レーズン酵母「レザリオ」を育てています♪

酵母エキスが採取できたら 同量のエキスと小麦を合わせて発酵させ　それを元にすぐパンを焼く「前種法」（採取した果物などの香りを生かしたい時・・酒粕酵母も）と　何度か発酵を繰り返し　酵母をパワーアップさせてからパンを焼く方法があります・・やはりこちらの方が安定していて発酵力も断然強いです！！私はエキスを採取してもすぐにこの「パン種」作りは行わず　１週間くらいはエキスを休ませることにしています☆以前にドライフィグ酵母を起こした時に　２週間くらい使わないでエキスを保存し　その後パン種を作ったら　びっくりするくらい香りも発酵力も強くなっていたんです！！（ただしその間はガスが抜けないようにして冷蔵庫保存してました）今回もレーズン酵母『レザリオ』は誕生してちょうど１週間が過ぎました☆冷蔵庫で十分に休息してパワーアップしているハズです♪

レーズン酵母液と同量の小麦（全粒粉＋強力粉）をボウルで合わせます

ブクブクジョワジョワ〜〜。。。

こんな風に泡をブクブク出してレザリオは元気いっぱい！！

軽く混ぜたら清潔なガラスビンに入れて　常温で発酵開始です☆

ビンに入れた直後（左）と約１０時間後（右）の状態

レザリオは小麦を食べてどんどん成長していきます☆

おなかいっぱいになったかなぁ？？

さらに小麦と水を食べて成長を続けます・・・

これが今日のレザリオです☆（５日目）

小麦と水を毎日食べてここまで大きく成長しました☆

初めはドロドロネバ〜っとしていたパン種も　この頃になるとかなりしっかりとした引きのある強い状態になっています

そして香りがいいの！！小麦とレーズンと発酵のなんともいえない良い香り！！

そろそろパンが焼けそうです♪酵母エキスを採取するのに約５日間→その後７日間の休息→パン種に成長するのに５日間→こね〜発酵〜焼き上げに１日・・おいしい天然酵母パンを作るのは最低でも１８〜２０日はかかりますね☆（yuka*＾ー＾*）☆

少しのイーストでゆっくり発酵「食パン」

高橋雅子さんの新刊「少しのイーストでゆっくり発酵パン」より『食パン』作りに挑戦しました☆せっかく時間かけて発酵させるのでおいしくて伸びの良い小麦を使おうと思い　国産小麦の代表種「はるゆたか」を選択☆私は時間的にオーバーナイト発酵（一晩かけてゆっくり生地を発酵させる方法）が無理だったので　３０℃くらいの保温状態でちょうど５時間くらいの１次発酵☆何せ２５０gに小さじ1/4（約１g）のイーストなのでそれはもうゆっくりゆっくりな発酵・・でも感動したのは発酵後のパン生地のなんとやわらかいこと！！これは日々是パンを読んでくださっているみなさんも是非挑戦してみてほしいです・・イーストの出すガスがゆっくりで小さいから気泡も細かいの・・小麦の保水もゆっくりでしっとりしているし・・食べると甘くておいしい♪
写真を拡大して見てもらうとわかるのですが　天然酵母パンの焼き上がりに見られるようなクラスト表面の小さな気泡のブツブツが・・クラムもふわふわでもっちり引きがあっておいしいです！！２次発酵も時間がかかったけど　天然酵母に負けないというかお店のイーストパンに近い焼き上がりになります☆時間はかかるのでオーバーナイト発酵を上手く利用すれば生活のリズムに組み込むことは可能と思います☆普段イーストパンを焼いている人は思い切ってイースト量を減らし　おいしい小麦をもっと旨く熟成させてみてはいかがでしょうか？？（yuka*＾０＾*）

酒粕酵母のソフトカンパーニュ

レーズン酵母５号「レザリオ」を培養しつつも　佐原文枝さんの「クイックヨーグルト酵母」も起こしてみる・・さらに「キンカン酵母」も同時に起こしつつあり　高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」の食パンも焼いてみる・・そんな中「酒粕酵母」でさっそく『ソフトカンパーニュ』も焼いてみた・・なっなんと私yukaは５種の酵母（イーストを含む）たちと同時に向き合っているのだ！！これはすごいぞ〜と自分で思うのであります・・ブログには一度に書ききれないので順番に書いていこうと思います；＾＾☆
写真の『酒粕酵母のソフトカンパーニュ』は　高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」で「１月のパン」に紹介されている以前から焼いてみたかったカンパーニュです♪通常のパン種の作り方ではなく　酒粕酵母の香りを生かすために「前種法」というエキスと小麦を合わせて種をつくり　それをもとにパン生地を発酵させる方法で焼き上げました☆材料の中には米粉が入ることもあり　独特のパリッと感とモチッと感があります　さらに酒粕自身も少し加えているのでパンは御殿桜（ゴテンサクラ）の香りでいっぱい！！

これは「酒粕の前種」を作っているところ・・発酵前（左）と発酵後（右）
カンパーニュなので南部小麦を使用し　酒粕の発酵エキスと小麦は同量の１００gずつ・・ボウルの中で粉っぽさがなくなるまで混ぜるだけです・・冬場はだいたい７〜８時間くらい・・この発酵生地に小麦と米粉・水・塩・酒粕・油脂を加えてこね上げます☆

