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2008年1月

チョコレートの季節です♪

Chocolate今年に入ってからお菓子作りも真剣に勉強しています☆決してパン作りがもの足りなくなったわけではありません!!パンは何年作っていても どれだけ勉強しても終わりがありません(きっとどの世界もそうなんだと思いますが)いろんな方面からパン作りを勉強すればするほど「パンの世界」だけでは学びきれないことにも気付きます 私は一つの物事に「深く狭く」ハマってしまう方なので(それが良し悪しなんですが)違った角度からパンを勉強するのも良いかと思ってます☆
写真は「生チョコ」(ガナッシュ)をやわらかく作る方法と そこから「乳化」(水と油が仲良くなる方法→チョコレートと生クリームの乳化)についても学びました 何気なく買って食べていたチョコレートも手作りはとってもおいしい♪まだブログに詳しく書ける程ではありませんが 奥が深いことだけはわかりました 2月に入れば世の中はチョコレートの季節ですが…当面は自分のために学んで味わいます(爆^〜^yuka) 

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トマトとブロッコリーのキッシュ♪

Kishe_broccoliPancettaお菓子教室で教えてもらった「パートブリゼ」生地で『トマトとブロッコリーのキッシュ』を焼きました♪家でキッシュを焼くって憧れだったの!!キッシュの底に敷いてるブリゼ生地…「ブリゼ」は「練る」っていう意味だったんですね…パン作りの場合は同じ「練る」でも「小麦グルテン」をしっかり引き出して粘りが出るようにするけど ブリゼ生地の場合は小麦の「粘り」が出ないように作り進めます 同じ小麦粉でも(強力粉と薄力粉の違いはあるけど)扱い方によってこんなに食感が変わるんですよね!!反対の角度から『小麦の扱い』を勉強するのは新鮮で面白いです!!ちょうどブロッコリーがあったので さっと茹でて水気を切り トマトとチーズもたっぷりのせました☆トマトの下には手作りの「塩漬け豚」(パンチェッタ)をスモークしたいわゆる「ベーコン」と 玉ねぎを炒めたものも敷き詰めてあります☆塩・胡椒を効かせたアパレイユを流してオーブンへ〜生地がサクサクで超おいしかったぁ♪また作ります♪♪(^〜^yuka)

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セイロン(スリランカ)産の紅茶を飲み比べ♪

TeaTeadessert久しぶりに参加したRelish(レリッシュ)の紅茶教室では セイロン(スリランカ)産の紅茶の飲み比べをさせていただきました☆教室に通うまでは 紅茶の産地によって味や香りに違いがあることすら知らなかったけど 同じ山(というか「お茶の島」)で育った茶葉が『標高』によっても個性があるというのです!!
高地産の紅茶(HIGH GROWN)の「ヌワラエリア」は 標高1800mの高地を中心に作られるため昼夜の温度差が激しく 強い直射日光と多発する霧の影響で良質の茶葉に育つそうです 緑がかったオレンジ色をしていて刺激的な渋味があり 日本の煎茶の感覚に似ていました☆「ウバ」は世界三大銘茶の一つで スリランカの山岳地帯で栽培されるそうです 季節風(モンスーン)の影響を受けた7〜8月に摘まれたものが最高級で 強い渋みがあり水色が濃いのでミルクティーにも合います☆「ディンブラ」は高地産の茶葉にしてはタンニンの量が少なく マイルドな紅茶に仕上がっているので ストレートでもミルクティーでもアイスティーにも向く飲みやすいお茶なんだそうです 専門店で迷ったら この「ディンブラ」を買ってみるのがいいかもしれません♪
それぞれ飲み比べをさせていただいたのですが 同じ産地でもこんなにお茶の味や香りが違うことに感動しました☆紅茶の世界も奥が深いです(^ー^yuka)☆
 


