パン・トスカーナ

メルクさんのパン教室で『パン・トスカーナ』を教えていただきました☆「ポーリッシュ種」を使ったとてもシンプルなパンなんですが　ほんの少しオリーブオイルが入るので　オリーブやワイン・小麦のなどの生産が盛んなイタリア半島の地名「トスカーナ」と名前を付けたそうです☆
先生は　家庭用のオーブンで焼いてもおいしいようにと　配合や作り方を工夫して教えてくださいます☆こういうハード系のパンは　庫内の狭い家庭用オーブンで焼くと　パンが固化する際にどうしても表面が乾燥して硬くなってしまいますが　翌日食べてもおいしいように　水分量が７７％と非常に多い配合になっていて　こね上げはとっても難しかったです！！　　

写真の「ポーリッシュ種」は　別名「水種」ともいい　ポーランドで開発されたので「ポーリッシュ法」という名前がついています☆この種を使うことで発酵力が強くなり　パンのボリュームが出やすくなるので　フランスパンやフォカッチャなどにも加えるとGoodパンがおいしくなり　使用するイーストの量も減らせるので　パンの持ちも良くなるそうです☆前日に仕込んだポーリッシュ種と　本捏ねの材料を混ぜて台でこねこね…水分量が多くて手にべちゃべちゃくっつきます！！

１次発酵はじっくり・ゆっくり９０分…木製の手作りの発酵器の下に湯をはり　温度は２８℃・湿度が６５％くらいになるように設定！！この発酵器はステキ
ボウルいっぱいに生地が膨らんだら　分割してバヌトン（発酵カゴ）へ♪生地がとてもやわらかいので強く丸めず　そっと閉じ目を合わせてカゴへ入れます☆

最終発酵は６０分…生地にそっと触れると指の跡が少し残り　十分にガスがたまっている状態を確認します　温めた天板に生地をのせ　十文字に切り込みを入れてオーブンへ…最初から高温で焼くと家庭用オーブンでは表面だけ焦げるので　１８０℃で１５分→２００℃で５〜７分くらいの焼成です☆パンを愛するメルクさんは　今日も熱く熱くパン作りについて語ってくだいました☆楽しかったぁ♪（*＾ー＾*yuka）　

あれから半年…

２００８年も半年が過ぎました　この６ヶ月間はかなめがいない淋しさとの戦いと　かなめが愛したパンをまた焼かなければ…という焦りでいっぱいだったような気がします　でもどうしても　あんなに大好きだったパン焼きが　家ではやっぱり出来ない買いだめした小麦やパン材料も　この半年間はいっこうに減りませんでしたそんな無理をしてまでパンを焼かなくては…と思われそうですが　どうしても仕事でパンを焼かなくてはいけないことがあるのです　自分の気持ちにウソをついてまで　もうこれ以上頑張り続けるのは　気力と体力にも限界があるし　今まで私を支えてくれた人々にも申し訳がないので　仕事でパンに関わることから一旦卒業することに決めました　性格上「手抜き」は出来ませんので　自分で区切りをつけなければと　十分に悩んで出した答えです　なんだかオオゲサなんですが　それくらいパンが大好きで　パンを通じて多くのことを学び　たくさんの人々に出会えたことに感謝しています　　　　　
二度とパンを焼かないみたいな文章ですが　決してそうではありませんまだまだ勉強したいし　私からパンは切り離せないと思っています　これからはもう少し気楽に　日々のパン作りを楽しめたらと思っています（写真は２００６年６月２８日のかなめ　新玉ねぎのリュスティック　わんこは食べられないの）

たくさんのメッセージやメールをいただき　本当にありがとうございましたこれまでパンを通じて出会えた皆さんに　私がパンが大好きだからこそ出した答えだということを理解してもらいたくて　この場に今の気持ちを書きました☆きっと　とことん追求して止まらない私に　かなめが「転機」を知らせてくれたのでしょう…あと２ヶ月間　精一杯頑張りますので　どうぞよろしくお願い致します☆
☆（２００８年７月２日 yuka*＾ー＾*)☆
　　　

Central セントラルでパンランチ♪

神戸市立博物館で開催されているルーヴル美術館展へ行った際　すぐ近くのおしゃれなカフェCentralセントラルでランチを食べました♪阪急神戸線三宮駅より歩いて１０分ほどの旧居留地には　博物館界隈にカフェやレストランが多数あり　ランチタイムには開店前から列が出来ている店もありました☆こちらの店は以前　雑誌のランチ特集で「神戸のNo.1」に選ばれていたこともあり行ってみたかったのですランチメニューは「本日のスープ」or「本日のサラダ」のどちらかを選び　メインのパスタか料理を１品　そしてパンは食べ放題です♪　

本日のスープが「オニオンスープ」　メイン料理は生ハムと季節野菜がたっぷり添えられた「キッシュ」を選択☆パンはチョコブリオッシュやマンゴーパン・米粉パンなどソフトな菓子パン系から　バゲットやサワー種のハード系まで１０種以上はあったかな…食べやすいサイズなので　ほとんど制覇したかも？！どれもおいしかったです！！
この日は梅雨の晴れ間の晴天で　テラス席にはわんこ連れの女性が楽しそうにお食事を♪もうそっちが気になってね〜テーブルの下でしっぽを振ってアピールするラブラドールがかわいかったです　