「あっ、yuakがまたパン焼いてんで」

「でもな、なんかいつもとちゃうにおいやわ」

「これ、おいしいんか？」

「ちょっと味見してみる？？」

「前種法」でちゃんとパンを作ったことがなかったので　発酵の見極めがわからずちょっと行き過ぎたかも？酒粕酵母はもちろん　香りの良いフレッシュフルーツの酵母でこの「前種法」にまた挑戦してみたいと思いました☆（yuka＾ー＾）☆

酒粕酵母

基本のドライレーズン酵母を起こしつつも　実は秘かに（？）『酒粕酵母』も起こしていました☆というのも地元の商店街を歩いていたら　漬け物屋さんの入り口でおいしそうな酒粕を発見したのです！！今の時期ならスーパーなどでも普通に酒粕は見かけるし　それほど珍しいものではないかもしれません・・ただこの『御殿桜』（ゴテンサクラ）という酒粕は徳島県の斎藤酒造場のもの・・祖父母が徳島県出身ということと　今の寒い時期にしか起こせない『酒粕酵母』に再挑戦したい！！一度通り過ぎたのにまた店の前に戻ってこの酒粕を買いました☆袋の裏面を見ると「酒粕には酵母等が残っていますので時間とともに色がやや赤くなり、だんだん茶色に変わります。粕汁、あまざけには白いのが、つけもの用には色がつき熟成したものが適しています。。」まだ白い色でねっとりしている新鮮な状態・・そのまま食べてもおいしいこの酒粕は　酵母起こしにも期待が高まります♪

熱湯消毒したビンに酒粕１００gと水１５０cc・粗糖を小さじ１を入れました☆
そのままフタをして軽く振り　室内のテーブルの上に置いて様子を見ます

この酒粕は絞り切ってパサパサしたものではなく　まだしっとりねっとりしていて優しいお酒の香りも残っています♪
写真は１日目（左）と２日目（右）

３日目・４日目はあまり変化が見られなかったので　保温状態の電気ポットの横に置き換えました
酒粕は寒くても時間がたてば酵母が起きてくれそうだけど　時間をかけすぎてもダメなのかもしれないし・・見た目にはわからなくても中では変化がおきているんでしょうね！！

５日目になって急にブクブクしてきました！！やっぱり生きていたんだ♪ビンのフタを開けると「ポンッ」と音がして　中に酸素が入ったことでより元気にゴボゴボ言い出した！！　大きな気泡も見られ　これならもうパン酵母として使えそうです〜酒粕の香りを生かしたあんぱんや食パン・カンパーニュも焼いてみたいなぁ♪

☆新しい酵母の誕生です☆
　　命名　「斎藤　さくら」　

斎藤酒造場（御殿桜ゴテンサクラより）

ミルクティーの入れ方♪

京都大山崎にある「食と暮らしのうるおいサロン」Relish（レリッシュ）の紅茶教室に参加しました☆今日教えていただいたのは『ミルクティーの入れ方』で　手鍋で煮出してたっぷりミルクを入れる「ロイヤルミルクティー」と　ティーカップの中でミルクと混ぜる「イングリッシュミルクティー」の２種です　写真の紅茶がイギリスでよく飲まれている「イングリッシュミルクティー」で　LUPICIA（ルピシア）のアッサム・シロニバリという紅茶をいただきました・・甘い香りでコクがありミルクティーやチャイに向く紅茶なんだそうです　日本のカフェや喫茶店では「ロイヤルミルクティー」をよく見かけますが　実はこれ和製英語でイギリスではこういう飲み方はあまりしないんですって・・（セイロンミルクティー、インディアンミルクティーと言ったり、または牛乳100%のチャイを指すそうです）ケーキは先生のお手製で今日の紅茶とぴったり♪良い香りのお茶とともにおいしくいただきました（yuka*＾０＾*）

こちらが「ロイヤルミルクティー」・・私も煮出したタイプのものが好きで家でもカフェでもよく飲むのですが　今日のはさすがに濃厚でコクがありおいしかった！！茶葉はケチってはいけませんね・・そしてしっかり煮出すこと・・カップを温めておくこと・・おいしいコツがいっぱいありました♪まず水とミルクの割合は１対１が基本　手鍋に水と茶葉を入れたら火にかけ完全に茶葉が開いてからミルクを注ぐ・・私は今までミルクを注ぐタイミングが早かったわ！！そしてミルクを入れたら全体が沸騰直前になってこんもり盛り上がってきてから火を止める・・スプーンなどで混ぜたらエグミが出るので鍋を軽くゆする程度にする・・
今回の大きなポイントは”ミルクが決めて”ってことかな・・低温殺菌牛乳（63℃30分か72℃15秒で加熱処理）の方が牛乳の栄養分も風味も残っていてミルクティーに向きます☆日本で流通している高温滅菌牛乳（120℃~130℃で2~3秒の加熱処理）はどうしても牛乳独特の匂いが残るようです☆ちょっとお高いようですが今度買ってみようかなあ（yuka＾〜＾）