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「全粒粉のカンパーニュ」と「タルトフランベ」

Campagne大阪の北摂に新しく出来たパン屋さんのパン教室に行って来ました♪教えていただいたのは 北海道産の全粒粉とキタノカオリを使った『カンパーニュ』と 同じ生地を薄く伸ばしてパリパリに焼き上げたフランス・アルザス地方のピザ『タルトフランベ』です☆

Campagne1Campagne2_2パン作りはまず「ポーリッシュ種」を前日に仕込むところから始まります 全粒粉とほぼ同量の水をごく少量のイーストと混ぜ合わせて半日〜1日かけて低温発酵させます こうすることで硬いふすま(皮)も十分に水を吸収し やわらかくなるので食べやすくなります(写真左のボウルの茶色い生地・先生が前日から用意してくださっていたもの)さらにキタノカオリ(北海道産小麦)で「発酵種」を作ります これは通常のパンと同様にこねて90分ほど発酵させます(写真左の白い生地)この2種の種が出来てやっと生地の「本仕込み」をするわけで かなり本格的でもあり手間と時間がかかります でも発酵時間が長くなることで小麦本来の風味を十分に引き出すことができるのと 少量のイーストでもかなりの発酵力があり ボリュームのあるおいしいパンを焼くことが可能です☆
その昔フランスのパン屋さんでは前日から種を仕込んでおくことで 一日の労働時間を短縮するという目的から生まれた手法なのだとか…なるほど納得です!!


CampagnefruitCampagnefruit2こちらは同じカンパーニュの生地に キルシュとラム酒に漬かった「クランベリー」と「レーズン」をたっぷり巻き込んだ『フルーツ・カンパーニュ』です☆一度蒸してから酒類に漬けたというこのフルーツが とってもジューシーでおいしかったです♪


Tart_flamberTart_flamber2こちらが同じカンパーニュのパン生地を薄くのばし 300℃の高温で短時間焼成したフランス・アルザス地方のピザ『タルト・フランベ』です☆イタリアのピザのように丸くのばさず 薄く四角くのばします 食事前に軽くつまんで食べるようなピザで チーズ(フロマージュ・ブラン)とベーコン・玉ねぎのスライスなどをのせて焼くのが一般的☆薄くてパリパリした食感がおいしい!!バジルペーストとトマト・グリーンオリーブのトッピングも超おいしかったです♪(yuka^〜^)


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「おいしい天然酵母パンが丸ごとわかる本」

Kobobookまた新しい天然酵母パンの本を見つけてしまいました♪『おいしい天然酵母パンが丸ごとわかる本』というタイトル通り 「食べる楽しさ」と「酵母を育てる楽しさ」の両方をわかりやすく解説した本です☆ホシノ天然酵母パン種やあこ天然酵母パンの元など市販の酵母の解説から レーズンやりんごの自家製天然酵母の育て方まで詳しく掲載☆その種を使った天然酵母パンの作り方も多数紹介されています(ベーグルドーナツが作ってみたいなぁ^^)

■第1章
酵母の知識から育て方まで
天然酵母について知っておきましょう
■市販の天然酵母を使ってみよう
■自家製天然酵母を育ててみよう
■天然酵母ベーカリー用賀倶楽部の1日
手間と愛情をかけたパン作り

■第2章
意外に簡単!できたてパン作りに挑戦
おいしい天然酵母パンを作りましょう
■おいしい天然酵母パンのバリエーション

■第3章
バター、ジャム、チーズetc
パンをもっとおいしくするパートナー
■おいしい天然酵母パンの店
■天然酵母にまつわるQ&A
■知っておくとおいしさがふくらむパン作りの豆知識

Tennenkobobook監修:寺田サク(天然酵母ベーカリー用賀倶楽部)
価格:1365円(税込)
エイ出版社

発売日:2008年1月15日

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もうすぐ20万アクセスです!!