ルーヴル美術館展へ

７月６日まで神戸市立博物館で開催されている『ルーヴル美術館展 フランス宮廷の美』に行って来ました☆ルイ１５世・１６世の時代を彩った王宮文化を伝える華やかで凝った装飾品・タペストリーの数々　王妃マリー・アントワネットの調度品など　ルーヴル美術館の所蔵品から18世紀後半のフランス宮廷美術を紹介する展覧会です☆
マリー・アントワネットといえば「ベルサイユのバラ」が有名で　何度か芝居を観に行きましたが（実は宝塚好き＾ー＾；）パンやお菓子作りの本を読んでいると　度々登場する歴史的人物でもあるのです　オーストリアの皇女だったマリー・アントワネットが　フランスのルイ１６世の元へ嫁ぎ　様々なパンやお菓子を伝えた…と言われていますが　特に好んで食べたのが「マカロン」や「クグロフ」だったそう展示されている美術品の中には　宮廷で実際に使われた美しい「テリーヌ入れ」が数点ありました☆フランス料理では前菜として供されるそうですが　この豪華で美しい食器にどんな料理が盛られていたのだろう？と　そんなことばっかり考えながら見学していたのでしたせっかく神戸まで行ったので　博物館のある「旧居留地」でパンランチをし　おいしいケーキを食べて　さらにパンを買って帰って来ました☆いつもながらどっちがメインなんだかわからないです（yuka）

マンゴーのブリオッシュ

ホテルのパン教室で「マンゴーピューレ」と「ドライマンゴー」を生地に練り込んだ『マンゴーブリオッシュ』を教えていただきました☆ブリオッシュといえば「卵やバターが多いパン」なんですが…店頭からバターが消えているこのご時世に　小麦の５０%(100g）のバターが入るという　大変贅沢でリッチなブリオッシュです！！

生地には「水」が全く入らず「全卵」「牛乳」「生クリーム」「マンゴーピューレ」で生地を練っていきます　こねるというよりまとめるという感じで　生地温度が上がらないように気をつけます　また発酵菓子なのであまり強くこねないで軽い食感に仕上げるという意味もあるようです　ただバターが入るとグルテンがつながりにくくなるので　ある程度は生地をつなげないといけないのですが…かなり水分量が多くて苦戦しました！！ドライマンゴーも混ぜ込んで　生地の出来上がりです（写真１）
冷蔵庫で１時間ほど休ませた後　分割して丸め直し　カップに入れて２次発酵を６０分（写真３）焼成前には　ココナッツとバター・はちみつ・砂糖を合わせたフィリングをのせて　香ばしく焼き上がりました「マンゴーピューレ」を「パッションピューレ」に代えて　「ドライマンゴー」を「オレンジピール」に代えて生地に練り込んだ『トロピカル・ブリオッシュ』もおいしかったです（yuka）　　

オレンジヨーグルトブレッド

先日買った5つの酵母と素材を生かした基本のパン作りを参考に　さっそくパンを焼きました♪本のタイトルの通り　１種のパンに５種の酵母の配合が掲載されていています☆その５種とは「ドライイースト」「白神こだま酵母」「有機天然酵母」「ベターホーム天然酵母」「パネトーネマザー」なんですが　ヨーグルトと牛乳でこねる『オレンジヨーグルトブレッド』に合わせて　酵母と乳酸菌が共存する「パネトーネマザー」を選びましたオレンジピールの香りとヨーグルトの酸味がさわやかでおいしい！！時間かけてゆっくり発酵させたので　内層の細かいしっとりやわらかなパンに仕上がりました☆次は「白神こだま酵母」でハード系のパンを焼いてみたいと思います

梅雨時の庭

６月に入って大阪も梅雨入りし　曇り空の日が多いです急に雨が降ったり天候の変化もよくありますそんなジメジメした梅雨空に似合う花はやっぱり「紫陽花」大好きなブルーの額紫陽花が庭に咲きました　これは１０年くらい前に生け花を習っていた時に　その一部の枝を庭に「挿し芽」したものなんです　こんなにひっそりかわいく咲いてくれて　とってもうれしいです（yuka）

他にもブルーの花シリーズ「ヘリオトロープ」「ニゲラ」「ラムズイヤー」（写真上）日陰にひっそり咲く黄色い「未央柳（びょうやなぎ）」・かわいいピンク色「チェリーセージ」・清楚な白い「カラー」も　現在美しく咲いています