☆新しいパンの本☆

今日　紀伊國屋書店さんで見つけました・・『自家製酵母のパン教室』著者の高橋雅子さんの２冊目パン本が『少しのイーストでゆっくり発酵パン』・・「ええっ？？天然酵母の本じゃないんだ！！」初めちょっと目を疑いましたが　美しい表紙のパンたちに魅せられて中をパラパラ〜冒頭の“はじめに。”を読んで「私もそうだわ。。」とかなり共感☆

・・一時期、私の中でパン＝天然酵母が決まりのようになったのです。私の中でイーストの存在はどんどん薄くなっていきました。あまりパン屋さんにパンを買いにいくこともなくなったある日、生徒さんがパンをいろいろ持ってきてくださったのです。いただいたパンはどれもおいしく、新しい発見でもしたかのように私はおどろきました。その風味、食感はまぎれもなく、イーストのパンだったから。・・

この本に紹介されているパンは　イーストの量を最低限にまで減らし「長時間低温発酵」させることで　良い香りのおいしいパンが焼けるように材料が配合され　基本の作り方も紹介されています☆お店のイーストパンに負けないおいしいさを再発見できるかもしれません♪

『少しのイーストで　ゆっくり発酵パン』
こんな方法があったんだ。おいしさ再発見！

高橋　雅子著
2007年1月20日　　パルコ出版から発売
1600円（税別）

そしてもう１冊欲しい本がありました☆こちらは天然酵母のパン本で　おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パンの本』（佐原文枝著）・・この本では比較的扱いやすくパワーが強い「レーズン」と「ヨーグルト」を使ったパン作りが紹介されています　「クイックヨーグルト酵母」といってヨーグルトにレーズン酵母液と砂糖・水を入れてよりパワフルな酵母を作り　その後小麦粉と合わせて「元種」を作ります・・ヨーグルト酵母は一度作ってみたかったし　レーズン酵母液がちょうど採取したところだから〜すぐにでも実行できそうです！！これは是非挑戦してみたいわ♪

おうちでのーんびりたのしむ
『自家製酵母パン』の本

佐原　文枝著
2007年1月19日　主婦と生活社より発売
1200円（税別）

オステリア「エルベッタ」で新年会♪

今日は高校時代の友人達と１年ぶりの再開で　新年会を兼ねたお食事会を開催♪（本当の目的は門戸厄神への参拝なのですが・・どっちがメインなんだか；＾＾）お店は兵庫県宝塚市にあるイタリア料理店『オステリア・エルベッタ』・・以前にあまから手帖に紹介されていて　一度行ってみたかったお店です☆私たちがいただいたBランチ（１５７５円）はパスタを５種類から１つ選択・前菜・メイン料理・パン・お茶とお菓子がついていて　お値段の割にボリュームもありおなかいっぱい！！おしゃべりに華が咲いて　ちょっと高校時代に戻ったような楽しい時間を過ごしました♪私が食べた「エルベッタ自家製ラザーニャ」はチーズがトロッでおいしかったです☆前菜の「人参のパンナコッタ」　メインの「丹波地鶏モモ肉のガランティーナ」・お茶菓子の「ビスコッティ」もちろんパンもおいしかった！！またパスタを食べに是非行きたいです！！

『オステリア・エルベッタ』 　
宝塚市伊孑志１-７-４０-2F
0797-77-5735　

11:30~14:00
18:00~22:00

定休日：木曜
阪急今津線逆瀬川駅　徒歩３分

２００７年初の酵母起こし「レーズン酵母」

今年は寒い時期も暑い時期も「四季を通じて酵母を起こす」のが目標です☆まず初めは基本の『ドライレーズン』から酵母起こしをスタート♪レーズンに限らずドライフルーツ類は水分が蒸発しているので果実の糖分が凝縮しています・・フレッシュフルーツに比べると初心者でも酵母が起こしやすく　また寒い季節でも比較的酵母の採取はしやすいです・・ただよく観察していないと酵母が元気に活動できずに「ただの甘いぶどう水」で終わってしまう可能性があり　春や秋とは違った温度の管理が必要です☆酵母菌が活動しやすい環境や温度を保つことが難しいのがこの冬の時期です☆

きれいに洗ったガラスのビンを鍋に入れて煮沸消毒します☆冷たい水から始めないとビンが割れてしまうので注意します（はちみつが入っていたビンを使用）
以前は面倒くさがって熱いお湯をジャッとかけるだけにしていましたが・・こういう手抜きは厳禁ですね；＾＾酵母にカビが生えやすくなります〜ちゃんと消毒！！
上の写真はドライレーズンと水を入れたところ（左）と　その１７時間後（右）
すでにレーズンが水を含んで浮いています　レーズンは無農薬で有機栽培のものをクオカさんで買っています☆

これは３日目の昼（左）と夜（右）
大阪の日中最高気温が１３℃くらい・・最低気温は３〜５℃　我が家はわりと風通しがいいので　家の中も１５℃くらい・・この温度では寒くて酵母は元気が出ないはずです　１日目〜３日目までは保温状態の電気ポットの横に置いてました　それが良かったのか３日目にはぷくぷくガスが見られ　深夜にはかなり激しく気泡が見られました　フタを開けるとジョワ〜っとガスが吹き出しレーズンが元気に上がって来た！！ただ酵母液をなめてみるとまだ「ただの甘い水」でしかなかったので　もう１日は様子を見ることにします☆