Kanameいきなりかなめが登場してびっくりされましたでしょうか;^^??この写真は2004年3月に姉上が撮影したもので 私もかなりお気に入りのかなめです☆戌年の年賀状にもなりました♪ところで日々是パン作りの画面一番右下に『アクセス数』を貼付けました☆現在198942アクセスなので たぶんあと3〜4日後には200000アクセスに達します!!キリ番をゲットされた方は教えてくださいね☆(キリ番をコピーして取っておいてくださいませ)☆このアクセス数は@niftyのココログさんが集計を始めた2006年5月18日からのデータです 私がブログを始めたのは2005年11月なので実際は6ヶ月半の誤差があるのですが…いつの間にか20万アクセスって自分でもちょっとびっくりしてます!!

その他にも「アクセス地域ランキング」と「検索フレーズランキング」を貼付けています☆これがなかなか面白いんです!!アクセス地域No1はさすがここ「大阪」で 続いて「東京」「神奈川」「福岡」「愛知」と続きます これは過去30日間のアクセス地域です 検索フレーズのNo1は「パン作り」で 続いて「日々是パン作り」「vironランチ」「日々是パン」と続きます…たまに右下も見て行ってくださいね☆

1月24日(木)の夕方頃に200000アクセスに達しました!!いつも日々パン作りにご訪問くださって本当にありがとうございます♪キリ番をゲットされた方はいらっしゃいますか??199999と200001の方も もしいらしたらこの記事のコメント欄にご連絡くださいね☆アクセス数をコピーしてくださってた場合は 日々是パンのプレゼントを考えています☆今回は私のお知らせが遅かったので 次回は222222の時にパンのプレゼントを考えています(*^ー^*yuka)

 

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「パン種」も寒いみたい…

かなめのいない生活も3週間が過ぎました 家族が一犬減ったわけで この淋しさと言ったら慣れるものではありませんね…週末になると最期の夜のことを思い出し「かなめは今頃何をしてるんだろう?寒くないのかなぁ?」って考えてしまいます かなめの旅立ちにいただいた多くのメッセージは 私に「またパンを焼かなくちゃ」という気を沸かせてくれています ブログを書いてて良かったな〜って 今まであまり感じたことがなかったけど かなめがパンを通じてたくさんの方と出会わせてくれたわけで 私はやっぱり『日々是パンを作る人』でなくてはいけませんね☆
   
PantanePantane2「レーズン酵母パン種」第2段を育成中です♪エキスと全粒粉(写真左)の段階は順調でしたが この寒さで酵母の活動もかなりゆっくりです いつもならとっくにえさ(小麦粉と水)を食べ尽くしている時間なのに まだおなかが空かないみたい?!まぁ私も焦らずゆっくり頑張ります☆


Ringokobo地元の自然食品店で買ったりんご(長野県の無農薬栽培のもの1個260円!!)の酵母もおこしています♪前回の倍量で丸ごと1個分(りんご200g・水300cc)と ここにレーズン酵母エキスを5ccだけ応援に加えました とても元気に育っています♪

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BIGOTさんのパン教室「ブリオッシュ・デ・ロワ」と「パン・オ・ヴァン」

Bigot_brioche兵庫県芦屋市のBIGOT(ビゴの店)で行われたパン教室に参加しました☆今回教えていただいたパンは写真の『ブリオッシュ・デ・ロワ』と『パン・オ・ヴァン』です このブリオッシュは昨年も教えていただいたのですが 小麦粉1kgに対してバターが500g!!小麦の半量もの油脂が入るパンはブリオッシュならではだと思います 1年前は初参加だったこともあり 今読み返してもかなりの衝撃を受けていたことがわかります(;^^)

Bigot_brioche2Bigot_brioche_3卵と水(これも合わせて500g!!)で ある程度グルテンを作ってからバターを練り込むのですが 生地がとってもやわらかくてなかなかまとめることができません さらに洋酒の水分を含んだセミドライフルーツ(イチジク・アプリコット・プルーン)を混ぜ込むので 出来上がった生地(写真右)はトロトロの状態!!パンというよりもお菓子のような感じです♪常温で1時間ほど発酵させた後 一度ガスを軽く抜いてから冷蔵庫で12時間の低温発酵です☆


