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「全粒粉のカンパーニュ」と「タルトフランベ」

Campagne大阪の北摂に新しく出来たパン屋さんのパン教室に行って来ました♪教えていただいたのは 北海道産の全粒粉とキタノカオリを使った『カンパーニュ』と 同じ生地を薄く伸ばしてパリパリに焼き上げたフランス・アルザス地方のピザ『タルトフランベ』です☆

Campagne1Campagne2_2パン作りはまず「ポーリッシュ種」を前日に仕込むところから始まります 全粒粉とほぼ同量の水をごく少量のイーストと混ぜ合わせて半日〜1日かけて低温発酵させます こうすることで硬いふすま(皮)も十分に水を吸収し やわらかくなるので食べやすくなります(写真左のボウルの茶色い生地・先生が前日から用意してくださっていたもの)さらにキタノカオリ(北海道産小麦)で「発酵種」を作ります これは通常のパンと同様にこねて90分ほど発酵させます(写真左の白い生地)この2種の種が出来てやっと生地の「本仕込み」をするわけで かなり本格的でもあり手間と時間がかかります でも発酵時間が長くなることで小麦本来の風味を十分に引き出すことができるのと 少量のイーストでもかなりの発酵力があり ボリュームのあるおいしいパンを焼くことが可能です☆
その昔フランスのパン屋さんでは前日から種を仕込んでおくことで 一日の労働時間を短縮するという目的から生まれた手法なのだとか…なるほど納得です!!


CampagnefruitCampagnefruit2こちらは同じカンパーニュの生地に キルシュとラム酒に漬かった「クランベリー」と「レーズン」をたっぷり巻き込んだ『フルーツ・カンパーニュ』です☆一度蒸してから酒類に漬けたというこのフルーツが とってもジューシーでおいしかったです♪


Tart_flamberTart_flamber2こちらが同じカンパーニュのパン生地を薄くのばし 300℃の高温で短時間焼成したフランス・アルザス地方のピザ『タルト・フランベ』です☆イタリアのピザのように丸くのばさず 薄く四角くのばします 食事前に軽くつまんで食べるようなピザで チーズ(フロマージュ・ブラン)とベーコン・玉ねぎのスライスなどをのせて焼くのが一般的☆薄くてパリパリした食感がおいしい!!バジルペーストとトマト・グリーンオリーブのトッピングも超おいしかったです♪(yuka^〜^)


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