翌日の４日目・・帰宅するとビンのフタが盛り上がっていて　もう手では開けることができない！！キリでフタに穴を開けてガスを抜きます・・「ブシュッ！！ジョワジョワー！！」小さな穴から酵母液が飛び出し　天井にまで届く勢いで噴出です！！ドライレーズンはガスをいっぱい含んでゴボゴボ上がってくる！！ビンの中に酸素が入ってレーズンたちはみんなパニック状態です？！
酵母液がもったいないので　大きめのボウルにこぼれた液を受け取ります　採取したレーズン酵母液は一度めの細かい茶こしで濾し　清潔なボトルに入れて保存します　しばらくこのままの状態で寝かせてパン種を作るのは１週間後以降と決めています☆

おいしいパンを焼くための酵母の採取って　実はとても大きな危険も伴います・・このままあと数時間　ビンの中のガスを抜いてやらなかったら　レーズンたちは耐えきれずに爆発していたでしょう！！本当ならあと１日くらいはガマンしたかったけど　外出中にビンが爆発するのがコワいので　いつもこの辺りで採取してしまいます　まだ「正解」みたいなのがよくわからないけど　生きている酵母とつきあっていくのはなかなか楽しいものです♪（yuka＾ー＾）

☆２００７年初のドライレーズン酵母が誕生です☆
　命名　　「レザリオ」（レザリン５号）

ならぬ(BlogPet)

いつも、yukaは
え〜と　かなめさんやっぱり食べたいよねぇ・・でもこれって「とも食い」ならぬ「自分食い」ですかね??
とか言ってた？

*このエントリは、BlogPet(ブログペット)のkanameが書きました。

かなめの「カオパン」を焼いたよ♪

最近　愛犬かなめのために焼いている「ふわふわパン」と同じパン生地（減塩＆スキムミルク入り）をちょっとアレンジして『かなめのカオパン』を作ってみました♪パン生地を縦長に手で伸ばして　耳と目と鼻をつけただけなんだけど　めっちゃかわいくできたわ♪♪ホントにかなめに見えるもん！！オマケの骨形パンもつけて　かなめのおやつパンが完成です☆

「あっ　yukaのパンが焼けたわ」

「なんや　これ？？」

「なんかおもしろい形してんで」

「ほんで食べていいん？？」

え〜と　かなめさんやっぱり食べたいよねぇ・・でもこれって「とも食い」ならぬ「自分食い」ですかね？？でもきっとおいしく焼けてますから・・どうぞどうぞ食べてくださいな☆

「これ　いいにおいしてんで」

「食べていいん？？」

「はよyukaも味見しよ〜〜」

「ぺろりん・・・」

さっそくおまけの骨型パンを味見してもらいました・・はぐはぐおいしそうに噛みしめて食べてくれた・・カオパンは少しずつスライスして（？！）おやつに食べてもらいますわ（*＾〜＾*yuka）

cafe-sweets （カフェ・スイーツ）

『cafe-sweets』（カフェ・スイーツ） vol.71が発売されていました♪パン特集を待っていたの！！

《特集》　「スペシャルな菓子パン」
大人も子どもも大好きな菓子パンは、見た目も味も、今やバラエティに富んでます。
デニッシュやクロワッサン生地に、旬のフレッシュフルーツを盛り込んだパンは、ケーキに負けないほどの華やかさ。ナッツやドライフルーツがたっぷり入ったハード系のパンは、体にもよさそうです。もちろん、昔ながらのあんパンやクリームパンも健在。
人気店から、菓子パンをメインにした個性派店まで、現代のスペシャルな菓子パンを探しました。

《特集》 「スペシャルな菓子パン」
価格:1260円（税込）
柴田書店

2007年1月9日発行

おいしそうな菓子パンがいっぱい紹介されています☆特に日本のパンの代表格あんぱん・クリームパン・メロンパンの特集でヨダレが；＾＾天然酵母でつくるクロワッサンでは「きなこ」・「あずき」・「チーズ」・「よもぎ」などこれも今度マネしてみたいなぁ♪大阪の「パンデュース」も紹介されているわ！！見ているだけで幸せなパン特集は必見ですぞ！！（yuka*＾０＾*）

カシューナッツ・マンゴーパン

甘みがあっておいしく中華料理などにも使われる「カシューナッツ」と　同じ熱帯性植物の「マンゴー」をこね上がったパン生地に混ぜて焼いてみました☆カシューは生の状態だったので　軽くローストして荒く砕きました・・マンゴーはドライのままでも甘くて十分においしかったけど　オレンジジュースに漬けて戻すとやわらかくなってよりジューシーだと教えてもらったので　１５分程度浸してオレンジジュースごとパンに加えました（マンゴーはかなりトロトロになったよ）☆生地は全粒粉とライ麦を加えたカンパーニュで　小麦はもちろん南部粉を使用・・こういうパンにはピッタリな国産小麦だな〜といつも思います☆ナッツのカリカリ感と甘いマンゴーは相性バッチリ！！この組み合わせはまた作ってみたいパンになりました(*＾ー＾*yuka）　