Bigot_vin_de_painBigot_vin_de_pain2そしてこちらが赤ワインでこねた『パン・オ・ヴァン』です ルバン種と生イーストを使って発酵させたとてもシンプルなパン生地で 混ぜ込んだ「いちじく」と「サラミ」がワインとぴったり!!成形時に「ひも」を一緒に巻き込んだのも面白かった♪(ビゴさんはイヤリングみたいにパンを耳にかけてたの^^)フランスパンと同じ成形方法だけど 最後に生地をねじってから布発酵させました これは家でも作ってみたいと思います☆


Galette_des_rois2008Bigot_galette_des_rois2008フランスでエピファニーの時に食べる『ガレット・デ・ロワ』もおいしかったです♪(エピファニーについてはこちらを見てね)いつもお菓子を教えてくださるシェフの職人技に感動!!ひとつずつナイフで手書きされるのですが 深く切りすぎると生地を傷つけて中のクリームが出てきてしまうから…とっても簡単そうに書かれていたけど なかなか真似できるものではありませんね!!楽しいお教室ありがとうございました♪♪

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PanCante パンカンテのラスク

Pancante_2「梅田でおいしいパン屋さんは?」って聞かれたら 大阪マルビルの地下2階にあるパン屋さんパンカンテをオススメします♪(大阪のマルビルはほんまに丸いんですよ)パンとドリンクのお持ち帰りとイートインができるお店で すぐ隣のカンテで買ったパンを食べることもできます☆こちらのお店の『ラスク』がおいしいと話題になっていて 久しぶりに買いに行ったら「ラスク専門店?」っていうくらい種類の多さでした!!

PancanteruskPancanterusk2迷ってしまうくらいある『ラスク』の中から「黒大豆」「ココナッツ」「チョコ」「チーズと黒ごま」の4種と「キャラメルライ麦パン」を買いました♪ひとつ260円〜380円くらいで(商品によって違います)私が買った中で一番おいしかったのは「チーズ」がたっぷりかかった香ばしいラスク♪どれもパリパリで口当たりが超軽く きっと低温でじっくり焼いたんだろうな〜という食感です!!パッケージのキャラクターもかわいいし日持ちのするお菓子なので パン好きさんへのプレゼントにもいいかも♪♪
Pancanterusk3Pancanteeko_bag『Pan Cante』 パン・カンテ

大阪市北区梅田1丁目9-20 大阪マルビルB2  
Tel & Fax: 06(6343)2975

営業時間 11:00am~9:30pm
(イートイン・・11:30am~8:30pm)

パンがなくなり次第閉店
不定休

1986年、大阪マルビルにチャイ・ショップをオープンしたころウルフルズのメンバー3人(トータス、ケイスケ、クロダ)が中津店とマルビル店でアルバイトをしていたというのは有名な話です。「トータス松本・大絶賛のラスク」と書かれていました!!

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ラムレーズンのころころパン♪

Rumraisinbreadこのパンは私が今から3年ほど前に 天然酵母パン教室に初めて行った時に教えてもらった『ラムレーズンのころころパン』です♪「何て甘くてやわらかくておいしいんだろう!!」って それまでは短時間発酵のパンしか作ったことがなかったので その時の感動といったら衝撃的でした!!噛めば噛むほど小麦の旨味がじゅわ〜っと感じられ 自分でもこんなパンが焼けるようになりたいと その魅力に想像以上に取りつかれました あれから随分時間が経ち 様々な天然酵母パンが焼けるようになりましたが 今でも「初心に返れるパン」というか「大切な基本のパン」になっています☆(国産小麦「春よ恋」・レーズン酵母を使用)☆

