焼けるかが問題なんですが!!
また是非作ってみたい内層でしたよbread
とてもおいしかったです♪♪

投稿: yuka | 2008年3月21日 (金) 23:29

ひめさんへ☆

初めまして、こんばんは☆
日々是パン作りにご訪問ありがとうございます。

このパン生地、とても柔らかくて生地扱いは難しかったです。
でも焼き上がりの内層が美しく、玄米がもっちりしていておいしかったですよ♪

大阪の北摂にある「MilleVillage」というパン屋さんです。
ハード系のパンがとってもおいしいですよ。
お近くかわかりませんが、機会があれば買いに行ってくださいね☆

投稿: yuka | 2008年3月21日 (金) 23:35

こんばんは

HP見たんですがお教室のことは書かれていなかったようなのでもういっぱいなんでしょうかね。

このお店以前ちちんぷいぷいで紹介されました?

また今度行ってみます。

近くはないんですが、
パンと聞けばどこへでも~~

ありがとうございます。

投稿: ひめ | 2008年3月22日 (土) 22:49

ひめさんへ

ちちんぷいぷいで紹介されていましたね☆
地元で採れた「慈姑」(クワイ)を甘く似て、カンパーニュに混ぜていました。

私もまだパンを買いに行ったことがないんですが、
デニッシュや甘いパンも食べてみたいです。

ひめさんも機会がありましたら、是非bread

投稿: yuka | 2008年3月23日 (日) 00:17

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