ふわふわ「かなめパン」と「スパイシーココアパン」

年末に体調を崩してちょっと食欲が落ちていたかなめのために　食べやすくおいしいパンを焼いてあげようと考えるようになりました☆それまでは市販のパンをガツガツ食べていたのですが　塩分や添加物もかなり気になるので　老犬にも食べやすいパンをかなめと一緒に開発中です♪写真のパンはカルシウムが採れるようスキムミルクを加えてこね上げ　分割も成形もせずにクラム（パンの中身）が多くなるようふわふわに焼き上げました☆耳が遠くなっているのに匂い・・特にパンや酵母の香りには超敏感なかなめ・・私がレーズン酵母の種継ぎや生地の仕込みをしていると　パンが焼けたと思ってわんわん言ってます；＾＾それだけ元気があればもう大丈夫やね！！

「yukaのパンが焼けたわ〜」

「えっ？！ボクに焼いてくれたん？？」

「いいにおいしてるで〜〜」

「はよyukaも一緒に食べよ〜」

このパンもかなり喜んで食べてくれました☆ドックフードを残しても　私の焼いたパンだけは残さずに食べてくれるの！！「かなめ〜またおいしいパン焼くからね♪」yuka＾＾☆

このパンは全く同じ材料でスキムミルクの量は減らし（かなめ用は減塩）ココアとシナモンを加えたアレンジバージョン「スパイシーココアパン」・・パン教室で先生から教えていただいたパンをさっそく作りました☆ジンジャーパウダーがなかったので「しょうがの絞り汁」を入れてみた；＾＾これもいい香りでおいしく焼けました♪
（主な材料：南部小麦・粗糖・ゲラントの塩・レーズン酵母）

「んん？これはなんや？？」

「なんかいいにおいすんで〜」

「食べたらあかんの？？」

「ちょっと味見したろか？？」

かなめはこっちのパンにもかなり反応を示しました；＾＾全く同じ材料で「わんこ用」と「人間用」を作るって・・ちょっと贅沢な感じもするけど　わんこが食べられるパンはもちろん人も食べられるヘルシーパンです！！

BIGOT-ビゴの店-芦屋本店

パン教室の帰りに「RescaecoBigot-レスカエコビゴ」向いにある「BIGOT-ビゴの店-芦屋本店」でパンを買って帰りました☆もちろんパンの雑誌やネットでリサーチ済み！！３日もビゴさんネタが続いているのですが；＾＾せっかく芦屋まで行って来たので　買ったパンもブログに書いておきます♪

〒659-0068　
芦屋市業平町6-16
0797-22-5137

9：00 〜 21：00
定休日 　　月曜日（月曜日が祝日の場合は翌日定休日）
JR神戸線 芦屋駅より徒歩5〜7分
国道２号線沿い
やはりビゴといえばフランスパン・・「明太子フランス」がおいしいと聞いたので　今回はこちらを選択☆他に「ダノワーズ」はフルーツがのったものなど種類も多くデニッシュ生地は最高！！「ビエノワ・ショコラ」・「プチヂュネ」・「ブリオッシュ」もおいしかったな〜芦屋には魅力的なパン屋＆ケーキ屋がいっぱいですね♪今年は神戸〜芦屋エリアのパンロードを制覇しなくては！！（yuka*＾０＾*）

BIGOTパン教室「ガレット・デ・ロワ」

ビゴさんのパン教室では　パンの焼き上がりを待つ間に☆遊び心☆の時間があります　今回は『Galette Des Rois』（ガレット・デ・ロワ）という「フェーブ」が隠れたお菓子の作り方を教えてくださいました♪ビゴさんが「おもろい関西弁」（と自分で言われているの！！）でいろんな話しをしてくださったのですが　しきりに「エピファニー・エピファニー」と言われていたのでちょっと調べてみました☆
・・クリスマスのBuche De Noelが終わると同時にケーキ屋さんやパン屋さんに並ぶお菓子で　風習では１月６日のカトリックの公現祭に当たる「Epiphanie」（エピファニー）の日に食べるフランス人に親しまれたお菓子です　「エピファニー」とはイエス・キリストが生まれた時に　東方から三博士が来訪したことを祝う日で　Roi（ロワ）はフランス語で「国王」や「王」の意味ですが　『Galette Des Rois』（ガレット・デ・ロワ）は『東方から来た三博士』をさしています・・

このお菓子の特徴は　何と言っても中に「フェーブ」が入っていること！！パンの中にはアーモンドの粒を隠して成形したのですが　ガレットには本物のフェーブが隠れています☆「fève」（フェーブ）とは本来そら豆のことだけど　今では陶器やプラスチックのお人形・パン・お菓子など様々なかわいい形のものが売られています☆クオカさんにもフェーブコレクションがたくさん紹介されていました☆私は残念ながらまたまたハズレて王妃様にはなれなかった・・こういうのあかんわ〜（；＾＾yuka）写真はパイ生地作りを教えてくださるビゴさんと　試食させてもらったガレット・デ・ロワ☆