フランスパンやカンパーニュなどハード系のパンももちろん大好きなのですが 粗糖・バター・スキムミルクがほどよく入っていて生地がやわらかく 硬いパンが食べにくくなっていたかなめにも 形を変えてよく焼いてあげていました☆もう食べてもらえないと思うとまた泣きそうになるけど かなめが喜んで食べてくれていたパンを これからは家族や友人に還元していきたいと思っています☆

今日は久しぶりに師匠に会いに行って来ました 昨年春に教室は卒業したのですが なんだか急に会いたくなって…師匠のお顔を見たらとてもホッとしました かなめのことで私を心配してくださって 温かい励ましのメッセージをいただいていたのです 私が今こうして前向きに頑張れているのも 陰で心配して支えてくださっている方がいるからなんだと改めて感じました かなめが残してくれた「パンと人とのつながり」をこれからも大切にしていきたいと思っています☆(yuka^ー^)☆    

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フランスパンはやっぱり大爆発!!

French_breadお正月休みに焼いたフランスパンです(爆)これも日々是東京本部にお持ち帰りいただいたのですが 3本入れたクープ(切り込み)は1本だけ大爆発しています(汗)いつも酵母が新鮮で元気なうちにフランスパンに挑戦するのですが 必ず作り手の心情を表現しますね。。気持ちがどっかに行ってると そのままパンに表れるみたいです 特にフランスパンはパン作りに集中してないとダメです〜(っと、あなたにいつもヤラレテしまいます^^)

French_bread2でも味は悪くなかった(ハズたぶん)
クオカさんで新発売されていた「フランスパン用強力粉(F)」という国産100%の小麦粉と自家製レーズン酵母で作りました☆

本場フランス産小麦の風味を目標に、食べやすさも追求した国産100%のフランスパン用粉。厳選した小麦原料と配合にこだわっており、カリッと軽いクリスピーなクラスト(皮)と、持続性のあるしっとり感ともちもち感のクラム(中身)を実現します。琥珀色の内相と粗い気泡、深い味わいは他の強力粉とひと味違うおいしさです。(タンパク含有量10.8%)

皮はパリパリ 中はもちもち甘くておいしかったです〜よね?!日々是浪費さん!!(From yuka^〜^)

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にっこり♪かぼちゃレーズンミニ食パン

Kabotyaface思わずにっこり^^食べるのが楽しくなるデコレーションをしてみました♪かぼちゃを練り込んだパン生地にレーズンを混ぜてミニ食パンを焼いたんです 国産小麦の中でも気に入ってよく使っている「春よ恋」(甘みがあっておいしい‥吸水性があるけどグルテンは出来にくいかな)粗糖・塩・バター・スキムミルクとかぼちゃを一緒に捏ね上げます レーズン酵母とかぼちゃのパンは相性がいいみたいで いつも作りたくなる野菜パンです☆
HibinopanこれはKabotyaraisinminiこれは日々のパン手帖の表紙を真似たんです♪まず化粧下地??は「クリームチーズ」をぬり 眉は「アプリコット」で 目は「レーズン」鼻は「くるみ」口は「クランベリー」で書いてます☆ちょっと焼いてから食べようと思ってトーストしたら 乾燥肌みたいにクリームチーズはカピカピになっちゃったけど超おいしかったです!!

ところで先日 愛犬かなめを最初に紹介してくれた(かなめが家に来るきっかけを作ってくれた)親友Marronちゃんが かなめの訃報を聞いて私を心配し 家まで遊びに来てくれました☆Marronちゃんとは不思議なご縁があり 幼稚園の年長組が同じクラス…その後別々の小学校に行ったのに4年生の頃に他の友人を通じて再会…更に中学校1年生でまた同じクラスに…そのまま同じ高校に進学し部活も同じ吹奏楽部でした♪15年前 家の近くで子犬をもらってくれる人を探してるって連絡をくれて「ちょっと見に行くだけ」って言いながら あまりのかわいさに連れて帰って来てしまったあの日がなつかしいです Marronちゃんには私の焼いた自家製酵母パンを食べてもらう機会がなかったので 焼きたての「じゃがいもフォカッチャ」と「チョコ&オレンジピールのスコーン」そしてこの「かぼちゃレーズンミニ食パン」を食べてもらうことが出来ました☆喜んでもらえて良かった☆そしてかなめに出会わせてくれて本当にありがとう☆

