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「ブリオッシュ」成形のバリエーション♪

Briocheana今日はホテルのカルチャー教室に参加し様々な形の『ブリオッシュ』を教えていただきました☆小麦粉の約50%ほどの卵とバターが入り 牛乳でこねるという極めて濃厚でリッチなパン生地☆通常の発酵方法では生地中のバターが溶け出してしまうので こね上がり〜2時間は常温で1次発酵→その後冷蔵庫で12〜24時間ほど発酵させます☆今回はその冷蔵庫発酵後の冷たいパン生地を分割・成形するところからお教室がスタート・・ブリオッシュは成形方法や型・形によって火通りが変わることで 同じパン生地でも食感や味が変わりやすくなります 30gほどに小さく分割し いろいろな成形方法を楽しみました♪
BriocheatetanaBriocheana3Briocheana4Briocheana5_2先に頭のついた「ブリオッシュ・ア・テート」を始め カップに入れた「ブリオッシュ・ムスリーヌ」・平面で四つ編みをしたものや カスタードクリーム・チョコチップ・甘納豆などを巻き込んだものなど・・どれもおいしそうです♪手早く成形しないと手の温度で生地がダレてバターが溶け始めてしまうの・・急がなくっちゃ!!

Briocheana2_1「ブリオッシュは生地自身の味がはっきりしているので中身も中途半端じゃないほうがいい」「おやつにもお食事にもなるパン」「いろんなアレンジが可能で無限に楽しめるパン」ということなどなど・・いろいろとお話が聞けました☆
バターが多いので焼成も重要で 焼き加減が甘いと後で油っぽく硬くなりやすいそう・・パンを焼くというよりもバターに火を通すイメージで 短時間でしっかり焼くのがコツなんですって・・焼き上がりをいただいたらとってもサクサクしていて食感が軽くおいしかったです♪

Gibassier_2これはお土産にいただいた『ジバシエ』という南仏プロヴァンス地方の菓子パン☆「フーガス」のように葉っぱの形に切り込みが入り お面のようにも見えます・・水分が少なめのズッシリ固めの生地で 中にはオレンジピールが入ってるの♪本来はアニスシードというハーブも入るそうなんですが 香りがかなり強いので今回は入れなかったんだそうです・・驚いたのは油脂が「マーガリン」に加えて「オリーブオイル」も入るっていうことかな・・口の中でオレンジやマーガリンの風味に加えてオリーブオイルも香るの・・これは不思議な感じです・・ややずっしりとした食感だけど おやつに食べるにはリッチでおいしいですよ♪(yuka^〜^)

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コメント

すんご~い♪たくさんのブリオッシュですねぇこんなにたくさん形があるなんて知りませんでした(^^ゞyukaさんが書いているようにブリオッシュって油脂の加減が微妙ですよね~焼きが肝心だったんですね。

投稿: ふちみみ | 2007年4月18日 (水) 19:50

ふちみみさんへ☆

こんばんは〜^^
そうなんですよ・・成形がいろいろで楽しかったです♪
で、食感が変わっているのも発見でした!!
家庭用のオーブンではムズカシイのですが、
短時間でよく焼くのが大切なんですね☆
バターはめちゃめちゃ多かったです;^^。。

投稿: yuka | 2007年4月18日 (水) 22:54

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