BIGOTパン教室「ブリオッシュ・デ・ロワ」

兵庫県芦屋市に本店があるBIGOT（ビゴの店）向いのレストラン「レスカエコ・ビゴ」で行われたパンの講習会に参加して来ました☆念願のパン教室・・憧れのビゴさんにお会いすることができて　もうそれだけで感動＆感激！！教えていただいたのは『ブリオッシュ・デ・ロワ』と『胚芽食パン』です☆あらかじめ用意された１次発酵後のパン生地を成形し　その後実際に２種のパン生地のこね方を見せてくださいました☆写真のブリオッシュは砂糖・卵・バターがたっぷり入ったパン生地で　こね上がりにはミックスフルーツをこれまたたっぷり混ぜ込みます・・私も家でブリオッシュを作ったことがあるし　パン教室で習ったこともあるけど・・これはスゴイの！！何がすごいって〜生地がめちゃくちゃやわらかい〜ドロドロで〜パン生地っていう概念は超えている！！だって小麦の半量の卵とバターが入るの！！小麦が１kgなら卵は６００gでバターは５００g！！こんな風に大きな丸いため池を作り　まずは卵だけで小麦をつなげていきます☆

私たちにはとてもこね上げられない！！ビゴさんが自ら生地をまとめてくださいました☆こね方は「首締め一本」といって　首をキュッと締めるように生地を締めて上にポンッとのせます・・これを疲れるまでひたすら繰り返す・・ビゴさん流のパン作りは愛情とユーモアがいっぱい♪『パン作りは人生と一緒・・しっかりさと優しさが大事ね♪』と面白い関西弁を話すビゴさん・・３０人の参加者を常に笑わせるとても楽しい時間でした！！

このブリオッシュ生地は６０分の発酵後に一度パンチ→２８℃くらいの環境で６０分→５℃の冷蔵庫で１２時間の発酵をさせます・・写真はビゴさんが成形を見せてくださっているところ・・中に一粒アーモンドを隠しておきます☆これは「フェーブ」といって　当たった人がその日の「王様」or「王妃様」になるというくじ引きのようなゲーム♪
いつも『＊今日の遊び心＊』というオマケのお菓子を教えてもらえるそうで　今回はこの「フェーブ」が隠れた『ガレット・デ・ロワ』・・これもとっても美味しかった♪続きはまた明日書きます☆

ふわふわ「かぼちゃパン」

写真の大きな丸いパンは大好きな『かぼちゃパン』・・老犬かなめが食べやすいように分割も成形もしないでそのまま「ボンッ」とでかく焼き上げました・・というのも硬い骨型パンを飲み込むのが苦しそうな時があるので　クラム（パンの中身）が多くてフカフカやわらかいパンがいいな〜と思ったんです☆塩の量を通常の半分以下に減らし　かぼちゃを混ぜ込むことで次の日もやわらかいおいしいパンが焼けました☆味が薄いけど　もちろん人間も食べられます♪
写真の奥に見えている丸い小さなパンは　通常のレシピで作った『かぼちゃレーズンパン』で　こね上がりにラム酒漬けレーズンを混ぜ込み　さらに中にはクリームチーズを包んでいます☆どちらもレーズン酵母を使用し　１次発酵は一晩じっくりと時間をかけて行いました☆

「あっ　yukaのパンが焼けたで」

「おいしそうやな〜〜」

「早く味見しよ〜〜♪」

薄くスライスして少しずつ食べています・・これはかなり喜んで食べてくれました♪
今年はかなめが食べやすいパンも研究しなくちゃ！！

こちらが「ラムレーズン」と「クリームチーズ」入りの『かぼちゃパン』
かぼちゃ自身が甘くておいしかったので　パンも野菜の自然な甘みがあり　とてもやわらかくておいしかったです☆かぼちゃ以外に野菜の良さを生かしたパンはないかな・・？にんじんとか？？わんこも人も食べられるおいしい栄養満点パンが作りたいな☆（yuka＾ー＾）☆

イングリッシュ・マフィンがおいしい！！

天然酵母パン教室でこねた「宿題のパン生地」も　昨夜遅くに焼き上げることができました☆パンがやわらかく　そして中のクラムがボコボコ大きく仕上がるようにガス抜きはいつもよりやさしく行います・・2次発酵はゆっくり２時間ほど・・手作りのマフィン型でふっかふかの『イングリッシュ・マフィン』が焼けました♪フォークで横からザクザクさして半分に割ります・・サンドイッチもいいけど表面を軽く焼いてからこうやって食べたかったの！！

断面を上にしてトーストして〜こんがり色づいた頃にバターをのせました〜ボコボコのパンにバターがとろ〜っとしみ込んでいきます♪これはおいしいぃぃぃ！！
毎日こんなおいしい朝食が食べたいものです＾０＾

今回センセイが用意してくださった小麦が北海道産の「はるゆたか」だったの〜さすがっハルユタカ！！小麦に甘みがあってふかふかでおいしかったぁ♪マフィンは材料がシンプルなので　いろんな小麦で作り比べたら楽しいかも♪（yuka*＾ー＾*）

