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りんご酵母を育成中♪

Ringokobo長野県産・無農薬栽培のりんご(紅玉)にレーズン酵母エキス小さじ1を加えた「コラボレーション酵母」は 発酵力が安定したのかゴキゲン良く4日間で元気な『りんご酵母エキス』となりました☆フレッシュフルーツはどうしても発酵力が弱い印象なんですが これでうまくいけばいろんな青果に挑戦してみたいと思っています♪

Ringokobo_2Ringokoboekisu「水」と「りんご」と「レーズン酵母」から新しい『りんご酵母』が誕生するなんて 本当に何度やってみても不思議な世界です☆水は琥珀色になり なめると舌がピリッとして発泡酒のような状態です(実際に発泡酒なんでしょうけど!)ここで酸っぱいニオイやカビなんかが見られたら「酵母菌」よりも「乳酸菌」や「酢酸菌」が優勢になったと考えられます 私は専門家じゃないけど わりと鼻が利くのです!!
すぐにパン作りができない時や「アルコール」として「酵母エキス」を熟成させたい時は このようにペットボトルに閉じ込めて冷蔵庫で保存させます(写真右)☆これは大阪の師匠に教わったやり方なんですが 自分でも実際にこの方がうまくいくし 採取した直後よりもパンの香りが良く 勢いのあるパンが焼けることを実感しています☆天然酵母のパン作りは「こうしなきゃいけない」みたいな決まりはないと思うんです これはイーストのパン作りでもそうだけど 自分なりのやり方でおいしいパンが焼けることが一番だと思っています☆

Ringokobo1Ringokobo2りんご酵母エキスと全粒粉を合わせて清潔なビンに入れ 少し常温においてから冷蔵庫の野菜室で「パン種」を育てます☆まさこ先生がWaSaBiに掲載されていた新しいやり方に挑戦したけど さすがに1回目でビンの上まで発酵する力がなかった(汗;^^)やはり2回3回と種継ぎして 勢いのある元気な酵母を育てていこうと思います 本当はラップを突き破るくらいの勢いが欲しい!!飼い主yuakに元気がないからか 心なしか酵母の元気も少ないですね☆ゆっくりマイペースでパンを焼きます(*^ー^*yuka)

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コメント

はじめまして。 さくらと申します。
yukaさんのパンのお写真がとっても素敵で、いつもうっとりしながら拝見しています。
私も今年の夏に自家製酵母でパンを焼くことにすっかりハマってしまい、毎日毎日パンを焼くのが楽しくて仕方ありません。今までにレーズンと梨とリンゴで酵母を起こしてパンを焼きました。

ところが、先月体調を崩してしばらく酵母を冷蔵庫に入れっぱなしにしておいたら、酸っぱいにおいになってダメにしてしまいました。
それ以来、何回も酵母を作りなおしているのですが、発酵エキスまではできるものの、種継ぎしている途中で酸っぱいにおいになってしまうのです。(私も高橋雅子さんの本を参考にしながら酵母を作っています。ワンデーレッスン羨ましいです!)昨日もまた一回目の種継ぎで失敗してしまいました。
ビンと小麦粉を新しくして、発酵エキスも毎回作りたてのものを使って、それでもやっぱりうまくいきません。
yukaさんは今までこういう経験はありますか? 他に何がいけないのか思いつかなくて、yukaさんなら何かご存知かもしれないと思いコメントさせていただきました。
長くなってしまってごめんなさい。

私もブログを持っていて、「自家製天然酵母のパン作り」というカテゴリーで少しだけパンのことを書いているので、よろしければちょっとのぞいてみてくださいね。
また遊びに来ます♪

投稿: さくら | 2007年11月16日 (金) 16:00

さくらさんへ☆

初めまして、こんばんは。
日々是パン作りに遊びに来てくださって、ありがとうございます。

ご質問の件ですが、発酵エキスができているけど、種継ぎがうまくいかないのですね。たぶん、エキスを採取した時点で、酵母菌の数が十分ではなかったのでしょうね。目に見えないものだから、私もなぞだらけなんですが、酸っぱくなっている時には、カビが生えないように乳酸菌とか酢酸菌が働き始めるみたいです。

レーズンに対する水の量、ビンの大きさ、酸素の量が、酵母菌採取に関係あるので、もう一度採取しやすいレーズン酵母でがんばってみてください!!

カテゴリーから「酵母の誕生」も参考にしてくださいね☆

投稿: yuka | 2007年11月17日 (土) 23:32

yukaさん、お返事ありがとうございます。
発酵エキスは上手くいっていると思っていたのですが、この時点ですでに失敗していたのですね。。。
「酵母の誕生」見させていただきました。
いつもエキスを採取してすぐに種継ぎしていたのですが、先週採取したレーズンの発酵エキスがあるので、少し休ませてからトライしてみます。
どうもありがとうございました。

投稿: さくら | 2007年11月20日 (火) 16:17

さくらさんへ☆

こんばんは^^
酵母の世界はなぞだらけ・・だから面白いのかもしれないです。
私もカビを生やしたり、うまくいかないことが何度もありましたよ。
でも四季を通じて1年くらい起こし続けると、
だんだん酵母のほうから私に近づいて来てくれた感じです!!

投稿: yuka | 2007年11月21日 (水) 22:59

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