☆初メガネです☆

生まれて初めて「メガネ」のお世話になることになりました最近ブログを書いている時などの疲れ目がひどくなり　パソコンの画面を３０分も見ていれば　目がショボショボする状態にそういえば２〜３年前から右目と左目の視力が違うような気がしていて　特に芝居観劇をする時に使う「オペラグラス」の焦点が合わないことが気になっていました私は学生の時から視力が良かったので（右２.０/左１.５）これまで眼科にすら行ったことがなかったんです　そんな時　近所の眼科に勤める看護士さんに偶然にも仕事先で出会い　思い切って初眼科受診やはり左目の「乱視」が発見され　視力にも（右１.２/左０.７）と開きがあることがわかりました
処方してもらったメガネをかけると　ボヤけていた文字がハッキリ見えて　実はいろんなものを滲んで見ていたんだな〜と　疲れ目の原因を発見！！私は「老眼」が早いと思っていたので　まさか「老眼鏡」を作る前に「乱視鏡」を作ることになるなんて眼科の先生によると　乱視のみのメガネを処方するのは珍しいそうです　ブログ書いてたりネットサーフィンしてたら　あっという間に１時間とか経過していますが…動物学的に４０分間が限界なんですってつまり「４０分間に１度は目を休めなさい」っていうことらしいですよ…これから目を酷使しないように気をつけます（yuka）　

スフレチーズケーキとケーゼクーヘン

こんなにおいしいチーズケーキ食べたのは初めてかも？！っていうくらいおいしかったお菓子教室で教えていただいたシェフ・オリジナルレシピの『スフレチーズケーキ』は　フランス産クリームチーズとオランダ産エダムチーズの2種類をブレンドして作り上げた　チーズたっぷりの濃厚な味わい♪冷やせばコクのある重厚さとなめらかさが　常温ならば口の中でとろけるふんわりホワホワの食感が最高においしい…ここまでチーズの風味を最大限に生かしたケーキはなかなか無いかも

やわらかくクリーム状にした「クリームチーズ」と　生クリーム・卵黄・グラニュー糖・レモンなどを　卵白（メレンゲ）と合わせて「湯煎焼き」をするチーズケーキなんですが　この「メレンゲ」をいかにツヤ良くキメ細かくしっとりと泡立てられるか…で　焼き上がりが決まると言っても過言ではない！！何度習ってもムズカシイのが「メレンゲ」なんです

写真は型に熱湯を注いで湯煎焼きをしているところです☆１７０℃で１５分→１５０℃で２０分と　かなり長時間焼くのでメレンゲがしっかりしてないとダメなんですね
シェフが長年かけて作り上げたこのチーズケーキは「チーズ」がちゃんと主役になっていて「卵」や「小麦」は　ほんの少量になっています☆だから粉っぽくない＆卵の味が強すぎない…チーズが濃厚で最高のお味でした

こちらはスイスやドイツなどの家庭で作られるチーズケーキ『ケーゼクーヘン』（ ケーゼ = チーズ・クーヘン = ケーキ）☆チーズの風味が濃厚な「スフレチーズ」に比べると　フロマージュブランを使い　とてもさっぱりしたさわやかなチーズのお菓子です♪

型の底に「ブターシトロイゼル」（小麦粉とバターのそぼろ）を敷き　フロマージュブラン（クリームチーズ＋ヨーグルトでもOK）グラニュー糖・生クリーム・レモン・コーンスターチを合わせた「チーズクリーム」を流して焼くだけ…とても簡単で　でもさっぱりとしたおいしいチーズのケーキ「小麦粉そぼろ」の使い方も勉強になりました（yuka＾〜＾）☆

5つの酵母と素材を生かした基本のパン作り

5つの酵母と素材を生かした基本のパン作り またまた本を買ってしまいましたたくさんの「パン本」が出版される中　これでも「本当に欲しい本」だけを買っているのですよ（yuka）
我が家の冷蔵庫には「自家製レーズン酵母エキス」以外に　「safインスタント・ドライイースト」「白神こだま酵母ドライ」「ベターホーム天然酵母」「パネトーネマザー粉末」が待機しているのです！！いつもは「saf サフ」や「fermipan フェルミパン」で作る食パンやベーグルを　今日は「パネトーネマザー」で作りたいな〜と思った時に　どれくらいの割合で増やせばいいの？と思うことがよくありました　いつもだいたい適当に作るので　発酵のタイミングが悪いこともしばしばこの本ではタイトルの通り　５つの酵母の個性を大切にしながら　それぞれの持つ力を最大限に発揮できるようレシピが紹介され「材料と基本のデータ」の欄には　具体的な量（gグラム）と割合（％パーセンテージ）で書かれています☆例えばベーグルは強力粉３００gに対しドライイーストと白神こだま酵母・有機天然酵母は６g　ベターホーム天然酵母（りんご果実種）は１０.５g　パネトーネマザーは１５.0gという具合に…レシピも「オリーブオイルで作る生地」「全粒粉、ライ麦、雑穀パン」「食パン」「くるみ、野菜、フルーツのパン」「リッチな生地」など食事パンから　お惣菜パン・おやつパンまで多数紹介されています

『5つの酵母と素材を生かした基本のパン作り』

著：大塚 せつ子
定　価：1470円
発売日：2008年5月30日
発行所：辰巳出版