イングリッシュ・マフィン

２００７年初の習い事はやっぱりここ天然酵母パン教室におじゃましてきました♪今日教えていただいたのは『イングリッシュ・マフィン』で　名前の通りイギリスの伝統的な型焼きパンです☆専用の円筒形の型にパン生地を入れて　その上から天板を乗せたまま２次発酵＆焼成させるので　普通のパンのようにふっくらと上に膨らませるというよりは横に広がって平べったくなるかわいいパン！！教室ではA３サイズの紙を３cm幅に切って作った「手作りのマフィン型」でパンを焼き上げました・・これなら家に型がなくてもパンが焼けるわ〜スバラシイィィ！！強くガス抜きはせずやさしく丸めて・・表面に「コーンミール」をつけて型に入れたら２次発酵はゆっくりと・・焼きたてのマフィンはふっかふかでかわいかったぁ♪

マフィンはこんな風にフォークを横からさして２つに割る（こうすることでナイフでまっすぐカットするより　断面がボコボコして火通り良く食感もおいしくなる）
トーストした上にバターやはちみつをかけて食べてもいいな・・サンドイッチにしてもおいしいだろうな（＾０＾)

これは発酵を待つ間に教えてもらった『チョコレートブラウニー』・・濃厚でしっとりねっとりしていて超おいしかったです！！使用したチョコレートはクーベルチュールの中でも「スィート」や「ミルク」より濃くて苦みもある「エキストラビター」（カカオが６７％）・・やっぱりこれは大人の味でおいしいわ♪このチョコレートをバターと一緒に溶かすのですが　その一部は荒く刻んだまま最後に混ぜるので　さらにチョコのツブツブ感が楽しめました♪さらにラム酒の香りがアクセントになっているのと　ローストしたピーカンナッツがチョコの中から出て来ておいしい！！くるみよりお値段が高いナッツだけど皮の苦みが少ない・・これは今度のお買い物でチョコレートとともに買ってみたいと思います☆

ランチに焼きたてのパンをおなかいっぱいいただきました♪その中に以前に教えてもらったパンのアレンジバージョンで　ココアとシナモンパウダー・ジンジャーパウダーの入ったパンがあります☆これはうちでも作ってみたい！！エピも黒ごまもフランスパンもクランベリーもめっちゃおいしかったぁ（＾〜＾）

ランチパンにセンセイが『オイルサーディン』を出してくださったの〜！！オリーブオイルに鷹の爪とにんにくを弱火で温めて香りを移し　そこにオイルサーディンを・・これはパンにのせて食べたら最高ですぞ〜！！今日もおいしいパンをいっぱいありがとうございました（yuka＾０＾）

紅茶のビスコッティ

イタリアのおしゃれなお菓子『ビスコッティ』を紅茶風味にアレンジされたレシピで作りました☆使った紅茶はもちろんWhittardのEARL GREY☆紅茶葉をすり鉢で細かくすって直接生地に加えるのはもちろん　熱湯と牛乳で煮出した紅茶液も加えています　ビスコッティを作るのは初めてなんだけど　レシピを見てちょっとびっくり？！薄力粉・卵・粗糖・溶かしたバター・ラムレーズンといった材料がひとまとまりになったら　そのまま「かまぼこ型」にして低温の１７０℃で３０分も一度焼くんですね・・生地表面が乾いたような状態でオーブンから出てきて　そのぬくもりが冷めない内に１〜２cm厚さに切り分け１８０℃で片面１０分ずつ焼きます・・つまり二度焼きするんですね！！それでこのカリカリした食感になるんだ！！やっぱ手作りのお菓子はいいなぁ〜このレシピではローストしてあらく刻んだアーモンドを使用するのですが　いろいろ調べていたらアーモンドパウダーのレシピが多いみたい　私は今回くるみを混ぜたんだけど　チョコチップ＆ナッツとかでまた作りたいな♪

『パンと紅茶のレシピ』
いつでもどこでも気軽にカフェ

石澤清美　著
成美堂出版

2001年12月10日発行
1000円＋税

こちらの本のレシピを参照させていただきました☆近くの図書館に久しぶりに出掛けたら　もう本屋さんでは見かけないようなパン＆お菓子の本が結構あるものですね！！反対に新刊の方が少ないハズ・・部屋がパンの本でいっぱいになってきているので　図書館をうまく利用するのもいいな（yuka*＾ー＾*）

とか言ってた(BlogPet)

こないだ、yukaが
少し生焼けのところもあったりで「お菓子作りは手を抜くべからず」と肝に命じつつも「やっぱ私は黒糖向き?
とか言ってた？

*このエントリは、BlogPet(ブログペット)の「kaname」が書きました。

黒糖カステラ

以前に天然酵母パン教室でオマケレシピとして教えてもらった手作りのカステラ・・主な材料が小麦粉・卵・粗糖・はちみつとシンプルなのに　これがふかふかでとってもおいしい♪季節が巡るとあの味が懐かしくてまた食べたくなり　今年は「粗糖」を沖縄県産の「黒糖」に変えたアレンジバージョンで作りました☆昨年もお正月のおやつとして作りとっても上手く焼けたのに　一年ぶりだったこともあって「泡立て加減はこれでいいん？」・「はちみつを入れるタイミングは今で大丈夫？？」とか作りながらが何回かハテナ？があった・・しかも面倒くさがって新聞紙の型紙を作らずにパン型で焼いたら真ん中がくぼんでしまっ
てる；＾＾改めて先生のブログを見させてもらったら「パウンド型」または「ティッシュの紙箱」でも出来ると書かれていました・・これは再チャレンジしなくては！！少し生焼けのところもあったりで「お菓子作りは手を抜くべからず」と肝に命じつつも「やっぱ私はパン向き？！」などど自分にイイワケしてます　それでも材料はいいものを使ったので黒糖のしっとり感があり味はとてもおいしかったです☆（Photo by日々是浪費ふなふなさん）