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チーズのリュスティック

月曜日から本格的に仕事開始の人が多かったんじゃないかと思います(私もそうでした)幸い新しい年に切り替わったわけだし 気持ちも新たに頑張らなくちゃ〜と思うのですが そんな簡単に替えられるものではありませんね…家族が一人(というか一犬)いなくなるっていうのは想像以上に淋しくて 心にぽっかり穴が空いてしまったみたい…家でじっとしていると急に胸が苦しくなったりするので 仕事やプライベートがちょっと忙しいくらいがいいみたいです
正月休みは帰省中の日々是東京本部の2人にパンを食べてもらいたくて お土産パンを4種ほど焼きました このリュスティックもそのひとつです 最近は家族や友人からも日々是パンが食べたいと言っていただくようになったので 今年はそういう機会を増やしていけたらな〜と考えています☆

Cheese_russeチーズをたっぷり混ぜ込んだリュスティックを焼きました 小麦の味がダイレクトに伝わるパンでもあるし 発酵時間もそれほど長くかからず作りやすいので よく作る好きなパンのひとつです 夏は庭で採れたバジルをいっぱい混ぜ込むとおいしいし パン教室で教わった「ほうれん草」入りも好きです☆ 

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初焼き『ブロッコリーのフォカッチャ』

愛犬かなめが天国に旅立って1週間が過ぎました これまで15年もの間 かなめは一度も外泊をしたことがなかったので(半日の入院はあったけど)かなめのいない夜はとにかく淋しいし「どうしていないの?」って誰かに聞きたくなるような…まだ現実的ではない感じです 楽しかった思い出がいっぱいあるはずなのに 最期に苦しむ姿もまだ脳裏に焼き付いていて 胸がギュッと締め付けられるような日々を過ごしています 日々是パンにはたくさんのコメントをいただき また個人的に私を心配してメールを寄せてくださったみなさんのメッセージを毎日読み返し「少しずつ前向きに頑張らなくっちゃ」と強く思っているところです 温かい励ましのお言葉を本当にありがとうございました また日々是パンをいつも読んでくださっている皆さんが ご自分の愛犬や愛猫を見るようにかなめを見てくださっていたことが伝わり とてもうれしかったです

かなめは家族の希望で動物霊園ではなく 一般の火葬場でお星さんになりました 人間と同じように扱ってもらえ ちゃんとお別れができたので私も納得しています ちょうど帰省中の日々是東京本部の二人も一緒にかなめを見送ることができました きっと天国で喜んでいると思います 私は今までこんなに泣いたことないっていうくらい泣いて泣いて もう今は涙がすっかり涸れてしまいました いつまでも泣いていたらかなめも悲しむので とりあえずパンを焼こうとしています☆
Broccoli_focaccia大好きなフォカッチャに 茹でたブロッコリーを混ぜ込みました 野菜から出る水分で生地がかなりベタベタするけど それがパンをやわらかくもするのでとってもおいしいです 小麦は岩手県産の南部粉を使用し ゲラントの塩・水・レーズン酵母・オリーブオイルのみと大変シンプルです フォカッチャはよく「じゃがいも」入りで作っていましたが 季節の野菜を練り込んだものも楽しいですね

ところで今年は 私yukaがパン作りを始めて10年目に突入しようとしています!!もはや私からパンを取ったら何も残らないでしょう!?今年は新たに挑戦してみたいことがあります♪2008年がどんな風に展開するか 自分にちょっと期待しながら 少しずつ前向きに頑張ってみます 今年もどうぞよろしくお願い致します☆  

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