＊材料＊（ 大きめのパウンド型１個分 ）
強力粉　　１００g
卵　　　　４個
粗糖　　　１５０g
はちみつ　大匙２
湯　　　　２０cc

1.型にオーブンシートを敷いておく
2.はちみつは湯でとかす
3.強力粉はふるっておく
4.卵をボウルにわりほぐし、粗糖をいれ、湯の入ったボウルにあてながら
　もったりするまで泡立てる
5.湯でといたはちみつを入れ、しっかりと泡立てる
6.強力粉を２，３回に分けて混ぜ込む（ダマになりやすいので注意）
7.型に流し込み、ヘラで中の空気を抜く
8.１８０℃で１０分、１５０℃で４０分焼く
竹串でさして何もついてこなければＯＫ
9.熱いうちにシートをはがしラップにつつみ冷ます

全卵４個の共立てですので少し気合が必要ですが 出来ればハンドミキサーではなく手で泡立ててみてください もったりとしてしっかりと字がかけ 泡のキメが細かく少し粘りがでるような感じになるまでしっかりと泡立てます ハンドミキサーを使う場合も最後の仕上げは必ず手で泡立て キメの細かいしっかりとした生地を作ってください また泡立てるときは　必ず熱い湯せんにかけて生地を冷やさないように 途中で湯温が下がれば湯を入れ替えて最後まで生地温を下げないことがポイントです はちみつは　みかん・れんげ・レモンなどくせのないものがオススメです　ローズマリーやラベンダーなど香りの強いはちみつとは相性があまりよくないので注意です

このレシピは先生が昨年のブログに公開されていたものをお借りしました☆こんなにたくさんポイントが書かれているではないですか！！素朴なだけに手抜き厳禁のお菓子です；＾＾型は少し深さがあるほうが良いということと　焼けたカステラを１日ラップに包んでおくとしっとり感が増すというのも大事なポイントですね♪（yuka*＾〜＾*）

栗きんとん

我が家でおせち料理に欠かせない『栗きんとん』（栗金団）を栗原はるみさんの「すてきレシピ」（2004冬No.30）を参照して作りました☆親戚宅の畑で採れたさつまいも（鳴門金時）が甘くておいしかったので出来上がりに期待大です♪さつまいもは厚めに皮をむいてひと口大に切り　水にさらしてしっかりアク抜きをします　美しい黄金色になるようにくちなしの実を入れてやわらかくなるまでゆで　熱いうちに手早く裏ごしを・・大変手間なんですがこれを行うと口当たりがとてもなめらかになります　鍋にこのさつまいもと水あめ・湯・砂糖を加え　焦がさないようにぽってりするまで練り上げます　最後に栗の甘露煮を加えてできあがり♪今回砂糖は和三盆を使ったので甘さがとても上品で　水あめを使うことでツヤよく仕上がるそうです☆
栗きんとんには『黄色は黄金財産を意味し豊かな冨を祈願する』という意味があるのですね☆「栗」のきんとんなのに「さつまいも」で作るレシピが多いし　そういうものだってずっと思っていましたが・・栗きんとん本家すやさんでは栗のみで作られているみたい・・一度食べてみたいなぁ＾＾（Photo by日々是浪費ふなふなさん）

あけましておめでとうございます

２００７年が始まりました☆今年もマイペースで日々のパン作り日記を書いていきたいと思います　どうぞよろしくお願いします☆ところで私の年越しは・・除夜の鐘を聴きながら「黒糖カステラ」と「紅茶のビスコッティ」を焼いていたという状態・・いつの間にかカウントダウンが始まって新しい年を迎えていました☆おせち料理“甘いもの”担当のyukaは「くりきんとん」を作りながらもしっかり新しい酵母を育てています☆酵母の成長が順調なので　このお休み中にパンを焼きまくるつもり！！
今年の目標は『四季を通じて酵母起こしに挑戦する』ことかな・・というのも昨年は夏の暑い期間に酵母起こしを控えてしまったので　気温の変化によって発酵の早さが変わることで味にどんな変化があるのか？とか　生きているマイ酵母にしっかり向き合ってみたい！！それと私の基本の酵母は「ドライレーズン」なのですが　これは昨年かなり習得できたので　こちらを続けつつも旬の果物からの酵母起こしも再開しようと思います・・あとは老犬かなめに食べやすいパンをもっと作ってあげたいな・・あの骨型のパンはハード系の生地で時間がたって硬くなると飲み込むのが大変そう・・もう少し柔らかくて食べやすいタイプのパンも考えてみたいな☆今年も素敵なパンにたくさん出会えますように☆（yuka*＾ー＾*）